COMIDA

Sem medo da contramão

Alheio às tendências da comfort food, em voga na alta gastronomia mundial, o chef Felipe Bronze lança compêndio com pratos criados a partir de técnicas moleculares

Por: Bruna Talarico - Atualizado em

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(Foto: Redação Veja rio)

Nos últimos três meses, Felipe Bronze, do restaurante Oro, teve quarto cativo em um pequeno hotel da Vila Olímpia, bairro da Zona Sul de São Paulo. Toda semana, sempre às segundas, ele embarcava na ponte aérea munido de isopores com gelo-seco, imprescindíveis para conservar preparações extremamente perecíveis como as nitrobolinhas de taperebá, o gel de tucupi e o sorvete de fava de aridã, uma frutinha nativa da África. Tais excentricidades já saíam do avião com destino certo: o estúdio do premiado fotógrafo Sergio Coimbra, laureado neste ano com o Gourmand World Cookbook Awards, onde o cozinheiro executou a mais recente e perene de suas criações. Felipe Bronze ? Cozinha Brasileira de Vanguarda é o primeiro livro do chef carioca e não traz uma receita sequer ao longo de 248 páginas. Com lançamento marcado para quarta (12), o compêndio retrata em exuberantes imagens 94 pratos, alguns já conhecidos de seus clientes, outros inéditos, entremeados com declarações de cozinheiros estrelados e gourmands profissionais. "Ele rompe fronteiras com sua culinária, flertando com os sabores e ingredientes nativos do Brasil ao elaborar pratos de uma forma inovadora e inesperada", escreveu o francês Daniel Boulud, dono de um império com dezesseis casas pelo globo e que esteve no Oro em 2011, durante sua penúltima visita ao Rio.

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Aos 34 anos, Bronze vive o momento mais importante de seus catorze anos de profissão. Adepto da culinária molecular, em que faz uso de alta tecnologia para criar pratos que são um verdadeiro espetáculo à mesa, ele se consagrou pela segunda vez como chef do ano na edição especial "Comer & Beber" de VEJA RIO e foi eleito pelo GUIA 4 RODAS, também publicado pela Editora Abril, na mesma categoria. Na TV, ganhou projeção nacional ao reconstruir receitas da memória afetiva dos brasileiros no quadro O Mago da Cozinha, do Fantástico. Somado à publicação de um livro pela Editora Sextante, tanto êxito poderia subir à cabeça de um mestre-cuca que, segundo seus críticos, já teria uma personalidade autocentrada e a história marcada por declarações polêmicas. Mas, fruto talvez das aulas de cabala ou da própria maturidade, o cozinheiro garante que, agora, tudo é diferente: "Graças a Deus eu levei uma pernada quando estava no auge do sucesso, lá por 2004. De outra forma, teria me limitado ao que estava fazendo e não teria estudado tanto, pesquisado tanto. Como vi que o sucesso pode ir embora e me deixar sozinho, eu não trabalho mais para ele". Na nota do autor, inclusive, ele faz questão de agradecer à mãe, Valéria, por ajudá-lo a controlar seu ego e a manter os pés no chão.

Sem lista de ingredientes nem o modo de preparo ? seria no mínimo estranho seguir instruções como "esferifique 3 gramas de alginato" ?, uma das características do trabalho de Bronze que ficam mais evidentes no livro é a estética de seus pratos. Algo fundamental para fazer sucesso no mercado editorial gastronômico, em alta com títulos como The French Laundry Cookbook, do chef americano Thomas Keller. De design arrojado, impressão de qualidade e belíssimas fotografias, esse tipo de publicação ficou conhecido como coffee table book, uma espécie de objeto de decoração em forma de livro. Outros cozinheiros de renome, como Grant Achatz, do estrelado Alinea, também nos Estados Unidos, e Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, na Espanha, seguem a tendência de uma cozinha letrada com títulos de boa vendagem no mercado. Um detalhe importante: essas casas figuram entre as dez melhores do mundo, eleitas pela revista The Restaurant, e, assim como o mestre-cuca carioca, fazem uso de técnicas moleculares, batendo de frente com o recentemente estabelecido conceito de gastronomia comfort, que preza certa rusticidade no visual das receitas. Pelo que se vê, Felipe Bronze gosta mesmo é de seguir no contrafluxo.

Fonte: VEJA RIO