Saudável e muito mais gostoso

Degustação às cegas promovida por VEJA RIO revela que alimentos orgânicos ganham dos convencionais no quesito sabor, mas ainda são bem mais caros

Por Fabio Codeço
Atualizado em 5 jun 2017, 14h46 - Publicado em 4 nov 2011, 17h32

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Existe muita controvérsia, mas ninguém nega que os produtos cultivados com o uso de agrotóxicos ou outros componentes químicos, tais como conservantes e fertilizantes, possam fazer mal à saúde. Alguns estudos divulgados recentemente mostram que a ingestão continuada dessas substâncias é responsável, de fato, por sérios danos ao organismo, tais como a corrosão da mucosa intestinal, o desencadeamento de quadros de depressão e câncer. Diante dessas informações, começa a crescer no mundo inteiro uma nova indústria de alimentos: aqueles que não entram em contato com pesticidas durante o seu cultivo. Mais populares do que jamais foram, os orgânicos estão, pouco a pouco, ganhando espaço nas prateleiras dos principais mercados e no cardápio dos restaurantes. A variedade é ampla, indo de pães e laticínios até grãos e condimentos variados. Mas será que, além de supostamente saudáveis, eles também são mais saborosos?

Para chegar à resposta, VEJA Rio reuniu oito chefs e gourmets no Espaço Carioca de Gastronomia, em Botafogo. O objetivo do encontro era fazer uma degustação às cegas. Cada jurado provaria dois pratos, iguais na aparência, no modo de preparo (quantidade, equipamentos, temperatura e tempo de cozimento), mas elaborados com alimentos de procedência distinta: orgânicos e convencionais. Coube ao chef Harold Lethiais a criação e execução das cinco receitas. Ao final da prova, não restaram dúvidas: em 82,5% dos casos, os jurados acharam mais saborosas aquelas executadas com os produtos sem aditivos químicos. “O sabor é muito mais pronunciado”, impressionou-se o chef boulanger Henri Forcellino, proprietário do La Bicyclette, ao provar a bruschetta. Feita com baguete, tomate-cereja, azeite e manjericão, servida ao lado de uma torrada com pão italiano e queijo gratinado, a iguaria abriu os trabalhos. E foi a única unanimidade. A competição mostrou que, visualmente, as refeições preparadas com ingredientes sem agrotóxicos praticamente não diferem daquelas que utilizam produtos de lavouras normais ? a não ser no caso de determinadas folhas e frutas. O espinafre sem aditivos, é verdade, conservou o verde intenso mesmo após o cozimento.

Depois da bruschetta, contudo, todos os exemplares convencionais conquistaram a preferência de pelo menos um jurado, incluindo o morango. O ingrediente é apontado por especialistas, ao lado do tomate, como um dos que mais sofrem influências dos produtos químicos utilizados nas grandes lavouras. Servida fresca, a fruta comum foi preferida pelo chef Erik Nako, sócio da Prima Bruschetteria. Surpreendentemente, o frango foi o prato que mais confundiu os jurados. Embora se critique muito a criação das aves com hormônios e em lugares fechados, quase a metade dos presentes errou ao tentar adivinhar qual das duas louças exibia o tipo sem agrotóxicos. A dificuldade em identificar as receitas prosseguiu até mesmo nas saladas, e alguns jurados acharam as versões não orgânicas do frango e da carne bovina muito mais saborosas do que suas competidoras “verdes” (veja os resultados nas páginas 20 e 21).

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Dominada pela cozinha molecular nos últimos anos, com suas esferas, espumas e fumaças, a alta gastronomia voltou-se recentemente para outra direção: a de valorizar os produtos com procedência. Um dos marcos dessa transformação foi o fechamento do restaurante El Bulli pelo chef catalão Ferran Adriá. Templo da culinária alquímica, a casa cerrou as portas porque seu proprietário deseja buscar novas influências. No caminho contrário ao dos efeitos especiais, alguns de seus colegas mais destacados chegam a escrever no cardápio a origem dos ingredientes de cada prato. E, quanto mais natural, melhor.

Com o aumento das feiras especializadas, a organização em cooperativas e uma estrutura eficiente de transporte, os preços dos orgânicos estão caindo progressivamente. Mas optar pela compra saudável tem seu preço. E ainda é alto. A lista de compras de alimentos orgânicos saiu 90% mais cara que a de convencionais. O caso mais gritante é o do agrião. Na versão comum, ele sai por 98 centavos. Na opção “verde”, 7 reais. Fatores como o baixo volume de produção e o curto período de vida útil contribuem para a majoração. Conclusão: sim, eles são mais gostosos. Mas, para virarem preferência nas mesas cariocas, precisam ficar mais em conta.