Um saboroso tira-gosto espanhol é servido no Pobre Juan, sofisticada (e cara) casa de carnes. Leandro Amaral foi lá, provou e se inspirou. De volta ao ponto na Tijuca que toca com a sócia, Luiza de Souza, ele criou sua versão para a típica croqueta, empanada em farinha panko, com recheio cremoso de mussarela e calabresa (R$ 12,00, dez unidades). O salgado ficou uma delícia, tanto que ganhou 1 voto do júri deste COMER & BEBER na categoria Petisco, e engrossa o cardápio da melhor cozinha de bar da cidade. O prêmio, já conquistado pelo estabelecimento, em 2012, coroa um trabalho de dar água na boca. No Da Gema, clássicos dos balcões ganham visual e sabor surpreendentes. São dicas consagradas a polentinha com rabada, dados crocantes de angu frito sob lascas de carne (R$ 48,00, doze unidades), e a coxinha de massa leve e recheio bem temperado de frango (R$ 6,50), servida às terças — ambas foram premiadas por VEJA RIO. Cascos de Heineken, Serramalte ou Bohemia custam R$ 12,00. No fim de semana, entram em cena pratos fartos, na panela de barro, para pelo menos duas pessoas. O frango com quiabo (R$ 70,00), aprovado pelo chef Carlo Mirarchi, das casas nova-iorquinas Blanca e Roberta’s, é um hit dominical. Sabem tudo, o Leandro e a Luiza.

Carol Zappa

É caso de paixão à primeira mordida. Crocantes, dourados e sequinhos por fora, os cubos de polenta frita, de interior macio, amparam bem temperadas lascas de rabada que desmancham na boca. Essa explosão de sabores chega à mesa em porção de doze canapés (R$ 40,00). A adaptação do tradicional prato de botequim, bolada pela dupla de cozinheiros de mão-cheia Luiza de Souza e Leandro Amaral para aproveitar a carne que sobrava da receita original, acabou virando um dos maiores hits do inventivo cardápio do Da Gema. Havia fortes concorrentes na categoria estreante: o bolinho de arroz do Momo, o porquinho de quimono do Bar da Frente e o bolinho de feijoada, criado por Kátia Barbosa no Aconchego Carioca e importado pelo Rivalzinho. A aparência simples do melhor petisco da cidade não condiz com seu preparo elaborado. Primeiro, o rabo de boi fica marinando em temperos da noite para o dia. É então dourado na cebola e cozido na pressão. Em seguida, a carne é refogada no próprio caldo, sem a gordura, junto a molho de tomate e agrião, antes de ser desfiada. Enquanto isso, a mistura de fubá, água, azeite, sal e pimenta vai ao fogo baixo por uma hora e é despejada em um tabuleiro para, depois, ser cortada em quadradinhos e frita. O esforço compensa: são vendidas mais de 540 porções por mês. Não é a primeira vez que as experiências de Luiza e Leandro são consagradas pelo júri de COMER & BEBER: em 2012, a casa levou o prêmio de melhor cozinha e, dois anos depois, voltou a ser laureada por sua famosa coxinha de frango (R$ 6,00), servida às terças. Invenção mais recente, o pirãozinho de costela é oferecido no copinho, com agrião (R$ 13,00). Completam a visita cascos sempre gelados de Original ou Heineken (R$ 11,50, 600 mililitros).

Carol Zappa

Nas salas de aula da faculdade de gastronomia nasceram a amizade entre Leandro Amaral e Luiza de Souza e um projeto em comum: criar um botequim diferente, com cardápio ao mesmo tempo fiel às tradições e inventivo. Deu certo. Dica especial das terças-feiras, a coxinha da luiza (R$ 6,00), versão de massa leve e bem temperada para o clássico salgado, ganhou o prêmio de melhor coxinha na última edição do COMER & BEBER. Neste ano, a casa levou um voto na categoria melhor cozinha. A clientela se acomoda no salão pequenino, decorado com imagens de São Jorge, letras de samba e um painel de prêmios e matérias dedicados ao estabelecimento. Sugestão para qualquer dia, o pastel de feijão gordo (R$ 6,00) é um primor de síntese, com todas as carnes da feijoada no recheio. Outras atrações são a lasanha de jiló, feita com camadas do vegetal amargo, queijo e molho de linguiça (R$ 12,00), e a polentinha com rabada, dados de angu frito cobertos por carne saborosa (R$ 32,00). Para beber, cascos gelados de Brahma, Antarctica (R$ 9,00 cada um), Heineken, Serramalte e Original (R$ 11,00). No domingo, uma estrela do almoço é o frango com quiabo (R$ 60,00), já testado e aprovado por um visitante ilustre: o chef Carlo Mirarchi, das casas nova-iorquinas Blanca e Roberta’s.

Rafael Cavalieri

São muitas as versões sobre a origem do quitute. Uma história deliciosa a situa no interior de São Paulo, como um lanche improvisado para um dos filhos da princesa Isabel. Outra credita a invenção a índios de Tefé, no Amazonas. Debates à parte, o salgado de galinha moldado a mão, na forma que lembra, vagamente, uma coxa da ave, virou paixão nacional. Com o acréscimo de catupiry, caiu nas graças de chefs famosos e ganhou variações com pato no recheio e batata na massa. No entanto, é a versão mais simples e conhecida que leva centenas de pessoas até o Da Gema, na Tijuca. Preparada apenas às terças pelos sócios Luiza Souza e Leandro Amaral, a melhor coxinha da cidade (R$ 6,00 cada uma, em tamanho generoso) chega a ter 300 unidades vendidas em apenas um dia. A massa cremosa, de leite, farinha de trigo, manteiga, sal, pimenta e salsinha, envolve recheio úmido de peito de frango desfiado, refogado com molho de tomate artesanal. Antes de ir à mesa, é empanada em uma mistura de duas farinhas, uma de fabricação própria e a outra industrializada, e frita em óleo quente para ganhar a casquinha crocante e dourada. Netos de mineiros, os cariocas Amaral e Luiza, ex-colegas na faculdade de gastronomia, atraem as atenções para seu botequim com interpretações criativas de clássicos da baixa gastronomia. A polentinha com rabada (R$ 28,00 a porção com doze) é outro sucesso local. Destaque das quartas, o hambúrguer de peito bovino com compota de berinjela e mussarela (R$ 20,00), escoltado por batata rústica e molho béarnaise, costuma provocar filas de espera. Mas a coxinha... (60 lugares).

Rafael Cavalieri