Um doce amargor: vermute ganha protagonismo nos balcões
Base da coquetelaria clássica, a bebida de vinho infusionado com especiarias aparece em cartas próprias, rótulos artesanais e bares especializados
Em um de seus mais memoráveis papéis, na comédia Quanto Mais Quente Melhor (1959), Marilyn Monroe usa uma bolsa de água quente como coqueteleira durante uma festa improvisada no vagão de um trem. O drinque preparado por ela é um manhattan, cuja base leva duas doses de uísque e uma de vermute — infusão de vinho com ervas aromáticas que sempre se resignou ao papel de coadjuvante. Agora, a bebida caracterizada pelo amargor e adicionada a tantas receitas clássicas, como o dry martini e o negroni, começa a conquistar luz própria. Em um caminho semelhante ao trilhado pelo gim na última década, já aparece em cartas especiais, inspirando a produção de rótulos artesanais e tem até uma casa para chamar de sua: o recém-inaugurado Bar Tero, em Botafogo, primeira vermuteria da cidade. “Este ainda é um conceito novo por aqui, mas a aceitação do público vem sendo muito boa”, comemora o premiado mixologista Nicola Bara, à frente do negócio junto com o chef Tobia Messa — ambos, aliás, nascidos na Itália, um dos berços do vermute, onde foi lançada a primeira marca comercial no século XIX.
Localizada na área conhecida como Botasoho, em referência ao descolado bairro nova-iorquino Soho, a vermuteria é um desdobramento noturno do Café Tero, no Morro da Conceição, tocado pela mesma dupla. A experiência por lá reafirmou o boom vivido pela coquetelaria nos últimos anos, à medida que eles foram percebendo que os clientes trocavam a cerveja pelos drinques nas refeições. Com uma receita de vermute caseiro desenvolvida por eles, restava aperfeiçoar e levar à garrafa. Hoje, contam com três rótulos próprios — branco, tinto e rosé —, além de mais dez nacionais e internacionais. “A ideia é manter o cardápio em constante renovação, trazendo novas receitas e marcas”, afirma a bartender Marina Alice, consultora do Tero e de vários bares na cidade, uma das entusiastas da tendência que arrebata cada vez mais produtores por aqui. Inaugurada há um ano em Paraty, a vermuteria La Finca conta com sete variedades e fincou um balcão na cidade da Costa Verde para vender a bebida harmonizada com tapas.
Quem circula pelos eventos cariocas da gastronomia provavelmente já bebericou algo preparado por Sandra Mendes. Depois de dar consultorias a bares como Teto Solar e Doiz, ela decidiu se aventurar pela alquimia etílica também no território do vermute. “Comecei a estudar botânica e busquei trazer elementos nacionais para minha receita, como o lírio-do-brejo e o tamarindo”, explica a mixologista, que planta a maioria das trinta ervas utilizadas em sua infusão, sem nenhum aditivo químico. Ela começou vendendo suas garrafinhas na Junta Local, onde bate ponto até hoje com clientela fiel. A feira também notou o fenômeno e, no início de julho, realizou um evento voltado para os vinhos nacionais: com ingressos esgotados, o Fermenta! apresentou uma gama de marcas de vermute. Entre os expositores estavam Fernando Carvalhaes e Leonardo de Andrade, da paulistana Companhia dos Fermentados, que procuram se manter inovadores nesse terreno de múltiplas possibilidades.
Segundo a legislação do Ministério da Agricultura e Pecuária, para ganhar o título de vermute, a bebida precisa ser feita a partir da infusão de vinho de uva fortificado. Mas, no caso de uma turma à qual pertencem Fernando e Leonardo, algumas receitas são um pouquinho diferentes. Em seus “vermús”, como são carinhosamente chamados, a base é elaborada com fermentados de frutas ou até mesmo de mel e café. “Queremos difundir o conceito de banc — bebidas alcoólicas não convencionais”, explicou Leonardo em um evento no Bar Tero, que oferece dois rótulos da dupla no cardápio. No caminho inverso da ponte aérea, o casal Tabata Magarão e Alexandre Bussab, que testou receitas de vermute na pandemia, decidiu migrar para São Paulo, onde abriu o Trica Bar, o primeiro da cidade voltado para a versátil e milenar bebida.
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Tido como o pai da medicina, Hipócrates já receitava vinhos infusionados para remediar males estomacais nos tempos da Grécia Antiga. Na Idade Média, o elixir virou moda em parte do noroeste da Itália e do sul da França — e por lá tomou as feições que conhecemos hoje. Puro, serve como aperitivo ou digestivo. “Isso vai variar de acordo com o que é usado na infusão, mas ele tem muitos benefícios, principalmente para a flora intestinal”, ensina Thiago Politi, chefe de bar da Casa Camolese, onda há uma carta especial à base de doze rótulos de vermute. Vale tudo: com ervas, flores, frutas, cascas, sementes, chás. “Mesmo simples de fazer, é uma receita que está sempre em evolução”, lembra o mixologista e professor Walter Garin. Segundo ele, não se trata de onda passageira. “O público da coquetelaria hoje está em busca de drinques com personalidade”, acredita o especialista, criador de dois rótulos artesanais da bebida — um branco e outro tinto. Não há dúvida: o vermute também é coisa nossa.
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