Truques e firulas de chefs para fisgar seu paladar
Uma seleção de pratos com espuma, berço, crosta e outras palavrinhas que se multiplicaram nos cardápios contemporâneos
Crosta. Forma de dar uma textura crocante à preparação, ganha infinitas variações. Um exemplo: o coco ralado fresco embala o salmão servido com calda de manga e curry indiano do Nam Thai.
.ORG BistrÔ_arroz negro com legumes e espuma de coco e capim limao_Tomas Rangel_Divulgação
Espuma. Difundido com o boom da cozinha molecular, é um molho bem aerado e de sabor concentrado. No .ORG Bistrô, Tati Lund guarnece o arroz negro thai de uma versão de coco e capim-limão (R$ 55,00).
Perfume. Nada mais é que finalizar o prato com um elemento aromático para instigar as papilas. No Gabbiano Ristorante, o risoto de grana padano (R$ 58,00) vem polvilhado com uma mistura de azeitona, alcaparra, tomate e manjericão desidratados.
Berço. Também chamado de “cama” nos cardápios, batiza qualquer base sobre a qual repousa o item principal do prato. No In House Café-Bistrô, o salmão chega deitado em purê de aipim com molho de laranja e mel (R$ 75,00).
Nuvem. É muito usado para batizar uma espécie de purê bem levinho. Dessa forma, o aipim acompanha o prato de bacalhau confit com cebola, alho e tomate (R$ 84,00), servido no restaurante O Navegador.
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