As receitas de risoto preferidas de Claude Troisgros

O sobrenome Troisgros é um dos mais importantes da gastronomia mundial. Mas o que nem todos sabem é que o francês Claude Troisgros também tem uma raiz italiana, o que fica claro quando o assunto é risoto. Fã assumido da receita, o chef já comandou uma temporada inteira de seu programa na televisão só preparando o prato, sob inúmeras variações.

Para Claude, o risoto é a receita perfeita para reunir os amigos em torno do fogão. “Ele permite vários tipos de preparos e é bom para estimular a criatividade em busca de novas combinações”, afirmou o chef, completando que o segredo para um bom risoto é utilizar caldos frescos de frango, peixe ou legumes. “Também é importante usar uma panela antiaderente”, completa.

Claude Troisgros, um dos nomes que marcam presença na primeira edição do Design Your Food, festival gastronômico realizado por VEJA RIO em parceria com o Rio Design Barra, entrega abaixo suas sete receitas preferidas. Confira a programação completa do evento gratuito, que termina neste sábado (10), e inscreva-se nas aulas e degustações!

Risoto de abóbora, bacalhau e folha de ouro
Rendimento: 4 porções

Abóbora:
400 gramas de abóbora Bahia sem sementes cortada em fatias
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: temperar as fatias de abóbora com sal, pimenta e azeite. Enrolar em papel alumínio e assar por 40 minutos no forno a 180 graus. Retirar do papel e amassar com o garfo.

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Bacalhau:
800 gramas de bacalhau imperial
1,3 litro de água
1 cabeça de alho cortada no meio
2 folhas de louro
2 ramos de alecrim
6 ramos de tomilho

Modo de preparo: ferver a água com o alho e as ervas. Colocar o bacalhau e reduzir o fogo para cozinhar o poché (sem deixar voltar a levantar fervura) ao longo de 20 minutos. Retirar e desfiar. Reservar a água.

Risoto:
1/2 cebola picada
1 pimenta dedo de moça picada
450 gramas de arroz arbóreo
1 colher de sopa de azeite
100 ml de vinho branco
Água de cozimento do bacalhau (cerca de 16 conchas)
200 gramas de palmito pupunha fresco em cubos
200 gramas de requeijão cremoso
100 gramas de parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
1 colher de sopa de salsa picada
Folhas de ouro comestível
Bacalhau desfiado

Modo de preparo: suar no azeite a cebola sem deixar dourar. Colocar o arroz e refogar mais dois minutos para em seguida entrar com o vinho branco. Acrescentar 4 conchas de água de bacalhau e reduzir ate secar sem parar de mexer. Continuar a mesma operação com a água de bacalhau colocando de duas em duas conchas até chegar ao ponto desejado. Juntar o palmito, a abóbora, o parmesão, o requeijão e mexer bem. Após empratar, colocar por cima o bacalhau desfiado, a folha de ouro, a salsinha picada e regar com azeite.

Risoto de gorgonzola, ervilha e pera
Rendimento: 4 porções

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Purê de ervilha:
200 gramas de ervilha
Sal a gosto

Modo de preparo: cozinhe a ervilha na água e sal até ficar al dente. Depois, dê um banho de água gelada nela para interromper o cozimento. Bata no liquidificador com um pouco de água para facilitar a formação do purê.

Creme de gorgonzola:
200 ml de creme de leite fresco
180 gramas de gorgonzola

Modo de preparo: ferva o creme de leite e acrescente o gorgonzola. Deixe reduzir até ficar em cremoso.

Risoto:
400 gramas de arroz arbóreo
1 colher de sopa de azeite
150 gramas de gorgonzola em cubinhos
4 peras em cubinhos
200 gramas de palmito pupunha em cubinhos
Caldo de frango (cerca de 16 conchas)
150 ml de vinho branco seco
1/2 cebola picada
2 colheres de sopa de manteiga
60 gramas de parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto

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Modo de preparo: refogue a cebola no azeite. Coloque o arroz na panela, refogue por mais dois minutos, entre com o vinho branco e reduza. Acrescente uma concha de caldo de frango e reduza até secar, sem parar de mexer. Vá colocando concha por concha até chegar ao ponto desejado. Acrescente o gorgonzola e o parmesão e deixe derreter. Adicione o purê de ervilhas, as peras em cubinhos e o palmito pupunha. Finalize com a colher de manteiga. Coloque o risoto no prato, entre com o creme de gorgonzola no centro e decore com fatias de pera seca e castanha de caju.

Risoto de palmito pupunha e camarões trufado
Rendimento: 2 porções

Risoto:
1 colher de sopa de azeite
6 camarões VG
1 colher de sopa de cebola picada
50 gramas de palmito pupunha em cubos
150 gramas de arroz arbóreo
30 ml de vinho branco
Caldo de camarão (cerca de 8 conchas)
40 ml de creme de leite fresco
1 colher de sopa de manteiga
20 gramas de parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a gosto
2 colheres de sopa de arroz selvagem pipocado (grão cru frito por imersão em óleo quente)
1 colher de sopa de azeite de trufas brancas

Modo de preparo: Cortar os camarões em cubos, temperar com sal e pimenta, puxar no azeite e reservar. Na mesma panela, refogar a cebola, colocar o arroz e refogar por mais cinco minutos. Entre com o vinho branco e reduza. Acrescente duas conchas de caldo de camarão e reduzir até secar sem parar de mexer. Vá colocando concha por concha até chegar ao ponto desejado. Tempere com sal e pimenta, acrescente os palmitos em cubos, o creme de leite, o parmesão e a manteiga. Mexa bem. Emprate e finalize com um fio do azeite trufado e o arroz pipocado.

Risoto de quinoa, cenoura, limão confit e frango assado
Rendimento: 4 porções

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Limão confitado no sal:
12 limões sicilianos
1 quilo de sal

Modo de preparo: cortar os limões em quatro, colocar em um pote de vidro e cobrir com sal. Feche bem e sacuda. Deixe na geladeira durante um mês sacudindo o pote de três em três dias. Retire o limão do sal, lave bem, descarte a polpa e pique a pele confitada.

Quinoa frita:
50 gramas de quinoa cozida na água com sal
Óleo para fritura por imersão

Modo de preparo: esquente bem o óleo, entre com a quinoa, frite até ficar crocante e reserve.

Risoto:
350 gramas de quinoa cozida na água com sal
2 colheres de sopa de cebola picada
2 dentes de alho picados
150 ml de creme de leite fresco
130 gramas de parmesão ralado
2 colheres de sopa de limão siciliano confitado no sal
1 colher de sopa de manteiga
Gotas de suco de limão siciliano
50 gramas de passas pretas
Manjericão a gosto
1 cenoura ralada
Sal e pimenta do reino a gosto
Frango assado desfiado

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Modo de preparo: puxe no azeite a cebola, o alho e o limão confit. Após suar, junte a quinoa e refogue por mais dois minutos. Entre com o creme de leite e cozinhe por mais cinco minutos. Acrescente o parmesão, as passas, o suco do limão, o manjericão e a manteiga. Na hora de servir, coloque a cenoura ralada e o frango desfiado.

Risoto de lula e mexilhão
Rendimento: 4 porções

Lula:
800 gramas de lulas limpas
3 dentes de alho picados
1 talo de aipo em cubos
1 cebola picada
1/2 pimenta dedo de moça picada
2 colheres de sopa de azeite
1 bouquet garni (alecrim, tomilho, louro e salsa)
600 ml de vinho tinto
400 ml de água
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: refogue sem dourar no azeite a cebola, o alho, a pimenta e o aipo. Entre com as lulas e tempere com sal e pimenta. Após refogar, cubra com o vinho e a água. Deixe em leve fervura durante 20 a 30 minutos. Retire a lula, corte em rodelas finas e coe o caldo.

Mexilhão:
16 mexilhões bem frescos e limpos
200 ml de vinho branco

Modo de preparo: coloque os mexilhões em uma panela com vinho branco. Tampe e deixe cozinhar até as conchas se abrirem. Retire o mexilhão e coe o caldo.

Risoto:
1 colher de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de cebolinha picada
300 gramas de arroz arbóreo
Caldo de mexilhão
800 ml de caldo de lula
80 gramas de parmesão ralado
100 gramas de azeitonas pretas sem caroços
Salsa picada
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de café de tinta de lula
1 colher de sopa de requeijão
Sal e pimenta do reino a gosto
Batata palha a gosto

Modo de preparo: refogue a cebola e a cebolinha no azeite. Entre com o caldo de mexilhão e deixe reduzir. Coloque o arroz arbóreo e refogue mais. Acrescente uma concha de caldo de lula e reduza até secar sem parar de mexer. Vá colocando concha por concha até chegar ao ponto desejado. Coloque o parmesão, as azeitonas, as lulas fatiadas, o requeijão, a tinta de lula e a manteiga. Misture bem e sirva com um fio de azeite e batata palha.

Risoto de brie, presunto de Parma e rúcula
Redimento: 4 porções

Molho de tomate:
4 tomates maduros sem pele e sem sementes picados
1⁄2 cebola picada
1 pimenta dedo de moça picada
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de azeite
1⁄2 colher de sopa de extrato de tomate
80 ml de água
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: puxe no azeite a cebola, o alho e a pimenta dedo de moça. Coloque os tomates e o extrato. Refogue, entre com a água e deixe cozinhar em fogo baixo até reduzir. Tempere e bata no liquidificador.

Risoto:
300 gramas de arroz arbóreo
2 colheres de sopa de cebola picada
1 copo de vinho branco seco
Caldo de frango (cerca de 10 conchas)
1 colher de sopa de manteiga
300 gramas de queijo brie em cubos
4 fatias de presunto de Parma em tiras
Rúcula em tiras
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de preparo: refogue a cebola no azeite sem dourar. Coloque o arroz e mantenha por cinco minutos. Entre com o vinho branco e reduza. Acrescente duas conchas de caldo de frango e reduza até secar sem parar de mexer. Vá colocando concha por concha até chegar ao ponto desejado. Adicione o queijo brie, o presunto de Parma e a manteiga. Verifique os temperos, desligue o fogo e coloque a rúcula. Sirva o risoto com uma concha do molho no centro e um fio de azeite.