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São João: quitutes de chef com receitas para animar a quadrilha caseira

Tem cachorro-quente no palito, batida de paçoca e uma cocada de forno imperdível para comer com sorvete na lista de sabores juninos criativos

Por Redação VEJA RIO Atualizado em 18 jun 2022, 15h08 - Publicado em 17 jun 2022, 18h38

Tem muita gente que passa o ano contando os dias para o período junino, que coincide com os meses mais frios e inspiradores daquela fome que não tem hora para chegar, embalada pelos aromas dos ingredientes e quitutes tradicionais de São João. Nessa quadrilha de sabores brasileiros, sugerimos algumas receitas de chefs e casas que servem gostosuras pela cidade, com a cara das festas e um toque oportuno de criatividade.

O chef Gabriel Nigro, por exemplo, vai ensinar receitas com ingredientes típicos juninos, de 23 a 25 de junho, em cozinha montada na praça de eventos do shopping Casa & Gourmet, em Botafogo. Um dos quitutes das aulas será a cocada de forno com sorvete de coco e farofa de coco queimado com castanha, receita que abre uma lista que tem de milho com tempero especial do vegetariano Naturalie Bistrô ao famoso bolinho de feijoada do Aconchego Carioca.

Cocada de forno – Chef Gabriel Nigro

Ingredientes:
(serve 4 porções)

1 lata (395 gramas) de leite condensado

3 ovos

1 garrafa de leite de coco (200 ml)

2 xícaras de coco ralado

Preparo:

1 – Misture todos os ingredientes em uma tigela até ficar um creme homogêneo

2 – Despeje em um refratário untado (de 20x20cm)

3 – Leve ao forno por cerca de 25 minutos a 180°C ou até que ela forme uma casquinha dourada. Deixe esfriar por 10 min antes de partir

Dica: sirva com uma bola de sorvete de coco e um pouco de farofa de coco por cima de tudo

Cocada de forno:
Cocada de forno: Gabriel Nigro dá aulas de receitas juninas e ensina a sobremesa deliciosa //Divulgação

+ Botecos de chefs: acepipes com a assinatura de cozinheiros estrelados

Tem São João também no Venga Chiringuito, na Avenida Atlântica. No caso, porém, a festa é de San Juan, com ares e sabores espanhóis. Vai ser na quarta (22), mas o menu ficará na casa de Copacabana durante todo o mês de junho. A lista tem a paella Maria Izabel, feita com arroz, feijão de corda, carne seca e chistorra; churros com calda de paçoca e o drinque Calientão, criado pelo bartender Jonas Teixeira. É dele a receita para o brinde em noites frias.

Calientão – Bartender Jonas Teixeira, do Venga Chiringuito

Ingredientes:
(Para 1,5 litro)

200 gramas de açúcar

3 unidades de canela em pau

3 cravos

3 cardamomos (opcional)

3 anis estrelados (opcional)

1 litro de vinho tinto seco

50 ml de conhaque

1 maçã (verde ou vermelha) cortada em fatias

1 laranja cortada em fatias

1 lima da pérsia cortada em fatias

500 ml de água

Preparo:

1 – Colocar o açúcar em uma panela e deixar derreter com as especiarias

2 – Adicionar o vinho, a água e as frutas, e deixar cozinhar por 5 minutos. Por último, acrescentar o conhaque, desligar o fogo e servir

Calientão: vinho quente com especiarias e frutas é a dica do Venga
Calientão: vinho quente com especiarias e frutas é a dica do Venga //Divulgação
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Ni Au Au – cachorro quente do chef Nery Owczarzak, do Porco Amigo

Ingredientes:
(para 3 unidades)

Massa:

25 gramas de manteiga (1 colher de sopa)

2 xícaras de caldo de costela

2 xícaras de farinha de trigo

Sal a gosto

Recheio:

3 unidades de linguiça de pernil

150 gramas (3 cubos de 50 gramas) de queijo meia cura

Para empanar:

3 ovos batidos

2 colheres de sopa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de farinha de pão

Óleo para fritar

3 espetos de churrasco

Preparo:

1 – Em uma panela coloque o caldo de costela, a manteiga o sal e deixe até abrir fervura. Desligue a chama e adicione a farinha de trigo. Misture até que forme uma massa uniforme e solte do fundo da panela

2 – Retire a massa e sove em uma bancada até esfriar. Deixe descansar

3 – Corte cada linguiça em três pedaços iguais com mais ou menos 5 cm, frite em óleo bem quente rapidamente e deixe esfriar

4 – Em um palito para churrasco coloque três pedaços de linguiça e dois cubos de queijo intercalando. Abra a massa e envolva todo o recheio do palito

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5 – Passe na farinha de trigo, ovo e farinha de pão, nessa ordem. Frite em óleo quente. Assim que dourar pode retirar e servir

Batida:
Batida: o sabor paçoca fez tanto sucesso que entrou no cardápio dos Imortais /Tomás Rangel/Divulgação

Batida de paçoca – Bar Os Imortais

Ingredientes:
(para 1,5 litro)

400 gramas de paçoca

450 ml de leite condensado

100 ml de creme de leite

350 ml de vodka

Preparo:

1- Divida a receita em duas partes, coloque no liquidificador e bata bem. Sirva bem gelado

Sorvete de milho verde – Vero Gelateria

Ingredientes:

400 ml de creme de leite 35%

300 ml de leite integral

200 gramas de açúcar

350 gramas de milho (só os grãos)

Preparo:

1 – Em uma panela, misture o creme de leite, o leite e o açúcar. Acrescente os grãos de milho já soltos da espiga e leve ao fogo por 10 a 15 minutos

2- Apague o fogo quando os grãos ainda estiverem um pouco resistentes. Deixe repousar até ficar morno. Leve ao congelador por 3 horas

3- Retire e bata a mistura no liquidificador. Leve novamente ao congelador por mais 3 horas, e volte a bater no liquidificador. Repita esse processo por três vezes até que os ingredientes estejam bem incorporados.

Bolinho de Feijoada:
Bolinho de Feijoada: que tal preparar em casa o mais famoso quitute dos botecos cariocas? Eduardo Almeida/Divulgação

Bolinho de feijoada – Chef Kátia Barbosa do Aconchego Carioca

Ingredientes:
(20 unidades)

200 gramas de feijão preto

100 gramas de farinha de copioba amarela

100 gramas de carnes para feijoada: paio, linguiça, carne seca, costelinha, lombo e bacon

2 dentes de alho cortados pequenos

Farinha de trigo para empanar

180 gramas de bacon cortado em cubinhos pequenos e fritos

Sal para feijão a gosto (sal, salsa e coentro secos, cominho e pimenta)

30 ml de azeite

2 gramas de polvilho azedo

1 molhos de couve passado rapidamente no alho, na frigideira.

Preparo:

1 – Lavar as carnes de feijoada e cortar em pedaços pequenos. Cozinhar o feijão e as carnes por 40 minutos na panela de pressão em fogo alto. Após cozido, deixar esfriar

2 – Bater o feijão com as carnes sem osso no liquidificador. Em uma panela, refogar o alho com o azeite e adicionar o feijão batido. Acrescentar a farinha de copióba aos poucos, mexendo vigorosamente sem parar. Adicionar o sal para feijão e continuar mexendo até desgrudar da panela

3 – Quando a massa estiver fria, adicionar o polvilho azedo apenas para evitar que ela quebre. Fazer bolinhas e rechear com bacon frito e couve refogada. Empanar na farinha de trigo e congelar

4 – Fritar em óleo quente

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Naturalie
Milho: a chef Nathalie Passos perfuma em páprica suas espigas, com toque de amêndoas /Tomás Rangel/Divulgação

Milho Cubano – Chef Nathalie Passos do Naturalie

Ingredientes:

1 milho verde

1 tablete de tofu macio

1/2 cebola roxa crua grande

1 colher de sopa de páprica picante

1 colher de sopa de levedura nutricional

suco de 1 limão

farelo de amêndoa ou queijo ralado a gosto

azeite, sal e pimenta do reino a gosto

Preparo:

1 – Cozinhe a espiga na água com sal e reserve

2 – Bata no liquidificador o tofu, a cebola, a páprica, a levedura e o limão. Acrescente o azeite, pimenta do reino e sal, e ajuste o sabor

3 – Pincele o molho na espiga e finalize com farelo de amêndoas ou queijo ralado

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