Yasser Regis, do Ex-Touro, ensina a fazer seu hambúrguer DC hardcore

Com cinco unidades espraiadas pela cidade, o Ex-Touro, de Yasser Regis, é também uma das referências em delivery no gênero. Em 2017, a marca levou a melhor na categoria no guia Comer & Beber. Novidade em cartaz no serviço de entregas desde setembro de 2020, o DC hardcore é um dos hits do menu, atualmente. Trata-se da combinação saborosa – e calórica – entre pão brioche, blend da casa, queijo monterey jack, costela bovina desfiada, molho barbecue e cebola crispy.

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Se você é fã do sanduba ou deseja conhecê-lo, uma boa notícia: Regis compartilha a seguir sua criação. “A ideia foi fazer uma receita monstruosa! Queria criar algo que fosse mais bruto, pesado, maior. Mas não é um hambúrguer pesado de comer, já que tem a presença do barbecue, um molho um pouco mais ácido e que limpa o paladar”, diz.

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Experimente e conte para nós como ficou, postando a tag #vejario.

Receita do DC hardcore

Rendimento: 1 hambúrguer

Ingredientes do hambúrguer

200g de carne fresca. Algumas sugestões de blends:

– 70% acém e 30% peito;

– 50% acém, 20% peito e 30% fraldinha com gordura;

– 80% acém e 20% costela bovina dianteira sem osso;

– Ou o bom e velho hambúrguer 100% fraldinha (ai já não é blend!)

Ingredientes costela desfiada

1kg de costela bovina cortada em pedaços

1 cebola branca média cortada em cubos

1 cenoura média cortada em cubos

1 ramo de alecrim

1 folha de louro

1/2 xícara de chá de shoyu

Sal e pimenta

Ingredientes do barbecue

1 1/2 xícara catchup

1/2 xícara vinagre de maçã

1/4 xícara de shoyu

1/2 cebola média

1 colher de sopa alho em pó

1/4 xícara de açúcar mascavo

1 dose de Jack Daniels

1/2 colher de sopa de fumaça líquida

Ingredientes cebola frita

1 cebola branca grande

Farinha temperada para empanar

– 200g farinha de trigo

– 2 colheres de sopa páprica doce defumada

– 1/3 de colher de sopa de cominho em pó

– 1 colher de sopa de louro em pó

– 1 colher de sopa de cebola em pó

– 1 colher de sopa de alho em pó

– 1/2 colher de chá de pimenta caiena

– 1/2 colher de sopa de gengibre em pó

– 100g amido de milho

– 2 colheres de sopa de sal

– 1/2 colher de sopa de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo barbecue:

Em uma panela, refogue a cebola com uma colher de manteiga ou um fio de azeite até ficar dourada. Adicione o catchup de marca da sua preferência, vinagre, shoyu, Jack Daniel’s, alho em pó e o mascavo. Cozinhe por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo, mexendo de vez em quando para não agarrar no fundo da panela. No fim, adicione a fumaça líquida e cozinhe por mais cinco minutos.

Modo de preparo da costela desfiada:

Pegue 1 quilo de costela bovina com osso. Corte em pedaços e doure todos os lados em uma panela de pressão, com um fio de azeite. Feito isso, retire a costela e jogue a cebola, cenoura, alecrim e louro na panela com um fio de azeite para soltar o fundo. Quando ficarem dourados, adicione o shoyu e voltar com a costela. Complete com água até cobrir os ingredientes e deixe na pressão por 40 minutos. Passado esse tempo, deixe sair a pressão, retire a costela, desfie em um pote separado e adicione um pouco do caldo que ficou para deixá-la mais úmida.

Modo de preparo da cebola crocante:

Fatie as cebolas em rodelas finas e adicione em um pote com água gelada. Tire o excesso da água e coloque as rodelas finas na farinha temperada, cobrindo-as e tirando o excesso de farinha. Frite em óleo a 180C° até ficarem douradas e crocantes.

Modo de preparo do burger:

Coloque frigideira a fogo alto até que comece a soltar um pouco de fumaça e acrescente o hambúrguer já moldado com um pouco de manteiga e não mexer! Adicione sal e pimenta a gosto. Deixe o hambúrguer aproximadamente 2min30seg de cada lado, sem ficar mexendo. (Uma dica: quando começar a ver sulco na parte de cima do burger é a certeza de que está bem selado e é hora de virar). Adicione o monterey jack já fatiado, ou o queijo que preferir. Use uma tampa para ajudar a derreter o queijo, jogando antes 1 colher de sopa de água na frigideira para criar vapor e acelerar o processo.

Retire o hambúrguer da frigideira e deixa-o descansar por um minuto a um minuto e meio. Corte o pão e sele-o com manteiga em uma frigideira até que fique dourado, com a aparência de um pão na chapa.

Montagem:

Coloque a carne com o queijo já derretido em cima da base do pão. Em seguida, acrescente uma colher de sopa, ou mais, da costela desfiada e, por cima dela, coloque o barbecue. Para coroar o hambúrguer, ponha a cebola crocante e é só fechar com a coroa do pão.  Morda e se delicie!

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