Projetos sustentáveis no mar elevam o padrão dos peixes nos menus do Rio
Chefs e pescadores alinham praticas de pesca artesanal e aprimoram tratamento dispensado aos produtos frescos
As mesas estão para peixe, e boas histórias vêm sendo contadas entre o mar e os restaurantes cariocas. A degustação de pescados e frutos do mar de boa qualidade envolve clientes exigentes, chefs engajados e ações de pesca e cultivo baseadas em sustentabilidade e na agenda de preservação do mar. Um exemplo notável vem de Arraial do Cabo, onde o fenômeno da ressurgência permite que águas profundas, abundantes de nutrientes e vida, aflorem em regiões rasas do oceano. Essa fertilização natural favorece o crescimento de diversas espécies marinhas. Por lá, o projeto Lagos em Ação tem como embaixadora a chef Monique Gabiatti, encantada com o cultivo de vieiras, ostras e mexilhões que envolve energia solar, captação de água da chuva e biodigestores numa área da Reserva Extrativista Marinha de Arraial do Cabo (Resex). “Há um trabalho incrível de coleta de algas e a qualidade das conchas é impressionante”, diz Monique, que levou a equipe do Polvo Marisqueria para navegar em Arraial e repetirá o passeio com outros chefs. “O papel dos restaurantes é fundamental para a preservação dos insumos e do litoral”, aponta o maricultor Murilo Marins, vice-presidente do projeto.
É semelhante o fenômeno que ocorre com as tainhas da Laguna de Araruama, que estão em vias de receber um selo de Indicação Geográfica (IG) depois de análises da Empresa Brasileira de Pesquisa Agrope – cuária (Embrapa) revelarem suas características nutricionais – e, sim, de sabor – superiores. O mesmo acontece com os camarões-rosa das águas hipersalinas, que desenvolvem doçura própria e não levam conservantes como os sulfitos, geralmente adicionados aos pequenos crustáceos. “Inauguramos um frigorífico e um centro de beneficiamento, e vendemos direto aos chefs, sem atravessadores”, afirma Francisco Guimarães Neto, o Chico, líder na atividade pesqueira da região, que fornece frutos do mar a Ocyá, Mitsubá, e Trégua, por exemplo. Nos últimos anos, o famoso espelho díágua da Região dos Lagos mudou sua paisagem após dragagem e instalação de estações de tratamento. “Pesquei com os locais e fiquei maravilhado. As tainhas são mais saborosas que as da Sardenha”, enaltece o chef italiano Silvio Podda, da Casa do Sardo, principal cliente no Rio.
Os movimentos sustentáveis, de fato, saem do terreno apenas do discurso quando os cozinheiros entendem a enorme diferença de qualidade de um peixe rastreado do oceano à panela, pelo qual estão dispostos a pagar mais caro. Os pescadores, por sua vez, adequaram suas práticas para atender aos restaurantes: usam barcos pequenos para voltar no mesmo dia, evitam as redes de “arrasto” e respeitam a época de cada espécie. “Orientamos os pescadores sobre técnicas de abate e conservação. Quando o cliente conhece insumos melhores, passa a exigi-los, e isso se reflete nos restaurantes”, atesta João Cotrim, do Peixe do João, peixaria delivery que mantém parceiros como Rudä, Elena, Clan BBQ, LíEtoile e Pérgula. Multicampeão de pesca submarina no método da apneia e hoje parceiro de pescadores da costa fluminense, Paulo Junior, da Peska, acrescenta: “O nível dos peixeiros era muito ruim e o mercado evoluiu com os restaurantes. Os chefs se aprimoraram na busca pelos melhores ingredientes que vêm do mar”, conta ele, que já entregou exemplares de badejo, olhete, xerelete e olho de boi aos premiados Casa 201, Lilia e Chez Claude. Os apreciadores da boa mesa têm motivos para se alegrar: os menus enfim fazem jus ao belíssimo litoral do Rio de Janeiro.
Onda boa
Onde provar maravilhas do mar fresquíssimas
Bons ingredientes de produtores brasileiros são peça-chave no menu do Rudä. O chef Danilo Parah usa pescados do Peixe do João em receitas como o peixe do dia com arroz de lambe-lambe, aïoli de limão- -cravo e picles de cebola-roxa. @ruda.restaurante.
Clássico de Claude Troisgros, o peixe com banana e molho de manteiga, limão e passas do Chez Claude é feito com exemplares levados por empresas como a Peska. No vizinho Madame Olympe, brilha no concorrido menu degustação o peixe sob folha de acelga desidratada e beurre blanc de shoyu. chez. claude. @madame.olympe.
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Já os camarões chegam à cozinha do Calma, na Praia de Itacoatiara, em Niterói, onde a chef Jess Hulme recheia o ravióli ao molho de moqueca e farofa de coco. @cal.ma.restaurante
A Casa do Sardo assa na brasa as tainhas que vêm da Associação de Pescadores Artesanais e Sentinelas da Laguna de Araruama. @casadosardo.
A chef Monique Gabiatti faz dos moluscos de Arraial do Cabo protagonistas em pratos como as vieiras gratinadas no Polvo Marisqueria. O mexilhão chalaca é atração no Polvo Bar, com coentro, cebola-roxa, tomate, azeite e limão. @polvomarisqueria. @polvobar.
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