Alain Ducasse: “trabalho é mais importante que talento”
Com viagem marcada para o Rio, o chef francês fala sobre os rumos da gastronomia, comenta a seleção carioca do Guia Michelin, e minimiza planos de abrir uma casa no Rio
Dono de um império que inclui 24 restaurantes espalhados por oito países – que, juntos, ostentam 19 estrelas no prestigiado Guia Michelin –, o poderoso chef francês, Alain Ducasse, desembarca no Rio no próximo dia 24. Vem visitar a filial de sua escola de gastronomia em parceria com a Estácio e aproveitar para conhecer alguns restaurantes. Na entrevista a seguir, monsieur Ducasse adianta novos planos para o curso, comenta a seleção carioca do Guia Michelin, aponta os rumos de sua cozinha e afasta a possibilidade de abertura imediata, ao lado de Alex Atala, de um restaurante no Rio – embora ambos já tenham afirmado, em meados de 2013, que estariam trabalhando num projeto conjunto.
Como será a sua visita? O que vem fazer exatamente?
Irei ao Rio por conta de nossa parceria com a Estácio. Muitos eventos estão sendo planejados. Por exemplo, vou provar um almoço preparado pelos padrinhos do curso (o chef executivo do Copacabana Palace, Pierre Oliver Petit, por exemplo) e outro preparado pelos instrutores. Também vou me reunir com os alunos para responder às suas perguntas e participarei da cerimônia de formatura. Também terei reuniões de gestão para desenvolver planos para nossa parceria no futuro próximo.
Que novidades estão previstas?
A primeira delas é um novo nome, já que nossa organização agora se chama Alain Ducasse Education (antes se chamava Alain Ducasse Formation). Também lançamos dois novos treinamentos para os instrutores. Um ocorreu em janeiro, com o tema “Natureza”. O próximo será ainda este mês, com foco na Ásia.
Durante sua estadia, pretende comer em algum restaurante carioca?
Claro! Visitarei o Irajá Gastrô, do chef Pedro de Artagão, que propõe uma cozinha inovadora e representa a nova geração de cozinheiros brasileiros, e o L’Étoile, comandado por Emanuel Serrano, que compartilha muito dos meus valores culinários. Também quero conhecer o Q Chocolate, da família Aquim, já que sou também um “fabricante” de chocolate (ele possui três lojas especializadas em Paris).
Já foi dito que o senhor abriria um restaurante no Rio, junto com o Alex Atala. Como anda este projeto?
Alex é um grande amigo e eu gosto muito do que ele faz. Talvez, um dia, teremos a oportunidade de trabalhar juntos.
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O Guia Michelin foi lançado no Rio este ano. O senhor viu o resultado? O que achou?
O Michelin faz um trabalho muito sério de avaliação de restaurantes, tanto no Brasil quanto em qualquer lugar. A seleção carioca está em consonância com seu padrão.
Que conselho você daria aos chefs cariocas que buscam as tão sonhadas estrelas?
Sejam fieis à cozinha que amam.
O senhor já disse que o talento corresponde a apenas 5% do sucesso de uma boa cozinha. Não acha que existe hoje muita vaidade neste meio?
O que quis dizer é que o trabalho é muito, muito mais importante do que talento. Ser brilhante vai ajudá-lo a fazer algo grande uma vez, se tiver sorte. Mas se manter no auge é muito mais difícil e demanda trabalhar mais, mais rápido e melhor do que o outro, todos os dias. Ser uma estrela é atraente, ainda que, de vez em quando, elas caiam.
O crítico francês François Simon já atacou chefs que se tornaram celebridades e se afastaram do fogão. Ele diz que a alma da cozinha destes profissionais se perdeu. Qual sua opinião sobre estas afirmações?
François Simon é um profissional sério e tenho muito respeito por ele. No entanto, eu tenho uma visão diferente. Vou responder citando Paul Bocuse (chef francês e um dos criadores da chamada nouvelle cuisine française). Muitos anos atrás alguém lhe perguntou: “Quem cozinha quando você está ausente?” Ele respondeu: “A mesma pessoa que cozinha quando eu estou presente”.
Se você olhar para trás, quando abriu seu primeiro restaurante, o que acha que mudou na gastronomia?
A principal mudança foi a globalização. Hoje todos os países estão dando sua própria contribuição para cena culinária mundial. Isso torna o desafio ainda mais emocionante e, mais importante. Significa que mais e mais pessoas têm acesso a uma cozinha de alta qualidade.
Para onde o senhor acha que caminha a gastronomia?
Em três palavras? Diversidade, autenticidade e naturalidade. Pelo menos, este é o lugar para onde eu espero que a cozinha vá. E é neste sentido que concentro todos meus esforços.
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