Novo chef da Mamma Jamma ensina a preparar massa recheada

Egresso do paulistano Due Cuochi, o chef Cido Silva assumiu a cozinha da Mamma Jamma e já mexeu no almoço das unidades na Barra e no Recreio (inaugurada no dia 20): Silva criou um menu de massas frescas e compartilha aqui uma das receitas.

Ravióli de burrata ao sugo

Rendimento: 5 porções

Massa
Ingredientes
› 500 g de farinha de sêmola
› 415 g de farinha de trigo
› 4 ovos inteiros
› 3 gemas
› 600 g de burrata para o recheio

Modo de preparar: Junte as farinhas, os ovos inteiros e as gemas em uma batedeira e bata até formar uma massa homogênea. Abra a massa com o auxílio de um cilindro até ela ficar bem fina. Divida-a em duas partes iguais. Para rechear, divida a burrata em quarenta pequenas porções e espalhe-a sobre metade da massa. Cubra com a outra metade, aperte as bordas em torno do recheio e corte com o auxílio de um aro. Aperte as bordas de cada ravióli com um garfo para vedá-los bem. Reserve. Antes de servir, leve os raviólis para cozinhar em água fervente por três minutos. Depois, coloque-os no molho já pronto e refogue por mais um minuto.

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Molho
Ingredientes
› 50 ml de azeite extravirgem
› 5 g de folhas de manjericão
› 1 talo de salsão (sem as folhas)
› 50 ml de vinho branco seco
› 1,5 litro de água
› 1 kg de tomate italiano bem maduro
› 50 g de manteiga sem sal
› Sal

Modo de preparar: Coloque metade do azeite em uma panela e refogue rapidamente as folhas de manjericão e o talo de salsão. Adicione o vinho e deixe evaporar por alguns segundos. Acrescente a água e os tomates cortados ao meio. Deixe a mistura cozinhar em fogo brando até que seque 70% da água. Espere esfriar e retire o salsão. Transfira o tomate para o liquidificador e acrescente o restante do azeite e a manteiga. Bata bem até ele ficar homogêneo. Tempere com sal a gosto.

Finalização
Ingredientes
› 200 g de minirrúcula higienizada
› 400 g de presunto de Parma fatiado
› 15 g de manjericão (cerca de 50
folhinhas)
› 150 g de grana padano ralado
› 50 ml de azeite extravirgem

Montagem: coloque oito raviólis com molho em cada prato raso e cubra com presunto, manjericão, rúcula e queijo. Regue com azeite e sirva.