Comer & Beber

COMER & BEBER 2015: Elia Schramm é o chef revelação do ano

Às vésperas de completar um ano à frente da casa, o cozinheiro engrossa a lista de talentos revelados no arrojado restaurante do MAM

Por Fabio Codeço
Atualizado em 2 jun 2017, 12h23 - Publicado em 23 out 2015, 00h00

A mesma cozinha já foi comandada por Pedro de Artagão, eleito pela segunda vez o chef do ano, em votação do júri do COMER & BEBER, e Ricardo Lapeyre, chef revelação de 2013, atualmente dirigindo o endereço escolhido como o melhor francês da cidade. Outro prêmio reforça a vocação do Laguiole para celeiro de craques das caçarolas. Às vésperas de completar um ano à frente desse restaurante contemporâneo, o negócio de perfil mais autoral entre as oito casas do restaurateur Marcelo Torres, Elia Schramm venceu a disputa na categoria chef revelação, decidida voto a voto com Pedro Siqueira, do badalado Puro. Suíço, criado no Rio, o cozinheiro de 32 anos lapidou seu talento em estabelecimentos de prestígio como os cariocas Térèze e Le Pré Catelan, além dos estrelados Le Taillevant e Le Violon d’Ingres, ambos em Paris. De volta ao Brasil, chefiou áreas vips do Estádio Nacional Mané Garrincha, em Brasília, e do Maracanã, na Copa das Confederações e na Copa do Mundo. Da escola francesa, tirou as ferramentas necessárias para que pudesse fazer as coisas ao seu modo. Sem se prender a fronteiras culturais ou territoriais, Schramm elabora uma cozinha em sintonia com seu tempo: cosmopolita e refinada, mas sem afetação. Sua leitura do vitello tonnato é exemplar. Preservando a essência do prato piemontês, uma receita rústica de lagarto cozido coberto por molho de atum, ele apresenta fatias de rosbife escoltadas por anchoïade (creme provençal à base de anchova) e pangrattato (espécie de farofa italiana de pão e ervas) feito de avelã e manjericão fresco. Em outro acerto, rende bela homenagem ao Amir, tradicional restaurante árabe da Praça do Lido, em Copacabana. Seu prato eleva o conjunto típico formado por cordeiro, pasta de grão-de-bico, berinjela, coalhada seca e cebola frita à categoria de alta gastronomia. É ou não é uma revelação?