Comer & Beber: aperitivos etílicos e gastronômicos do Rio

Para abrir o apetite, um balanço das saborosas novidades do mercado gastronômico carioca, palco de tendências em constante renovação

Por Fernanda Thedim SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 27 jul 2018, 08h00 - Publicado em 27 jul 2018, 08h00

Comer e Beber – Aperitivos — – (Tomas Rangel/Divulgação)

A revolução dos drinques

A National Restaurant Association, entidade que representa as empresas do setor de restaurantes nos Estados Unidos, apontou os coquetéis culinários entre as principais tendências do ramo para 2018. Por aqui, pode-se dizer que esse comportamento já está se consolidando. São cada vez mais numerosos, entre os restaurantes, os endereços que, sem deixar de lado o investimento nos vinhos, apostam na alta coquetelaria, com barmen a postos e drinques feitos com técnicas similares àquelas usadas pelos chefs de cozinha. Quer ver? Experimente dar uma olhada na carta de coquetéis do Rubaiyat ou dos orientais Mee (foto) e Mr. Lam.

Fim de festa

Referência da alta gastronomia carioca no anos 80 e 90, o Antiquarius era o lugar das very important people, os vips. Isso incluía não só os cariocas importantes, como toda celebridade internacional que passasse pela cidade, de Mick Jagger a Madonna, de Michael Schumacher ao rei Juan Carlos, da Espanha. O modelo, porém, sucumbiu não somente pelo formato antiquado do negócio mas também pelas prisões da Lava-Jato, que tiraram de cena uma boa parte da abonada clientela. No início de junho, o endereço, inaugurado em 1977 pelos portugueses Antonio Pimenta e Carlos Perico, fechou as portas no Leblon, encerrando as atividades (e o preparo de emblemáticas receitas portuguesas) após mais de quarenta anos.

Voa, chef

Inquieta, irreverente e destemida, Roberta Sudbrack não ficaria muito tempo sem uma cozinha para chamar de sua. Dito e feito. Um ano e meio após fechar o restaurante do Jardim Botânico, a chef está de volta. Sud, o Pássaro Verde, nome de batismo da casa, é um café, só que no sentido mais amplo da palavra. Tem bolinho fresco, broa de milho, gougère saído do forno e sempre uma água fervendo no fogão para passar um cafezinho. Também tem almoço e jantar, servidos de segunda a sábado, das 12h às 21h. Só não tem placa na porta. “Se a porta não estiver aberta, bata palmas no portão que a gente vai ouvir”, avisa Roberta, a nova anfitriã da casa número 35 da Rua Visconde de Carandaí, no mesmo Jardim Botânico.

Aperitivos — – (Ricardo Dangelo/Divulgação)

Devagar é mais gostoso

Na contramão do tempo aceleradíssimo de produção, cozinheiros buscam resgatar um processo milenar: a fermentação natural. Se a técnica já não é novidade nas padarias, como Slow Bakery, Casa Carandaí e Talho Capixaba, ela vem se tornando cada vez mais comum nas pizzarias — garantindo massas crocantes por fora e superleves por dentro, além de um sabor mais acentuado. A Ella, a grande campeã da categoria, quando abriu as portas, em meados de 2017, já apostava nessa tendência. Agora a Bráz incorporou ao cardápio uma massa alternativa, que leva fermento natural e demora 48 horas para chegar ao ponto ideal e, assim, ser dourada no forno a lenha. Difícil, como diz a propaganda, é comer uma fatia só.

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Vem (mais) coisa boa

O grupo 14zero3 trilha uma bela trajetória na gastronomia carioca. Sob a batuta dos restaurateurs Leonardo Rezende e Gustavo Gill, ex-Botequim Informal, o cozinheiro Elia Schramm, premiado como chef revelação do COMER & BEBER em 2015, comanda cinco casas atualmente: Pici Trattoria (foto), Brasserie Mimolette, Oia, Luce e a mais nova delas, o L’Atelier Mimolette, desde julho em Ipanema. Parece que é muito, mas não para eles. O trio já tem tudo engatilhado para abrir sua primeira unidade em São Paulo e outros dois endereços no Rio. O Heat, especializado em carnes, vai ocupar um imóvel na Rua Conde Bernadotte, no Leblon, enquanto uma empreitada de cozinha mediterrânea (ainda sem nome) estará funcionando muito em breve em frente ao Gero, em Ipanema. A briga vai ser boa.