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COMER & BEBER 2018/2019: Esteban Mateo é o chef revelação

No comando do Térèze, o uruguaio revela seu talento com cardápio autoral que reflete a pluralidade da cultura latina em criações surpreendentes e deliciosas

Por Fábio Codeço - 27 jul 2018, 08h00

Uruguaio de Mercedes, Esteban Mateu cresceu na fazenda dos avós, uma propriedade que fornecia o necessário para o preparo da comida consumida pela família. Quando seu interesse pela gastronomia despertou, o jovem, aos 22 anos, foi estudar na capital, Montevidéu, e, em seguida, rodou o mundo. Morou em seis países, entre os quais o Brasil — na primeira de duas temporadas, estagiou no D.O.M., de Alex Atala. No México, trabalhou com Enrique Olvera no Pujol, um dos restaurantes mais celebrados do planeta, e percebeu o valor dado pelo mestre à origem dos ingredientes. Lembrou da estância dos avós, dos guisados e assados feitos com produtos colhidos no quintal, e começou a definir seu estilo. De volta ao Brasil, comandou a cozinha dos hotéis BW no Rio, antes de assumir, em agosto de 2017, o Térèze. Hoje, aos 40 anos, fez do cardápio servido no salão do Hotel Santa Teresa sua obra-prima. No menu autoral, exibe a latinidade do aguachile, técnica mexicana de cozimento de frutos do mar em suco de limão, pimenta e alho, que ele usa para preparar a vieira com abacate, sagu, uva verde, rabanete, maçã e pepino. Além de recorrer às pancs com originalidade, Mateu explora ingredientes nacionais. “A diversidade das frutas brasileiras me encanta”, diz. “O aipim está presente em toda a América Latina, mas o que o brasileiro faz com ele é genial”, elogia o cozinheiro, que está testando uma versão do clássico camarão ensopadinho com chuchu. Fisgado pelo paladar, o chef, pelo visto, vai se demorar no Brasil. E a gente dá a maior força.

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