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Sucesso no menu da sanduicheria Seu Vidal, o pudim de leite e a musse de chocolate “roots”, como o chef Philipe Martins define, podem ser feitos em casa durante o período de isolamento social, por aqueles que estão com saudade ou que apenas querem aprender. Segue o passo das doces sobremesas, cedidas por ele. Vamos lá:
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Pudim de leite
800 gramas de leite condensado
8 ovos
500 mililitros de leite aquecido
5 mililitros de essência de baunilha
– Para a calda:
500 gramas de açúcar
200 mililitros de água
5 mililitros de vinagre
Primeiro, faça a calda.
– Adicione o açúcar, 150 mililitros de água e o vinagre numa panela em fogo alto até chegar na coloração desejada (âmbar/ caramelo).
– Adicione 50 mililitros de água aquecida cuidadosamente e misture até ficar homogêneo.
– Reserve e deixe esfriar.
Segundo passo: o pudim
– Preaqueça o forno a 180°C
– Aqueça o leite com a essência de baunilha.
– Em um liquidificador, bata o leite condensado e os ovos até ficar homogêneo.
– Acrescente o leite aquecido e coe.
– Despeje a calda (temperatura ambiente) sobre uma forma para untá-la.
– Despeje o pudim líquido sobre a calda
– Asse durante 1 hora e 20 minutos a 130ºC
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Musse de chocolate “roots”
5 a 7 porções
Base:
– 4 unidades gema de ovo peneirada
– 25 gramas açúcar refinado
– 25 mililitros café refinado
– 2 gramas sal refinado
– 170 gramas chocolate meio amargo
Preparo:
– Coloque um bowl em banho-maria e insira as gemas, o açúcar, o café expresso (já frio) e o sal.
– Derreta o chocolate meio amargo, lentamente, também em banho-maria, e acrescente à mistura do bowl. Reserve.
Clara em neve e finalização:
– 2 unidades claras de ovo
– 15 gramas açúcar refinado
– 85 mililitros creme de leite fresco
– 40 gramas chocolate meio amargo
Preparo:
– Bata as claras em neve, acrescentando aos poucos o açúcar. Misture-as lentamente à base da mousse até a mistura ficar homogênea.
– Bata o creme de leite fresco e misture novamente à base, também aos poucos.
– Em um bowl limpo, reserve toda a mistura homogênea.
– Para finalizar, rale um pouco de chocolate e decore a musse. Coloque-a na geladeira por mais ou menos quatro horas.
Dica: triture pedacinhos de chocolate meio amargo na ponta da faca e adicione na mistura da musse, no fim (antes de reservar no bowl limpo), para conferir crocância à receita. Outro toque “Seu Vidal” é servir em uma colher grande para conferir aquele ar “roots”.
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