Chef Heaven Delhaye ensina a preparar seu steak tartare

Chef de cozinha petropolitana e ex-Masterchef, Heaven Delhaye comanda três restaurantes na Barra (D’Heaven, no VillageMall, além de Nonna per Heaven e Heaven Cucina, ambos no Vogue Square). Em cada um deles, prepara diferentes versões do clássico steak tartare, ou, em português, tartare de carne. Não sem razão. De ascendência portuguesa e francesa (a mãe nasceu lá), ela emprega as influências internacionais em sua cozinha.

“É uma das minhas entradas favoritas, pois lembra o tempo em que era criança e via minha mãe preparando o prato. Nós o servíamos no nosso pequeno bistrô com apenas 4 mesas que ficavam na sala de frente da nossa casa. À época, tinha 11 anos de idade e descobri a minha paixão pela culinária. Ali, descobri que era isso que eu queria fazer, mesmo não entendendo o que significava, de fato”, conta Heaven.

A versão abaixo, compartilhada por ela, é servida em sua mais recente empreitada, o D’Heaven, e em dois meses já tornou-se um hit local. “Combinamos a maciez típica do filé-mignon picado na ponta da faca com a riqueza da gordura do osso do tutano. Temperamos da forma tradicional francesa e cobrimos com purê de alho negro, que confere mais intensidade e doçura à receita”, explica.

A seguir, o passo a passo do preparo. Experimente e conte para nós como ficou, postando a tag #vejario.

A imagem mostra um steak tartare sobre osso de tutano — D’Heaven: steak tartare é uma das atrações (Vitor Faria/Divulgação)

Steak tartare (para dois)
1 metade de osso de tutano cortado em formato de barquinho
200 g de filé mignon picado na ponta da faca
5 unidades de alcaparra picada
¼ de pimenta dedo-de-moça picada sem as sementes e nem a membrana branca
⅙ de cebola picada em pedacinhos (uma dica para ela não ter sabor forte demais de cebola crua é picar e deixar em água com gelo por 20 minutos antes de usar, assim você se livra daquele sabor forte e o bafo que vem junto) .
1 punhado de cebolete picada
2 gemas de ovo caipira
4 dentes de alho negro batido no pilão com um pouco de caldo de frango até virar um purê
30 g de queijo parmesão ralado
Pimenta-do-reino branca moída na hora
1 fio de azeite extravirgem
Flor de sal
Folhas de tomilho

Modo de preparo:
Numa travessa que possa ir ao forno, coloque o osso de tutano com o tutano virado para cima temperado com folhas de tomilho fresco, leve ao forno preaquecido ao máximo e com o dourador ligado por 8 minutos ou até o topo estar dourado a ponto de ser espetado com um palito de dente e estar macio e derretido até o osso (cuidado, pois se assar demais todo o miolo irá derreter e sumir).
Coloque as gemas numa tigela, o azeite e todos os temperos (cebola, cebolinha, alcaparra, pimenta dedo-de-moça e queijo parmesão), misture bem e entre com a carne. Tempere com sal a gosto e pimenta-do-reino. Coloque sobre o osso do tutano já dourado. Finalize com as gotas de purê de alho negro e uma chuva de flor de sal. Sirva com uma cesta de pães ou torradas quentes e aproveite!

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