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O prato fondue tem origem na Suíça, mais especificamente nas regiões montanhosas dos Alpes. A palavra “fondue” vem do termo francês “fondre”, que significa “derreter” e fala-se la fondue, no feminino. Acredita-se que a ideia do prato tenha surgido como uma forma de aproveitar os restos de queijo derretido que sobravam dos dias anteriores.
Originalmente, a fondue era preparada com queijo suíço, geralmente uma combinação de queijos Gruyère e Emmental. Os camponeses locais derretiam o queijo em uma panela grande sobre fogo aberto e mergulhavam pedaços de pão no queijo derretido. Com o tempo, a prática se popularizou e se espalhou por outras regiões da Suíça e do mundo.
A fondue ganhou destaque internacional a partir da década de 1970, quando se tornou uma moda culinária em várias partes do mundo. Hoje em dia, existem diversas variações de fondues, como a de carne e a de chocolate.
Para a fondue original, de queijo, feito com queijos dos tipos emmental ou gruyère, a combinação clássica, que usam na Suíça, é um vinho branco seco e leve, da uva chasselas ou, na Alemanha, um não tão seco da uva riesling. No Brasil, pela minha experiência, preferem brancos mais gordos e frutados, com passagem por barrica, da uva chardonnay, por exemplo, ou um belo branco alentejano barricado.
As menos tradicionais variações de carne e chocolate pedem outros tipos de vinho. Quando estive na Suíça e comentei sobre foudue de carne e chocolate, ficaram surpresos e nem sabiam da existência destas variantes.
Para a fondue de carne a escolha é obvia, um tinto, é claro! Este tinto preferencialmente será encorpado e dependente do molho. Existem dois tipos de fondue de carne mais comuns, um com a panelinha trazendo óleo quente, no qual a carne é frita. No outro a panelinha traz vinho temperado com especiarias, deixando o sabor ainda mais intenso. Em ambas você passará a carne após frita/cozida, por molhos que ficam em potinhos. Quando mais intensos estes molhos, mais encorpado deverá ser o tinto.
Para a fondue de chocolate, os fatores que irão influenciar mais ser˜ao o nível de cacau do chocolate e o nível de acidez das frutas. O mais normal seria usar um chocolate ao leite, com pouco cacau, e morangos frescos (que no Brasil costumam ser bem ácidos) – tudo isso dificulta a harmonização. Um Vinho do Porto do tipo LBV é a opção mais comum, mas que tal ousar com algo diferente, pode testar um Banyuls, tinto fortificado do sul da França, que combina à perfeição com chocolate.
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