SEGUIR
SEGUINDO
Por Marcelo Copello (trecho do livro Os Sabores do Douro e do Minho, Editora Senac-SP)
Portugal, é um país cheio de tradições, e seus enchidos são importante parte delas. De novembro a Março (inverno) é que se abastece a dispensa com enchidos, cada um com seu tipo de corte (mais grosso, mais fino) e seu uso na culinária. As carnes são marinadas no vinho tinto com alho, grãos de pimenta e sal e depois são usadas para rechear os famosos enchidos, através de uma espécie de funil. O chouriço, por exemplo é a variedade de enchido mais típica. Pode ser feito “à pobre”, ou seja, quando leva carne, muita gordura e cebola, ou “à rica” com pouca gordura, muita fêvera e língua de porco. Conheça os enchidos os mais tradicionais:
– Chouriços de carne: preparados a partir das melhores carnes do porco – a pá e o lombo, que são cortadas em pedaços graúdos e repousam no tempero de colorau, pimenta picante, alho esmagado e sal por um dia.
– Celeiradas: enchido feito das aparas dos miúdos, cortados muito fino. Defumam por cerca de um mês.
– Chouriço de massa: Com farinha de centeio e de milho, água, alguns rojões e sangue prepara-se uma massa grossa. Tempera-se com alhos esmagados, sal, pimenta vermelha e colorau. Depois de cheias, são amarradas e levadas ao fumeiro. Pode ser servido frito e em fatias.
– Bentrulho: é feito com o estômago do porco. Na parte superior do estômago é feito um talho, e a partir dele é colocado o recheio composto de carnes de chouriça. Quando pronto, o enchido vai para um pote de água quente e depois passa de dois a quatro dias no defumador. O bentrulho é assado no forno e come-se em fatias.
– Salpicão da Serra: Carnes macias e intermediárias compõem este enchido que quase não é defumado. Acompanha broa.
– Salpicão do Lombo: Feito com pedaços graúdos de lombo de porco. Come-se cortado fino e é curado em lenha de azinho.
– Pedros: enchido de forma irregular. A carne para preencher os franzidos da tripa é cortada de forma arredondada. Come-se cru, em rodelas finas.
– Chouriça de cebola: A massa que recheia a tripa verde leva coiros picados, sangue de porco, pimenta vermelha, colorau, sal e cebola. Depois de pronta, permanece um mês no defumador. É usado em cozidos, sopas e bolos de forno.
– Malfurtezas: é confeccionado com carnes que estão a alguns dias no tempero, entremeadas com pão de trigo migado, pimenta e sal. Depois são defumadas com lenha de azinho.
– Sarrabulhas: Enchido feito à base do redenho do porco. É temperado com cebola, salsa, sal e pimenta picante. Come-se cozido. É muito usado no arroz de sarrabulho.
– Tripas de farinha: Feita com farinha de milho, condimentos como colorau, pimenta vermelha e sal. A tripa neste enchido é virada ao avesso. Depois de pronta é cozida em água com gordura, louro e limão. Nos rojões à moda de Ponte de Lima são servidas fritas, às rodelas grossas.
– Belouras: pequenas bolas, achatadas nas pontas. É preparado com farinha de milho e de centeio, carnes miúdas e condimentos.
– Monelhas: composto de miudezas picadas, carnes diversas e gorduras finas que são ensacadas no bucho cru do porco. É mais consumido em dias frios.
– Sanguinhas: enchido da matança feito com gordura, sangue, miolo de pão, cebola picada, pimenta, cominhos e salsa.
– Cidadinhas ou chouriços e aparte: confeccionados com o redenho do porco. Leva cebola e salsa picada, cominhos, pimentão e sangue.
– Presunto: A carne do presunto repousa por três dias em vinha d’ alho com vinho branco, alho, louro, sal e pimenta picante. Depois de lavados e secos são colocados numa salgadeira com camadas de sal grosso. Duas semanas depois, retira-se e lave-se bem. Os presuntos são pendurados até ficarem secos. A seguir, a carne é umedecida com vinho branco e temperadas com pimenta vermelha picante. O famoso “presunto de Lamego” (uma DOP) consiste em uma perna de porco salgada e curada em fumeiro. Permanece na salgadeira por cerca de vinte dias, no defumador por três semanas, depois cobertos com colorau para preservação.
Amanha leia aqui sobre as ALHEIRAS!
Última semana do Comida di Buteco: 5 petiscos para provar na Zona Sul
Feriado na quarta: o que abre e o que fecha no Rio no Dia do Trabalho
A lista completa dos bares participantes do Comida di Buteco 2024
O luxo rústico e discreto do Mahré, em São Miguel dos Milagres
De Coxinha a Paella Mineira: Qual o cardápio do Show da Madonna
