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Uma nova geração de chefs está combinando a culinária autoral com ingredientes locais, tornando a cidade ainda mais prodigiosamente gastronômica e mais generosa, trazendo assim uma abordagem menos tradicionalmente argentina. Além disso, as influências da culinária europeia, especialmente italiana e espanhola, juntamente com a herança judaica, contribuem para a diversidade e a riqueza da gastronomia portenha. O talento dos chefs locais e a qualidade dos produtos argentinos são ainda mais valorizados devido à instabilidade econômica do país, que ocasionalmente favorece o real em relação ao peso, proporcionando uma sensação de requinte à mesa.
Elena
Reconhecido como um dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina – e o único restaurante de hotel na lista -, além de menção no Guia Michelin, o Elena, dentro do Four Seasons Hotel Buenos Aires, na Recoleta, fica em um deslumbrante espaço de dois andares inspirado nas casas históricas de San Telmo, famoso por suas noites de tango. O espaço é muito bem iluminado por uma grande cúpula de vidro, com uma cozinha aberta em um dos lados (com os armários de envelhecimento repletos de diferentes cortes de carne) e há ainda uma elegante sala de jantar privativa na adega.
O conceito do Elena é fundamentado nos três pilares de carne maturada, brasserie e charcutaria, proporcionando uma seleção impressionante das melhores carnes argentinas (contrafilé Angus, T-Bone Angus envelhecido por 45 dias, costela de wagyu argentino, etc) cozidas na grelha Josper. Claro que elas devem ser devidamente harmonizadas pela excepcional carta de vinhos regionais. Mas engana-se quem pensa que só há carnes no cardápio. Experimentei um arroz negro de frutos do mar crocante, fora de série, e também é possível pedir deliciosas tábuas de presunto e queijo, peixes do dia com diferentes guarnições, bem como pratos de massa ocasionais, além das variadas saladas. Na ala de sobremesas, a qualidade permanece com possivelmente a melhor panqueca de doce de leite que provei na viagem, além de outras bem elaboradas e sorvetes artesanais.
La Carnicería
La Carnicería é uma escolha excepcional para quem deseja experimentar um restaurante argentino de carne fora do comum. Desde o ambiente acolhedor, que recria o interior de uma carnicería com grandes fotos de cortes de carne penduradas no teto, até a grelha à lenha atrás do balcão do bar, que exala aromas defumados e brasas brilhantes, cada detalhe contribui para uma experiência única. Reconhecido no Guia Michelin, o restaurante oferece uma culinária tradicional delicada e sempre atualizada, com destaque para os cortes defumados.
A qualidade da carne é um ponto alto, com um processo de rastreabilidade que vai desde a criação de bovinos Angus de 500kg em pastagens naturais na fazenda da família “Los Abuelos” de Rivera, no coração da região das Pampas Úmidas, até a grelha. Esses cortes são maturados por diferentes períodos de tempo para aprimorar a maciez e maximizar o sabor. Além disso, as entradas e os acompanhamentos são variados e excepcionais. La Carnicería é um destino concorrido e especialmente apreciado pelos turistas, portanto, não hesite em fazer reservas.
Mengano
O bistrô com alma de cantina em pleno bairro de Palermo surpreende a cada garfada. O jovem chef Facundo Kelemen criou pratos a partir de clássicas receitas portenhas revisitadas, que chegam à mesa em formatos pequenos para serem compartilhados. Na categoria Bib Gourmand, concedida pelo prestigiado Guia Michelin, ele tem ambiente refinado que te acolhe e faz homenagem aos clássicos “bodegones portenhos”. Ou seja, um lugar que tem alma boteco porém com um toque de sofisticação com olhar e cozinha de técnicas contemporâneas.
Entre os pratos clássicos está a empanada frita de carne picante, que deve ser comida de uma só vez, pois explode na boca de tão suculenta. Outro destaque da cozinha é a versão própria do típico prato “revuelto Gramajo”, que consta de ovos mexidos com espuma de batata servido com fatias de presunto; o steak tartar que é feito com marmelo e alcaparras acompanhado de “torta frita”; e o “matambre a la pizza” com “fainá”. Kelemen também faz uma revisão do universo do arroz criando um híbrido entre o socarrat catalão, o popular arroz argentino com frango e a paella com frutos do mar mega crocante.
Mishiguene
Inaugurado em abril de 2014, Mishiguene significa “louco” em iídiche, uma língua de fusão do alemão, hebraico e línguas eslavas que se desenvolveu há cerca de mil anos. Referência na culinária judaica, o chef Tomás Kalika valoriza as receitas tradicionais dos imigrantes, transmitidas de geração em geração, que representam a diversidade culinária da antiga Europa, do Mediterrâneo, do Oriente Médio, da Ásia e do continente americano. Como resultado, o Mishiguene tem um dos conceitos mais inovadores da gastronomia contemporânea, em plena Buenos Aires.
Utilizando técnicas de culinárias modernas, Tomás foi reconhecido como “Chef do Ano” na América Latina e com o Chef’s Choice Award, prêmio único votado pelos melhores chefs da lista dos “50 Melhores Restaurantes da América Latina”. Além disso, o Mishiguene entrou para a lista dos 100 melhores restaurantes do mundo, conquistando a 88ª posição. Com 10 anos de existência, ele chama atenção pelo ambiente refinado que nos lembra os tradicionais cafés parisienses, com confortáveis sofás de couro, luz baixa e trilha sonora de bom gosto que passa majoritariamente por jazz e bossa nova. Os pratos, tanto do menu à la carte como do menu degustação, são cheios de personalidade e geralmente com muitos ingredientes. Um dos mais emblemáticos é o Pastrón, uma costela de carne bovina curada por dez dias com sal, ervas e especiarias, que é então defumada sobre brasas de madeira por quatro horas e cozida a vapor por mais quatorze horas. Mas “meze” – seleção de pequenos pratos ou petiscos servidos como aperitivos – feitos para dividir, com uma grande variedade de húmus e outras opções, é fantástico e é preciso concentração para não ficar só por ali e esquecer os principais.
Mishiguene Café
Uma versão mais informal dos melhores pratos do Mishiguene, para o dia todo, café da manhã, almoço e lanche, com padaria e confeitaria típica elaborada com farinha orgânica e fermentação natural. Portanto, mais uma viagem pelo mapa culinário judaico pelas mãos de Tomás Kalika, em ambiente bem descontraído e charmoso, com direito à janelões de vidro, vitrines de guloseimas atraentes e mesas na calçada.
Narda Comedor
Famosa por seus livros de culinária e aparições na televisão, Narda é defensora de produtos saudáveis e dietas à base de vegetais, dando prioridade aos legumes. Seu restaurante descontraído tem cardápio farto e agrada a comensais de gostos variados, até os carnívoros, apesar de apresentar muitas opções vegetarianas, veganas e sem glúten. Entretanto, seu Ossobuco, é um dos carros chefes, assim como o poultine, prato típico canadense, feito com batatas fritas, queijo coalho e molho de carne.
O amplo e luminoso espaço branco dá a sensação de ser uma cafeteria particularmente elegante, com uma cozinha aberta e igualmente espaçosa. Ele serve desde o café da manhã, até os petiscos do meio-dia ou jantares com amigos.
Niño Gordo
O restaurante mais divertido de Buenos Aires oferece grelhados asiáticos e propõe uma mistura de sabores do Oriente com a comida portenha. Ou seja, uma experiência gastronômica única, em um ambiente que combina intimidade e mistério com o espírito lúdico da cultura pop. O ambiente nos transporta totalmente pra Ásia e sentar no balcão é extremamente recomendável, onde acompanhamos o trabalho minucioso dos chefs. O que parece caótico é no fundo bem organizado e sincronizado. O Niño Gordo é um restaurante que poderia estar em qualquer região da Ásia, mas que por acaso e – sorte a nossa – por uma questão de gosto e sabores, nasceu em Palermo.
Pratos da culinária coreana, chinesa, vietnamita e tailandesa são combinados com um toque local, portanto, ingredientes e sabores milenares batizados com um toque argentino. Tataki de bife com gema, wasabi e shiso e katsu sando feito com o melhor bife de chorizo que você vai encontrar, do tipo que parece uma mousse, são alguns dos deliciosos pratos.
Trescha
O restaurante mais fine dining da lista conta com um balcão para apenas 10 comensais e leva uma estrela Michelin. Mas a experiência no Trescha começa bem antes, no belo bar, com mesas ao ar livre, onde são oferecidos uma série de delicados e saborosos snacks. Ao passar pela porta de ferro, nos deparamos com um espaço de extremo bom gosto e amplo, com confortáveis poltronas de veludo, e um longo balcão de frente para a cozinha aberta, onde podemos observar cada detalhe do preparo dos pratos.
O menu degustação de pequenas porções (15 etapas, mudam a cada três meses) é criado com muitos produtos premium da estação e diferentes técnicas (emulsões, espumas, gelificados, grelhados…) pelo chef Tomás Treschanski que estudou no exterior e trabalhou em várias cozinhas na Europa. Sua formação internacional se reflete em uma paleta culinária na qual convivem produtos locais com técnicas e inspirações adquiridas pelo chef em suas passagens por diferentes cozinhas ao redor do mundo. No segundo andar fica o laboratório de experiências gastronômicas, onde são testados cada prato incansavelmente.
Renata Araújo é jornalista, editora do site de turismo e gastronomia You Must Go! e da página do instagram @youmustgoblog
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