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Em Paris, tenho duas paixões gastronômicas: os doces e o croque madame. Falando dos doces, fui teletransportada para Paris esses dias com a Creamy Patisserie, a mais nova doçura do chef Itamar Araújo. A quarentena fez o chef do Mee – restaurante 1estrela Michelin do Belmond – ficar em casa e, com isso, começaram a brotar tortas cremosas dos fornos da sua casa.
Com técnica da patisserie francesa e massa molhadinha que desmancha na boca, o bolo de chocolate belga e brigadeiro é imperdível. Para terem ideia, não durou um dia aqui em casa. 🙂
Agora, Itamar lançou o bolo de doce de leite. Já engatilhei nele também. Tem massa amanteigada, buttercream de doce de leite, doce de leite, crumble e flor de sal.
A recomendação do chef para recriar uma tarde parisiense é comer as tortas com um chocolate quente cremoso. A receita ele dá abaixo:
Chocolate Quente Creamy
165 gr de leite integral
60 gr de chocolate belga 54.5% Callebaut
15 gr de cacau em pó belga Callebaut
1 – Deixe o leite ferver em uma panela média em fogo baixo.
2 – Misture o cacau em pó e o chocolate em uma tigela média resistente ao calor. Despeje o leite quente sobre eles e deixe descansar por 30 segundos.
3 – Misture o chocolate o cacau e o leite, raspando o fundo da tigela onde o chocolate tende a grudar.
4 – Quando o chocolate e cacau tiver sido incorporada ao leite, sirva em sua caneca favorita.
Agora, falando do croque, o sanduba, basicamente, pode ser encontrado em qualquer esquina. É feito com brioche, queijo (de preferência Gruyère), presunto e bechamel. Para ir aos céus com ele, precisa ser bem preparo.
Se não for feito com carinho, acaba virando um amontoado seco ou molhado demais. Eu gosto quando ele crocante e dourado por fora, cremoso por dentro, e com o ovo com a gema mole inteirinha por cima. Em Paris, não perco os do La Buvette, do Café Trama e do Café de Flore.
E foi perambulando por essas lembranças que, aqui no Rio, eu matei minhas saudades do Pigale, da Rue Saint Honoré e da Rive Gauche.
Peguei a receita do croque madame com a chef Paula Prandini, do Empório Jardim, e me lancei no preparo. Adoro tudo do Empório Jardim, principalmente os sanduíches e as delícias servidas no café da manhã.
Para quem quiser, aqui vai:
Croque Madame
2 fatias de pão da sua preferência (prefira o brioche)
1 colher de chá de manteiga
50g de queijo gruyère
50g de presunto royale fatiado
1 ovo caipira
20g de queijo parmesão ralado
2 colheres de sopa de molho bechamel
1 – Passe a manteiga nas fatias de pão, recheie com o queijo e o presunto. Feche bem o sanduíche.
2 – Passe bem espalhado o molho bechamel por cima com uma colher, salpique o queijo ralado e leve ao forno pré aquecido a 200 graus por cerca de 10 minutos ou até ficar bem dourado.
3 – Enquanto isso, faça um ovo frito na frigideira com um pouquinho de manteiga, em fogo médio, para que a gema fique bem no centro e molinha e a clara fique bem cozida.
4 – Retire o croque do forno, coloque o ovo frito por cima, salpique flor de sal na gema e sirva em seguida.
Para o molho bechamel (esta quantidade de molho faz uns 4 a 5 croques):
500ml de leite integral
35g de farinha de trigo
35g de manteiga
1 colher de sopa de cebola bem picada
Noz moscada ralada a gosto
Sal e pimenta a gosto
1 – Refogue a cebola com a manteiga em fogo médio, sem deixar queimar. Junte a farinha de trigo e mexa bem por 1 minuto 2 para cozinhar um pouco a farinha.
2 – Acrescente o leite aquecido e não pare de mexer, para não empelotar.
3 – Deixe ferver o molho até engrossar, retire do fogo e acerte o tempero com sal, pimenta e noz moscada.
OBS.: A mistura pode ser guardada por até 5 dias na geladeira
Leia aqui mais dicas de Paris e nosso roteiro por Paris, Londres e Amsterdã.
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