O bar virou laboratório e o bartender, alquimista. Não se trata de transformar vodca em ouro ou de inventar uma nova receita de caipirinha, mas sim de transformar a textura das bebidas através de processos químicos que não interferem no sabor final. Já imaginou comer um drinque, com colher e tudo, ao invés de bebê-lo? Os chamados drinques moleculares oferecem uma experiência sensorial inusitada ao mesclar consistências líquidas com sólidas. Através de seringas, borrifadores e sifões, por exemplo, aliados a ingredientes químicos, é possível preparar bebidas totalmente inusitadas na forma de espumas, esferas, gel e gelatina comestíveis.
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A moda veio da “gastronomia molecular”, expressão criada pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo químico francês Hervé This, em 1988, para se referir à ciência que estuda os fenômenos químicos e físicos na cozinha. Mas foi o chef catalão Ferran Adrià que percebeu o potencial da coisa e passou a desconstruir os alimentos, transformando sólidos em espumas, líquidos, emulsões etc. No El Bulli, restaurante de Adriá na Espanha, o destaque fica para a caipirinha de nitrogênio, com a consistência de um sorvete.
As técnicas mais usadas para “molecularizar” um drinque são: esferificação (transformando-o em esferas ou miniesferas), gelificação (é possível obter formatos de espaguete, cubos, entre outros), espessão (criam-se cremes e outros efeitos de suspensão), emulsificação (obtém-se uma espuma tipo chantilly), aeroficação (a consistência é a de uma espuma mais leve) e congelamento rápido (confere a textura de sorbet ao drink). “Esses efeitos são obtidos através do uso de aditivos hidrocoloides, emulsionantes, estabilizantes, espessantes ou gelificantes, como o alginato de sódio, o lactato de cálcio, o Agar Agar, a leticina de soja, o G Bloom 180 e o nitrogênio líquido”, explica o mixologista Beto Ferreira, da Officinatres.
De acordo com Marco De la Roche, especialista da DrinkLab, agência de consultoria para o mercado de bebidas, o domínio das técnicas e da proporção exata dos ingredientes moleculares é essencial: “Isso faz com que o bartender consiga uma fantástica gelatina do drink bloody mary, por exemplo, ao invés de uma simples gelatina comercial sabor morango”, explica.
Surpreenda-se.
Onde experimentar
Mr. Lam. A bartender Lucíula Martins propõe a degustação Tasting Lucy (R$ 56,00). São quatro minidrinques à base de vodca, frutas, e especiarias: dois líquidos e dois moleculares em formato de esferas – uma de caju, vodca e lichia, outra de morango e vodca. Servidas em colheres, as esferas alcoólicas coloridas parecem sobremesa. “A bebida fica envolta por uma película que lembra a da gema do ovo. Estoura quando você coloca na boca e mastiga”, diz Lucíula. Rua Maria Angélica, 21, Jardim Botânico, tel. 2286-6661. https://www.mrlam.com.br
Meza Bar. O Tropicália (R$ 18,50) é um drinque molecular que parece chope, mas não é. O bartender Gustavo Stemler, criador do coquetel, explica: “Peguei o chope, um símbolo carioca, e fiz uma desconstrução em cima dele. Montei a base amarela com uma mistura de maracujá, cevada, cointreau e vodca. O colarinho é o drinque molecular: espuma de mojito. Coloco a bebida cubana em um sifão, acrescento nitrogênio e ela ganha a textura de chantilly. Também vai gelatina incolor para ajudar na consistência”.
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