Chef Monique Gabiatti ensina a fazer receita perfeita de polvo

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Tive uma verdadeira aula de polvo com a chef que mais entende do assunto no Rio e nos ensina a receita sem erro. Fui até Botafogo conhecer de perto o trabalho da chef Monique Gabiatti, sergipana de alma carioca que hoje, junto com sua socia Pollyana Formosinho, comanda o Polvo Bar e o Polvo Marisqueria e, em breve, reabre o bar Crudo.

No Polvo Marisqueria, ela se inspira nas marisquerias tradicionais espanholas em um charmoso sobrado de esquina onde trabalha com maturação de pescados e muita técnica na brasa. Os peixes vêm direto da costa litorânea do Rio, em parceria com pescadores locais. “Peixe nobre não é o mais caro, é o mais fresco, hoje o carioca aceita a diversidade dos nossos peixes com naturalidade”, comenta Monique.

Só de polvo, a chef consome cerca de três toneladas por mês, entre os seus restaurantes – um número que impressiona e que indica que é a chef perfeita para dividir conosco, nesta coluna, o segredo de como preparar o polvo sem erro, mesmo em casa. O cozimento deste fruto do mar tem muitas lendas: bater o polvo contra a pedra, colocar rolha de cortiça na água do cozimento, massagear, mergulhar e tirar da água três vezes seguidas antes de cozinhar de vez. São técnicas e mitos que passam de geração em geração e que, segundo Monique, complicam o que pode ser simples.

A receita dela dispensa folclore: usa só congelador e panela de pressão. Detalhe… sem botar água na panela! Vamos ao passo a passo do cozimento do perfeito do polvo e da receita de Polvo à Lagareiro, clássico português que vai à mesa inteiro, generosamente regado a azeite, acompanhado de batatas ao murro e brócolis? (Assista ao vídeo da receita no perfil do Instagram de Veja Rio)

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RECITA: Polvo à Lagareiro (para servir inteiro à mesa)

COZIMENTO DO POLVO: A primeira dica de Monique já surpreende: tudo começa no congelador. Você congela o polvo inteiro antes de cozinhar, o frio se encarrega de quebrar as fibras naturalmente, amaciando a carne. Na hora de usar, é só descongelar mergulhando o polvo numa bacia com água bem gelada e bastante gelo. Com o polvo já descongelado, corte a cabeça na altura entre os olhos e os tentáculos, e remova o bico (aquela estrutura durinha, parecida com um ferrão, escondida na base dos tentáculos). Feito isso, forre o fundo da panela de pressão com uma “cama” de cebola (com casca) cortada em quatro, louro e folhas de salsão e coloque o polvo por cima. Agora a dica mais importante: não se coloca água nenhuma, pois o próprio polvo solta líquido suficiente durante o cozimento. Feche a panela e leve ao fogo. A partir do momento em que ela começar a apitar, é só contar de 10 a 12 minutos, desligar o fogo e esperar toda a pressão sair naturalmente antes de abrir. Pronto: o polvo sai de lá macio. O passo seguinte é transferi-lo inteiro para uma frigideira com bastante azeite, onde ele ganha sabor e aquela casquinha dourada tão gostosa.

INGREDIENTES (Polvo à Lagareiro): 1 polvo cozido (pelo método acima), Azeite de oliva extra virgem (bastante o suficiente para cobrir o fundo da frigideira), Batatas pequenas pré-cozidas com casca, Brócolis (floretes e as folhas), Sal e pimenta a gosto. (Molho Gremolata): 150ml de azeite extravirgem de boa qualidade, 30g de salsinha italiana (só as folhas) picada bem fina, Raspas de 2 limões sicilianos, ½ dente de alho ralado no microplane (finamente cortado em lascas), 15 ml de suco de limão siciliano (cerca de 1 colher de sopa), 3g de sal e Pimenta-do-reino moída para temperar na hora.

MODO DE PREPARO: (Molho Gremolata) Misture o alho com o suco de limão e deixe descansar 5 minutos. Incorpore as raspas dos limões. Adicione a salsinha picada. Entre com o azeite e misture delicadamente (não bata). Ajuste com o sal e deixe repousar de 10 a 15 minutos antes de servir. (Polvo à lagareiro) Cozinhe as batatas até ficarem macias), amasse levemente cada uma, com as mãos mesmo. Aqueça bastante azeite numa frigideira grande até ficar bem quente e adicione as batatas. Aqui vale um aviso: não mexa, truque da chef. Se mexer, as batatas grudam e desmancham. Deixe dourar de um lado, vire com cuidado e doure do outro. No centro da mesma frigideira, agora que virou as batatas acrescente o brócolis com as folhas também. Retire as batatas e o brócolis, e é nesse mesmo azeite, já cheio de sabor, que o polvo cozido entra. Com a ajuda do fundo de uma panela, pressione o polvo contra a frigideira, achatando-o levemente com isso, mais partes dele tocam o azeite quente e douram por igual. Quando estiver bem dourado, monte o prato com as batatas e o brócolis ao redor do polvo inteiro (para cortar na hora de servir) e, sobre eles, a gremolata.

DICA DA CHEF: Na hora de comprar, polvo tem que estar mais clarinho e com as guelras grudando no nosso dedo quando tocamos. Polvo rosa…. pode não.

Elisa Mendes de Almeida, jornalista carioca e influenciadora de gastronomia, é autora de dois livros de receita – Cozinhar é Doar e Cozinhar é Amar. Foi apresentadora de telejornais da TV Globo, TV Manchete, Rede TV e TVE, e hoje se dedica à sua paixão pela gastronomia e à boa mesa. Siga o perfil no Instagram  para mais receitas.