Minha primeira cozinha
Nova geração de chefs assume o desafio de comandar restaurantes badalados
Frequentado por executivos, socialites e gourmets, o restaurante Laguiole já teve nomes estrelados à frente de sua cozinha, como Pedro de Artagão e Pierre Landry. Desde maio, porém, o posto máximo do estabelecimento instalado no 1º andar do MAM está sob o comando de um cozinheiro literalmente novo. Ricardo Lapeyre, 24 anos, é o responsável por uma equipe de dezesseis funcionários que executam, a cada dia, cerca de 200 pratos. São preparações elaboradas, algumas de sua própria autoria, como a trilogia de pato, em que a ave aparece em três versões. Apesar da pouca idade, ele já está no mercado há dez anos e exibe um currículo digno de profissionais experientes. Além de ter cursado hotelaria na França, trabalhou na escola de formação do francês Alain Ducasse e passou por todas as áreas de produção, da salada à confeitaria, no Comme Chez Soi, casa belga com duas estrelas no Guia Michelin. “Ele é o chef mais intuitivo e talentoso que já contratei em vinte anos como restaurateur”, revela Marcelo Torres, sócio da casa. Curiosamente, Lapeyre não é um caso isolado. Assim como ele, outros jovens, habilidosos e cheios de disposição, assumiram o cargo mais alto à beira dos fogões do Rio. Um fenômeno que não deixa dúvidas: a gastronomia carioca passa por um bem-vindo processo de renovação.
Consenso entre os mestres-cucas mais tarimbados, conhecer na prática todas as funções dentro de uma cozinha é um dos principais pré-requisitos para chegar ao topo da hierarquia gastronômica. Daniel Köhler, da risoteria Riso, inaugurada no início de novembro em Ipanema, entendeu isso logo cedo. Aos 29 anos, ele já passou por catorze empregos no Rio, Londres e em Turim, na Itália, assumindo funções que vão desde barman até subchef. Em um desses restaurantes, passou semanas a fio descascando legumes, limpando carnes e preparando bases e molhos até, de fato, ganhar uma frigideira para executar sua primeira receita, o que não o eximiu de ter de lavar o chão quando o expediente se encerrava. A resistência para encarar longas jornadas, de até vinte horas de trabalho, veio quando era funcionário do restaurante da tribuna de honra do Jockey Club. Ali, desdobrava-se para dar conta dos serviços de almoço e jantar, fora os eventos. “Tenho plena consciência de que só me tornei um chef completo por causa das experiências que colhi ao longo desses anos”, diz.
Alcançar o posto máximo numa cozinha requer habilidades que, muitas vezes, vão além das tarefas relacionadas ao fogão. Um chef precisa ter disciplina e organização para assumir funções administrativas, entre elas o controle de gastos, frequente em restaurantes menores, com equipes reduzidas. Também deve saber liderar equipes cada vez mais heterogêneas, fruto do recente interesse dos jovens de classe média pela carreira. “Um vem do subúrbio, outro mora aqui no Leblon mesmo, e você tem de manter todos motivados da mesma forma”, explica Luana Malheiros, de 31 anos, contratada para assumir o jantar do La Cigale, bistrô do Leblon, no lugar da experiente Ana Ribeiro, ex-Le Saint Honoré. Ela já chegou com um grande desafio: em abril, quando conquistou a posição, o movimento estava 70% abaixo do normal. A jovem arregaçou as mangas e criou um plano de ação. Enxugou o cardápio, simplificou algumas receitas e passou a investir em pratos com ingredientes sazonais. Com isso, diminuiu os custos e começou a atrair novamente a atenção da clientela. No que depender da determinação e do entusiasmo dessa turma, a gastronomia carioca tem tudo para evoluir ainda mais.
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