RECEITA

Tortello di vitello

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Divulgação
(Foto: Redação Veja rio)

Receita do chef Paolo Lavezzini, do restaurante Fasano Al Mare.

Rendimento: 4 porções

Ingredientes

300 g de farinha de trigo

10 gemas de ovo

10 g de sal

300 g de carne de vitelo limpa e cortada em cubos

150 g de cebola picada

150 g de queijo parmesão ralado

200 ml de crema de leite

50 ml de molho de carne

50 ml de azeite extra virgem

Vinho branco q.b.

Pimenta q.b.

Modo de preparo: Misturar a farinha com as gemas de ovo e 5 gr de sal ate obter uma massa bem elástica. Tirar a massa em folhas bem finas e fazer os tortello recheando com o composto feito assando a carne para uma ora e meio com a cebola o azeite e o sal (batter no cutter ate obtiver uma pasta cremosa).

Cozinhar a massa em água fervente salgada e temperar com a fonduta de queijo parmesão feita reduzindo a crema de leite com o queijo e o molho de carne obtido reduzindo o fundo de cozimento da carne .

Procedimento:

Para a Massa: Mexer os ovos com farinha até obter uma massa bem lisa e elástica. Descansar na geladeira por ½ hora.

Para o Recheio: Cortar a cebola em Julliene, colocar em panela e refogar. Reservar.

Cortar a carne de vitelo em cubos, colocar em outra panela com um fio de azeite. Dourar a carne rapidamente, molhar com vinho branco q.b. e depois incorporar junto da cebola que estava reservada. Cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Quando a carne estiver bem macia, retirar da panela e triturar a carne para obter uma massa. Durante este processo temperar com sal, pimenta e parmesão.

Para o Molho de Carne (rôti): Com o molho do cozido da vitelo, reduzir até uma consistência com boa densidade.

Para o Molho de Queijo: Preparar uma redução de 50% do creme de leite, colocando na panela e incorporar o parmesão. Mexer até obter um creme homogêneo.

Para o Tortello: Esticar a massa até obter uma textura fina suficiente para colocação do recheio. A cada 10 cm colocar 12 a 14g de recheio em formato de uma pequena bola. Cobrir esta fina camada de massa e recheio com outra camada de massa. Cortar com um aro de 5 cm2.

Finalização: Cozinhar o Tortello por 30 segundo em água fervente, retirar e escorrer. Passar o ravióli para uma panela e rapidamente salteá-lo com um pouco de manteiga e caldo de legumes.

Aquecer o molho de queijo e o rôti (molho) de carne. Colocar no prato 8 tortellos e cobri-los com o molho de queijo e depois com alguns fios do roti de carne. Servir.

Fasano Al Mare: Av. Vieira Souto, 80, Ipanema. Segunda a sexta, 6h30 às 10h30, 12h às 15h30 e 19h à 1h; sábado e domingo, 6h30 às 11h e 12h30 à meia-noite. Tel. 3202-4000. fasano.com.br

Fonte: VEJA RIO