PERFIL

Fabio Battistella é o novo dono da noite

À frente de dois bares e um albergue, o chef-empresário do primogênito Meza Bar está se tornando dono de um império de comes e bebes criativos e saborosos em Botafogo. Seu lema: comer, beber e amar

Por: Daniela Pessoa - Atualizado em

Fernando Frazão
(Foto: Redação Veja rio)

Formado em administração, Fabio Battistella tem 34 anos e abandonou tudo para fazer o que mais tinha vontade: estudar gastronomia. Formou-se no conceituado Le Cordon Bleu e trabalhou em restaurantes estrelados pelo Guia Michelin, como Pied-a-Terre e Le Gavroche, em Londres. De volta ao Brasil depois de oito anos fora, se tornou sócio e chef do Meza Bar, em Botafogo. Sua segunda investida foi o Doiz, mais um espaço de comidinhas saborosas, drinques e música, eleito pela última edição do Guia Comer e Beber de VEJA RIO o melhor lugar para paquerar. Agora, Battistella acaba de inaugurar com os sócios Andrea Franco, Fernando Blower e Paolo Kury um albergue super descolado, o .oztel, com um sandwich & cocktail bar que promete se tornar o novo point de Botafogo. Apaixonado pelo trabalho, o rei dos comes e bebes no bairro da Zona Sul é do tipo que troca férias pelo escritório, onde costuma convocar reuniões de madrugada. E ainda tem novos projetos vindo por aí.

Como é trabalhar à noite, ser dono de dois bares e ainda de um albergue?

Virei coruja! Durmo durante o dia e trabalho à noite. Adaptei toda a minha agenda a esse estilo de vida. Sábado, por exemplo, já acordo ligando para fornecedores.Troco o cineminha pelo bar - digo, pelo trabalho (risos). No albergue as coisas ainda estão calmas. Eu cuido da parte noturna e os outros sócios ficam com a parte da acomodação em si. Como o bar de lá é uma atração menor, com um cardápio basicamente de sanduíches e coquetéis, o desafio é acertar na escolha de cada item. São menos opções, então tudo tem que agradar a todos.

Como funciona a montagem de um cardápio?

O segredo é pegar um prato comercial, que a gente sabe que vende, e dar uma bossa a ele, colocar uma pitada de criatividade. Por exemplo: todo mundo conhece e gosta de petit gâteau, mas o Meza Bar tem um de Toblerone. Todo mundo também conhece a calabresa na cachaça, um clássico de bar, mas a nossa é com vinho tinto e cebola roxa. Temos o que todo mundo tem, mas com algo a mais, com charme.

E de onde surgem essas ideias? Você acorda de madrugada, de repente, com um estalo?

Essa do petit gâteau foi um clique mesmo. Um amigo tinha me trazido Toblerone de viagem. Era de chocolate branco, que eu não gosto, aí ficou uns seis meses na minha geladeira. Um dia, acordei, abri a geladeira e vi o Toblerone lá. Foi quando acendeu a lâmpada na cabeça: "Petit gâteau de Toblerone!". Além disso, tenho em casa uma biblioteca gastronômica com mais de 1000 livros que eu sempre consulto.

Fernando Frazão
(Foto: Redação Veja rio)

Trabalhar na noite é lidar com gente. Como é essa interação?

Eu adoro interagir com os clientes, essa é a parte mais prazerosa do meu trabalho. Tem vezes que estou em casa gripado, aí um formador de opinião me liga dizendo que quer me ver. Não tem jeito, mas eu vou feliz da vida, mesmo doente.

Rolam muitas esquisitices na madrugada?

Dá para escrever um livro com as coisas que acontecem. Já vi casal começar a namorar, ficar noivo, casar e se separar em dois anos. Já teve gente aparecendo fantasiada de gorila no Meza Bar, e nem era Carnaval! Na noite tem de tudo mesmo, inclusive os clientes de quem viro amigo de verdade, de encontrar fora do bar.

E os clientes-problema?

São muitos! A gente trabalha com bebida, e tem pessoas que não sabem beber, além de serem muito mal educadas. Nessas horas é preciso ter sangue frio. Cada dia é um aprendizado, por mais que alguns problemas se repitam. Tem gente que chega dando carteirada mesmo, achei que isso fosse coisa só de filme. Já me mandaram até tomar naquele lugar porque a conta saiu muito cara e eu não quis dar desconto.

Fernando Frazão
(Foto: Redação Veja rio)

Você já pagou mico no trabalho?

No começo, eu bebia muito praticamente toda noite. Certa vez, já meio altinho, tentei fazer um malabarismo com garrafas. Uma delas voou e caiu bem no pé de um cliente, mas a sorte foi que não machucou. As pessoas ficaram me olhando assustadas. Foi um mico horrível, até hoje a equipe tira sarro. É uma história que vai me perseguir pelo resto da vida (risos).

E você costuma levar muitas cantadas na noite?

Sim. Faz bem para o ego, mas tem que saber lidar. Tem gente que é um pouco deselegante, pega pelo braço, abraça, puxa pela mão, fica te segurando na mesa, chama para sentar e até mesmo oferece drinque. Tem de tudo, e as cantadas vêm de todos os lados: de homem, mulher e até de senhoras.

Nunca rolou nada sério?

Sim, mas nunca foi para frente, porque meu estilo de vida é bem complicado. As agendas não batem. Já fiz inclusive a besteira de namorar gente do trabalho, mas acaba virando uma coisa meio sufocante. Evito, mas também não me proíbo. Envolvimento entre colegas é algo muito comum na vida de quem trabalha na noite. Já tive um gerente casado que, no primeiro dia de trabalho, dormiu com a hostess.

Por falar nisso, está pendurada na parede do Meza Bar a seguinte máxima de Lord Byron: "Comer, beber e amar... O resto não vale um níquel!". Tem a ver com você?

Fui eu que coloquei lá. Diz tudo, né? É um lema de vida. O segredo é se divertir fazendo o que gosta, e se dedicar de corpo e alma. Acabo abrindo mão de certas paixões em nome de outras, mas é o jeito. Ainda mais agora que estou tocando um novo projeto.

Mais um? O que você está tramando?

É um novo bar, dessa vez na Lapa. Vai ser algo grande, com um estilo popular, mas levando um pouquinho da gastronomia e da coquetelaria da Zona Sul para o Centro. Eu adoro a Lapa, mas acho que ela oferece poucas opções no segmento de comes e bebes. É mais samba e cerveja. Não consigo comer um risoto ou tomar um bom dry martini por lá, por exemplo. Bom, o resto é segredo!

Fonte: VEJA RIO