A semana que antecedeu a festa de premiação da edição 2011/2012 de “Comer & Beber” Dionisio Chaves passou em Portugal, entre as parreiras da Quinta do Portal, importante vinícola na região do Douro. Ao lado do enólogo Paulo Coutinho, acompanhou o fim da colheita, provou exemplares da safra 2010 ainda no barril e acertou os últimos detalhes da parceria que chega ao mercado carioca no próximo ano: uma linha personalizada de quatro rótulos (incluindo um Porto) que terá sua marca. Viagens para degustar tintos, brancos, rosés e espumantes são recorrentes na rotina do sommelier ? neste ano ele visitou também o sul da França e o Vêneto, na Itália ?, mas representam apenas a parte mais glamourosa de um trabalho que inclui o controle do estoque, a elaboração da carta e a atuação no salão, diante dos comensais. Ao atender os clientes do Duo, casa italiana da qual é sócio, ele segue um lema que em nada lembra o discurso cheio de hipérboles que marca esse universo. Busca oferecer o melhor vinho pelo melhor preço. “É a primeira lição que dou aos meus alunos”, afirma ele, que é também professor da Associação Brasileira de Sommeliers do Rio. “Não dá para ser esnobe ou usar termos técnicos.” Nascido em Fortaleza, com o nome do deus grego relacionado à bebida, Dionisio foi criado na Rocinha. Começou a jogar futebol aos 10 anos e nutriu o sonho de seguir carreira nos Estados Unidos. Para pagar a passagem, arrumou emprego como ajudante de garçom no Guimas. Estudioso e determinado, na primeira semana sabia explicar todos os pratos do cardápio e pronunciava sem erros o nome das uvas cabernet sauvignon e chardonnay. Promovido no primeiro mês, pouco depois já estagiava com o expert Danio Braga, que o aconselhou a estudar o assunto. Não parou mais. Aos 34 anos, é um dos profissionais mais respeitados e premiados do país.
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(Redação Veja rio)
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