Chef do Adegão Português ensina os truques do bacalhau perfeito

Responsável pela cozinha do tradicional Adegão Português ensina passo a passo como trabalhar com o peixe

Por Redação VEJA RIO SEGUIR SEGUINDO
Atualizado em 7 jun 2017, 17h23 - Publicado em 7 jun 2017, 17h00

Bacalhau do Adegão Português: um dos restaurantes lusitanos mais tradicionais (Divulgação/Veja Rio)

Preparar um bom bacalhau pode parecer uma missão impossível para muita gente. De fato, é preciso saber alguns truques para deixar o peixe com o sal no ponto certo. Responsável pela cozinha do Adegão Português, um dos mais tradicionais restaurantes lusitanos da cidade, Rafael Freitas é especialista no assunto.

Do momento da compra até o jeito certo de cozinhar, ele dá dicas certeiras para quem deseja se aventurar na cozinha (leia abaixo). “Como em um bom corte de carne, o bacalhau também deve ser feito ao ponto para mal. No caso dele, para medir este ponto é preciso pegá-lo e ver quando ele começa a querer soltar as lascas. Aí ele estará perfeito”, diz Freitas, que ensinará uma de suas receitas de bacalhau durante o evento Design Your Food.

O festival acontece até sábado (10) e vai reunir chefs premiados do Rio ensinando suas receitas. A programação de aulas, palestras e degustações é toda gratuita e, para inscrever-se, basta acessar o site do Rio Design Barra.

Dicas para preparar o bacalhau perfeito

1 – Aprendendo a comprar
“São vários os tipos, mas uma boa receita deve ser feita com o bacalhau do tipo Gadus Morhua Imperial. Um produto inicial de qualidade influencia diretamente o resultado final. O Gadus tem mais gordura, postas altas e sabor diferenciado. Para ter certeza de que está comprando o tipo certo é preciso olhar o rabo. A cauda do Gadus é reta no final. É preciso olhar também o ponto de cura. Ver se ele está firme e não molenga, com a carne em uma tonalidade palha e sem nenhum tipo de mancha marrom – estas são geralmente internas e se espalham.”

2 – O corte certo
“Esta ilustração mostra bem como o corte deve ser procedido. O primeiro é uma reta e configura o pescoço. É uma carne gordurosa que se usa desfiada ou em lascas. As duas laterais são as barrigas. É fibrosa e dura. Só serve para desfiar e usar em bolinhos assim como a carne do rabo, próxima da última posta. No meio vem a parte nobre que são os lombos e as postas. Dependendo do tamanho você consegue postas até de 800 gramas”.

3 – Como tirar o sal
“Para cada centímetro da posta você conta 24 horas de dessalga. Nesse tempo é preciso trocar a água duas vezes. O importante é deixar o bacalhau em água gelada e o tempo todo na geladeira. Em hipótese alguma usar água em temperatura ambiente. A troca brusca pode estragar o seu produto. Antes de seguir adiante, prove o bacalhau arrancando um pedaço ou simplesmente enfiando o dedo até o centro. É preciso estar apenas levemente salgado”.

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4 – A forma certa de armazenar
“Comprou demais? Sobrou? O bacalhau é um produto que aguenta guarda. Caso opte por guardá-lo seco e salgado, envolva em bastante plástico filme, coloque em um saco plástico de preferência a vácuo e guarde na parte menos fria da geladeira. Dura até dois meses. Se já estiver dessalgado faça o mesmo processo, mas armazene no congelador pelo mesmo período de tempo”.

5 – O cozimento perfeito
“Como em um bom corte de carne, o bacalhau também deve ser feito ao ponto para mal. No caso dele, para medir este ponto é preciso pegá-lo e ver quando ele começa a querer soltar as lascas. Aí ele estará perfeito. Vale lembrar que não há necessidade de cozinhá-lo em água antes de colocar no forno, na frigideira ou na churrasqueira. Esse processo faz com que o bacalhau perca sua saborosa gordura. E, é claro, sempre utilizando um belo azeite extravirgem”.

6 – Simplicidade nos ingredientes
“Agora é só buscar sua receita. O importante é saber que a estrela é sempre o bacalhau. Não escolha ingredientes que podem roubar o seu sabor. Um excelente azeite extra-virgem, tomates frescos, alho, cebola, brócolis, batatas de qualidade, folhas escuras como couve, espinafre… Tudo isso complementa sem querer virar protagonista.”