Receitas da Confeitaria Colombo em casa
Livro resgata a história da Confeitaria Colombo em mais de 200 imagens e 20 receitas de quitutes clássicos. Aprenda a preparar dez deles
Impossível passar pela Rua Gonçalves Dias sem admirar a imponente construção que se tornou um dos mais tradicionais endereços da cidade, inaugurada em 1894, quando o Rio ainda era a capital do país. Além de um deleite para os olhos, com sua arquitetura em estilo art nouveau, a Confeitaria Colombo se tornou, ao longo de sua história, uma casa de receitas clássicas que conquistariam desde políticos como Getúlio Vargas, Juscelino Kubitschek e Tancredo Neves até literatos como Olavo Bilac, Machado de Assis e Lima Barreto. Memórias desses 120 anos de existência, documentos, registros e mais de 200 imagens compõem o recheio de Confeitaria Colombo – Sabores de uma Cidade, livro lançado pelo chef Renato Freire e pelo historiador Antonio Edmilson Martins Rodrigues, da editora Casa da Palavra.
Além de curiosidades sobre a trajetória da Colombo, a obra reúne ainda vinte receitas inesquecíveis que contribuíram para que suas vitrines centenárias, ao longo de todo esse tempo e até hoje, atraindo cariocas e turistas, tornando-se destino obrigatório de quem visita o Centro da cidade. Como uma prova das delícias encontradas em 256 páginas da obra, publicada em edição bilíngue (português-inglês), adiantamos abaixo os caminhos para você preparar na sua casa dez quitutes doces e salgados que são símbolo da gastronomia servida por lá: a coxa creme, o mil-folhas, o camarão empanado, o éclair de chocolate… Qual deles é a sua pedida quando visita a Colombo? Confira a abaixo e prepare você mesmo.
BACALHAU CRESPO DE BAROA
Rendimento: 8 porções
BACALHAU
1kg de bacalhau demolhado por 72 horas
100ml de azeite de oliva
200g de cebola picada
2 dentes de alho picadinhos
250ml de creme de leite
200l de molho bechamel
300g de requeijão cremoso
½ maço de salsinha picadinha
½ maço de cebolinha picadinha
¼ de maço de coentro picadinho
pimenta-do-reino a gosto
Purê de batata-baroa
1,5kg de batata-baroa
100g de manteiga
750ml de leite fervente
1 colher (café) de noz-moscada sal a gosto
PARA GRATINAR
3 fatias de pão de forma, sem casca e trituradas
azeite a gosto
BACALHAU
– Colocar o bacalhau já demolhado em uma panela com água fria e levar ao fogo. Assim que a água começar a ferver, apagar o fogo e deixar o bacalhau esfriar dentro do caldo.
– Depois de frio, separar o caldo e reservar.
-Tirar as espinhas do bacalhau, picar em lascas grandes e reservar.
– Levar ao fogo uma panela, juntar o azeite e nele refogar a cebola e o alho até ficarem transparentes. Juntar o bacalhau e refogar mais um pouco. Acrescentar o creme de leite, o molho bechamel, o requeijão, as ervas frescas, a pimenta-do-reino e o sal, caso seja necessário. Reservar.
PURÊ
– Separar o caldo do cozimento do bacalhau e cozinhar as batatas-baroas nele até ficarem macias. Escorrer e deixar esfriar um pouco.
– Amassar bem as batatas para não deixar grumos. Derreter a manteiga em uma panela, adicionar as batatas amassadas e mexer bem. Adicionar o leite fervente aos poucos até formar um purê liso e cremoso. Temperar com sal e noz-moscada. Reservar.
MONTAGEM
– Cobrir o fundo de urna vasilha refratária com um pouco do purê de baroa e colocar creme de bacalhau por cima. Alisar bem a superfície.
– Colocar o restante do purê em um saco de confeitar com bico frisado. Cobrir toda a superficie do bacalhau com pitangas de purê. Salpicar o pão moído por cima de tudo e regar com azeite.
– Levar ao forno a 200°C até gratinar. Servir com arroz branco.
BISCOITOS CASADINHOS COLOMBO
Rendimento: 200 unidades
BISCOITOS
3 ovos inteiros
24 gemas
400g de açúcar refinado
600g de farinha de trigo
50g de amido de milho
6 claras
200g de açúcar refinado
1 colher (café) suco de limão
CALDA
400g de açúcar refinado
300ml de água
RECHEIO
Os recheios podem ser variados: doce de leite, goiabada mole, baba de moça, creme de damasco etc.
BISCOITOS
– Peneirar os ovos inteiros e as gemas e bater na batedeira juntamente com o primeiro açúcar até ficar um creme fofo e esbranquiçado.
– Peneirar a farinha de trigo e o amido de milho 3 vezes seguidas.
– Misturar com cuidado as farinhas ao creme de gemas.
– Bater as claras com o suco de limão e o restante do açúcar até ficar em neve firme.
– Misturar com cuidado as claras em neve ao creme de gemas e colocar a massa em um saco de confeitar com bico liso médio.
– Untar uma assadeira com um pouco de óleo e cobrir com papel-manteiga. Fazer pequenos montinhos massa em filas até preencher os espaços. Deixar espaços livres pois a massa cresce um pouco. É fundamental que os montinhos sejam do mesmo tamanho.
– Assar em forno médio a 150°c por uns 15 minutos.
– Retirar do forno e deixar esfriar um pouco.
CALDA
– Levar ao fogo o açúcar e a água; deixar ferver por 3 minutos.
– Retirar a panela do fogo e manter a calda aquecida.
MONTAGEM
– Pincelar os biscoitos com a calda quente; deixar esfriar e secar.
– Montar os casadinhos, retirá-los da folha e colocar um pouco do recheio no centro do biscoito, cobrindo-o com outro, sem recheio, para formar o par de casadinhos.
CAMARÃO EMPANADO
Rendimento: 12 unidades
CAMARÃO
12 camarões vg (vermelho grande)
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cenoura média picadinha
2 talos de aipo
200ml de vinho branco
400ml de água
MASSA
1 cebola média
1 dente de alho picadinho
2 tomates maduros sem pele e sementes
100ml de leite de coco
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de farinha de trigo triplamente peneirada
sal e pimenta-do-reino a gosto
PARA EMPANAR
2 ovos batidos
1 xícara (chá) de farinha de rosca
CAMARÃO
– Descascar os camarões, mas manter os rabinhos; retirar os intestinos e lavá-los bem. Reservar na geladeira.
– Lavar bem as cascas dos camarões e escorrer.
– Aquecer o azeite em uma panela e juntar a cenoura e o aipo. Refogar um pouco e juntar as cascas dos camarões. Mexer um pouco. Adicionar o vinho branco e a água.
– Deixar ferver por cerca de 15 a 20 minutos.
– Colocar tudo em um liquidificador, bater bem, peneirar e voltar o caldo para a panela. Deixar ferver novamente.
– Cozinhar os camarões no caldo por cerca de 2 minutos. Retirá-los e esfriá-los rapidamente. Voltá-los para a geladeira enquanto se prepara a massa.
– Ferver o caldo até reduzir para 1 xícara de chá e reservar para uso no preparo da massa.
MASSA
– Aquecer a manteiga e nela refogar a cebola e o alho. Juntar o tomate e o leite de coco. Cozinhar por uns 5 minutos e bater no liquidificador até virar um molho.
– Juntar o molho ao caldo reservado do preparo do camarão na panela e cozinhar mais uns minutinhos.
– Adicionar a farinha de trigo de uma vez só e mexer bem até a massa soltar do fundo e dos lados da panela. Temperar com sal e pimenta-do-reino.
MONTAGEM
– Colocar a massa sobre uma bancada e trabalhar com ela até que fique fria.
-Temperar os camarões com um pouco de sal.
– Pegar um pedaço da massa e abrir na palma da mão. Colocar o camarão dentro e fechar com cuidado, deixando o rabinho de fora.
– Passar os camarões nos ovos batidos e depois na farinha de rosca. Fritar em óleo a 180°C.
COXA CREME DA COLOMBO
Rendimento: 10 unidades
GALINHA E CALDO
10 pernas inteiras (coxas e sobrecoxas) de galinha
1 xícara (chá) de alho-poró picadinho
1/2 cebola média picadinha
1 cenoura média picadinha
1 xícara (chá) aipo picadinho
2 folhas de louro
20 grãos de pimenta-do-reino inteiros
sal a gosto e pimenta-do-reino moída na hora
CREME
1,5l de caldo de galinha
1/2l de leite integral
150g de farinha de trigo
150g de amido de milho
4 gemas
sal a gosto
PARA EMPANAR
4 claras ligeiramente batidas
farinha de trigo suficiente
farinha de rosca suficiente
GALINHA
– Limpar bem as pernas das galinhas, tirando as peles e as cartilagens. Raspar com uma faca afiada o osso da ponta da coxa para dar um bom acabamento.
-Temperar com sal e pimenta-do-reino moída. Deixar tomar gosto por pelo menos I hora.
– Colocar todos os ingredientes do caldo em uma panela e levar ao fogo até ferver. Em seguida, adicionar as coxas (é importante que elas fiquem submersas no caldo). Cozinhar em fogo baixo, sem ferver, até ficarem macias.
– Retirar as coxas do caldo e deixar baixar a temperatura até que possam ser levadas à geladeira para resfriar. Coar o caldo, retirar o excesso de gordura e reservar.
CREME
– Levar ao fogo brando o caldo reservado do preparo da galinha e 250ml de leite.
– Misturar o restante do leite frio com a farinha de trigo, o amido de milho e as gemas.
– Passar por uma peneira e despejar sobre o caldo fervente. Mexer vigorosamente com um batedor de arame até formar um creme liso e espesso. Provar o tempero e corrigir caso seja necessário.
– Retirar a panela do fogo e misturar o creme até baixar a temperatura.
MONTAGEM
– Segurar cada perna pela extremidade do osso limpo e passar no creme, para formar uma película. Repetir o processo até terminar todas as coxas e deixar esfriar totalmente.
– Passar na farinha de trigo, depois nas claras e, finalmente, na farinha de rosca. Deixar na geladeira por uns 15 minutos.
– Fritar em óleo abundante a 160°c até ficarem douradas e sequinhas.
ÉCLAIR DE CHOCOLATE
Rendimento: 30 unidades
MASSA
300ml de água
300ml de leite
200g de manteiga sem sal
360g de farinha de trigo triplamente peneirada
8 ovos
1 pitada de sal
RECHEIO
1l de leite
50g de manteiga sem sal
250g de açúcar
6 gemas
8og de farinha de trigo
40g de amido de milho
1 colher (sopa) de extrato ou essência de baunilha
250g de chocolate amargo
MASSA
– Levar ao fogo uma panela com a água, o leite, a manteiga e o sal.
– Assim que a mistura abrir fogo, juntar a farinha de trigo de uma só vez e misturar bem até formar uma massa firme que solte do fundo e das laterais da panela.
– Retirar a massa da panela e deixar esfriar um pouco.
– Colocar a massa já esfriada na tigela de uma batedeira. Bater em velocidade baixa. acrescentando um ovo de cada vez.
– Passar a massa obtida para um saco de confeitar dotado de um bico frisado.
– Untar urna assadeira com manteiga e polvilhar com farinha de trigo.
– Fazer bastões de cerca de 10cm de comprimento.
– Assar em forno a 180°C por cerca de 15 minutos e abaixar a temperatura para 150°C.Assar por mais uns 10 minutos ou até a bomba ficar corada e crocante.
RECHEIO
– Levar ao fogo alto o leite com a manteiga até ferver.
– Bater o açúcar com as gemas, a farinha de trigo e o amido de milho, até fiar um creme fofo e esbranquiçado.
– Juntar a metade do leite fervente ao creme de ovos e misturar bem.
– Passar tudo por uma peneira e despejar sobre o restante do leite, que estará fervendo na panela.
– Misturar vigorosamente até o creme engrossar. Deixar cozinhar por uns 2 ou 3 minutos.
– Retirar do fogo, adicionar a baunilha e o chocolate picado, e mexer bem até o chocolate derreter e o creme fiar liso e homogêneo.
– Colocar unia película plástica diretamente sobre o creme para evitar formar uma crosta enquanto o creme esfria.
MONTAGEM
– Com uma faca de serra, abrir a bomba assada, rechear com creme de chocolate e fechar bem.
– Passar a bomba em chocolate amargo derretido e decorar com chocolate branco.
MIL-FOLHAS
Rendimento: 8 unidades
MASSA FOLHADA
1/2kg de farinha de trigo peneirada
1 pitada de sal
250ml de água
150g de margarina para folheados
150g de manteiga sem sal
100gde açúcar cristal para polvilhar
CREME DE CONFEITEIRO
1l de leite
50g de manteiga sem sal
8 gemas peneiradas
180g de açúcar
fava de baunilha ou 1 colher (chá) de extrato de baunilha
80g de farinha de trigo
20g de amido de milho
50g de açúcar impalpável para polvilhar
MASSA FOLHADA
– Colocar a farinha de trigo numa tigela. Juntar o sal e a água. Trabalhar a massa com as mãos até formar uma bola. Deixar descansar por cerca de ½ hora, coberta com um plástico.
– Misturar a margarina com a manteiga e amassar até a mistura ficar com uma consistência de pomada.
– Depois que a massa já estiver descansada, abrir com um rolo próprio até formar um retângulo de cerca de 0.5cm de espessura.
– Com a ajuda de uma espátula ou com as costas de uma colher, espalhar da mistura de manteiga por toda a massa. Dobrar a massa em três como se fosse um envelope. – Deixar na geladeira por uns 10 minutos.
– Abrir novamente a massa e repetir o mesmo processo anterior, espalhando mais 1/3 da mistura de manteiga. Deixar a massa descansar novamente.
– Abrir a massa mais uma vez e espalhar o último 1/3 da mistura.
– Polvilhar a massa com o açúcar cristal.
– Passar o rolo por cirna apenas para fixar o açúcar na massa.
– Cortar a massa em retângulos de 5cm de largura e 20cm de comprimento.
– Colocar os retângulos de massa sobre uma assadeira ligeiramente umedecida.
– Cobrir com uma outra assadeira leve.
– Assar por 1o minutos com o forno a 180°c, depois retirar a assadeira de cima e assar por mais 10 minutos ou até a massa ficar bem dourada e crocante. Deixar esfriar.
CREME DE CONFEITEIRO
– Levar o leite ao fogo junto com a fava de baunilha aberta ao meio.
– Misturar as gemas, a farinha de trigo, o amido e o açúcar e bater bem até formar um creme espumoso e esbranquiçado.
– Quando o leite levantar fervura, retirar a fava de baunilha e juntar metade do leite fervente ao creme de gemas, misturar bem.
– Voltar a panela com o restante do leite ao fogo e deixar ferver novamente, acrescentar o creme e misturar bem. Deixar o creme ferver por uns 3 minutos, mexendo sempre, retirar do fogo e adicionar a manteiga e misturar até ela se dissolver por completo.
– Colocar o creme em uma vasilha rasa e cobrir com filme plástico totalmente aderido à superfície do creme. Isto evita a formação de uma película seca sobre o creme. Reservar e manter na geladeira até o momento de usar.
MONTAGEM
– Colocar um retângulo de massa sobre a bancada. Colocar um pouco do creme por cima, cobrir com outra massa, repetir o recheio e cobrir com a terceira massa.
– Peneirar o açúcar de confeiteiro por cima e com a ajuda de uma faca de serra cortar a massa em quadrados de 5cm de lado.
PÃO ALMOFADINHA
Rendimento: 60 unidades
1kg de farinha de trigo especial
10og de sal
50g de manteiga
200g de açúcar
20g de melhorador
30g de fermento fresco
5 ovos inteiros
1 gema
40g de leite em pó
500ml de água gelada
MODO DE PREPARO
– Colocar na batedeira a farinha de trigo, o fermento, o leite em pó, a água, a metade do gelo e os ovos.
– Ligar a batedeira na velocidade baixa e bater até formar uma massa firme (cerca de 5 minutos).
– Aumentar a velocidade da batedeira, adicionar o restante do gelo e o açúcar. Bater por uns 8 minutos.
– Adicionar o sal e a manteiga cortada em cubinhos, bater até a manteiga ser incorporada à massa.
– Passar a massa para uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, cobrir com um filme plástico e deixar fermentar por cerca de 30 a 60 minutos.
– Passar a massa para uma bancada e sovar um pouco com as mãos para a retirada do gás.
– Voltar a massa para a vasilha polvilhada, cobrir e deixar na geladeira por cerca de 12 horas.
– Retirar a massa da geladeira e amassar um pouco.
– Picar a massa em pedaços de 20g cada.
– Bolear os pedaços de massa e colocá-los numa assadeira untada.
– Deixar fermentar por mais 30 minutos ou até dobrar de tamanho.
– Pincelar com a gema misturada com um pouco de água.
– Assar a 150°c por cerca de 20 a 30 minutos.
PÃO BLUMENAU
Rendimento: 4 unidades
1kg de farinha de trigo especial
30g de melhorador
40g de fermento fresco
50g de manteiga gelada em cubinhos
10g de sal
4 ovos inteiros
1 gema
40g de leite em pó
200g de açúcar refinado
400g de gelo
200ml de água
MODO DE PREPARO
– Colocar na batedeira a farinha de trigo, o fermento, o leite em pó, a água, a metade do gelo e os ovos.
– Ligar a batedeira na velocidade baixa e bater até formar uma massa firme, por cerca de 5 minutos.
– Aumentar a velocidade da batedeira, adicionar o restante do gelo e o açúcar. Bater por uns 8 minutos.
– Adicionar o sal e a manteiga cortada em cubinhos. Bater até a manteiga ser incorporada à massa.
– Passar a massa para uma vasilha polvilhada com farinha de trigo, cobrir com um filme plástico e deixar fermentar por cerca de 30 a 60 minutos.
– Passar a massa para uma bancada e sovar um pouco com as mãos para a retirada do gás.
– Voltar a massa para a vasilha polvilhada, cobrir e deixar na geladeira por cerca de 12 horas.
– Retirar a massa da geladeira e amansar um pouco.
– Cortar a massa em 3 pedaços de 700g cada.
– Bolear a massa e deixar fermentar por cerca de 30 minutos.
– Abrir a massa com um rolo e enrolar formando um charuto grosso.
– Colocar a massa numa forma de pão de forma untada com óleo e deixar crescer por cerca de 30 minutos ou até dobrar de volume.
– Pincelar a massa com a gema e assar a 180°C, sem o uso de vapor, por cerca de 50 a 60 minutos.
PASTEL DE NATA
Rendimento: 30 unidades
MASSA FOLHADA
½ kg de farinha de trigo peneirada
1 pitada de sal
250ml de água
150g de margarina para folheados
150g de manteiga sem sal
RECHEIO
½ l de leite integral
1pedacinho de casca de limão
1 pauzinho de canela
½ kg de açúcar
250ml de água
100g de farinha de trigo
30g de manteiga sem sal
8 gemas
MASSA FOLHADA
– Colocar a farinha de trigo numa tigela. Juntar o sal e a água. Trabalhar a massa com as mãos até formar uma bola. Deixar descansar por cerca de ½ hora, coberta com um plástico.
– Misturar a margarina com a manteiga e amassar até a mistura ficar com uma consistência de pomada.
– Depois que a massa já estiver descansada, abrir com um rolo próprio até formar um retângulo de cerca de ½ cm de espessura.
– Com a ajuda de uma espátula ou com as costas de uma colher, espalhar 1/3 da mistura de manteiga por toda a massa. Dobrar a massa em três como se fosse um envelope.
– Deixar na geladeira por uns 10 minutos.
– Abrir novamente a massa e repetir o mesmo processo anterior, espalhando mais 1/3 da mistura de manteiga. Deixar a massa descansar novamente.
– Abrir a massa mais uma vez e espalhar o último 1/3 da mistura. Em vez de dobrar a massa, enrolar como se fosse rocambole, até formar um cilindro de 2,5cm de diâmetro. Levar à geladeira para descansar.
RECHEIO
– Colocar o açúcar, a água, a canela e a casca de limão em uma panela. Levar ao fogo. Depois que começar a ferver, marcar 3 minutos e retirar do fogo. Deixar esfriar e coar.
– Colocar 300ml de leite em uma panela e levar ao fogo; misturar o restante do leite com a farinha de trigo e peneirar.
– Quando o leite ferver, adicionar a mistura de leite e farinha e mexer vigorosamente até formar um creme grosso. Retirar a panela do fogo.
– Juntar a calda fria ao creme e misturar bem. Deixar esfriar.
– Adicionar as gemas ao creme e passar tudo por uma peneira fina. Levar o creme à geladeira para ficar bem frio.
MONTAGEM
– Cortar a massa em toquinhos de 1,5cm e colocá-los dentro das forminhas. Abrir a massa com cuidado e aparar as bordas com uma faca afiada.
– Colocar o recheio sobre a massa, sem encher as formas até as bordas.
– Assar em forno de 250 a 3000c por cerca de 12 minutos.
TROUXINHAS DE OVOS
Rendimento: 20 unidades
25 gemas
5 ovos inteiros
700g de açúcar cristal
500ml de água
CALDA (PRIMEIRA ETAPA)
– Colocar em uma panela o açúcar, a água e deixar ferver até o açúcar se dissolver.
FIOS DE OVOS
– Peneirar as gemas e os ovos inteiros. Reservar.
– Colocar as gemas peneiradas em um funil próprio para fios de ovos, despejar aos poucos sobre a calda fervente fazendo movimentos circulares. Banhar os fios com a calda sem deixar cozinhar muito.
– Retirar os fios formados com o auxílio de um palito. Molhar a mão em água gelada e “apertar” o pingo para formar as tiras.
CALDA (SEGUNDA ETAPA)
– Retirar a calda do fogo e adicionar 200ml de água para deixar a calda mais rala.
MONTAGEM
– Enrolar as tiras com a ajuda de um tubo metálico para formar as trouxinhas.
– Passar as trouxinhas pela calda rala e colocá-las em um tabuleiro.
– Levar ao forno a 200°C até dourar, retirar do forno e pincelar com gel de brilho.
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