Insumos artesanais são aposta para os drinques nos bares da cidade

Bartenders e chefs investem na produção própria de vermutes, bitters e xaropes para a criação de coquetéis com toques exclusivos

Por Carol Zappa
Atualizado em 2 jun 2017, 12h15 - Publicado em 5 fev 2016, 00h00

O ritual exige paciência. Todo dia, durante cerca de um mês, Tai Barbin abre o vidrinho escuro e mexe o perfumado elixir que vai abastecer novidades na carta de bebidas do Bar d’Hôtel. Desde o meio do ano passado, pouco depois de assumir o balcão da casa no Leblon, o bartender prepara seus próprios bitters, como são chamados os concentrados alcoólicos — de ervas aromáticas, raízes, casca de árvores ou de frutas — que conferem notas amargas aos drinques. Barbin segue uma tendência: muitos de seus colegas buscam o caminho artesanal para imprimir personalidade às criações (veja as receitas no quadro da pág. ao lado). Por aqui, após ter trabalhado por doze anos na Europa e na Oceania, ele esbarrou na falta de produtos disponíveis no mercado brasileiro. “Foi um choque. Se lá fora eu tinha acesso a uns quarenta tipos de bitter, aqui só encontrei Angostura e sua versão de laranja”, diz. Assim ele começou a produção própria. Sua lista, comprida, inclui a mistura de coentro com capim-limão e limão-siciliano e o bitter de charuto, feito com tabaco, sementes de cumaru e de cacau torrado, além de cranberry seca. Uma criação de chocolate e beterraba vai entrar no inédito red velvet, atração da próxima carta, em cartaz a partir de maio. “O leque enorme de frutos, madeiras e sementes para explorar compensa a pequena oferta de produtos industrializados”, conta.

+ Aprenda a preparar a receita do vermute de Alex Mesquita

A matéria-prima nacional também é a aposta de Alex Mesquita, à frente do Paris Bar. Prestes a lançar uma carta de influência amazônica, resultado de muitas viagens àquela região, o mixologista elaborou uma dezena de xaropes artesanais, como o de semente de imbiriba, o de maracujá, cardamomo e chá de imburama e o de priprioca e cumaru. Para ele, a coquetelaria acompanha a evolução da gastronomia. “Essa transformação vem da necessidade de harmonização com pratos mais elaborados, mas também das muitas possibilidades que os ingredientes oferecem”, explica. A volta dos coquetéis amargos inspirou ainda a produção de um vermute, aperitivo usado em clássicos como o negroni. Sua mistura de vinho branco, ervas, frutas desidratadas e sementes infusionadas passa dois meses em um barril de carvalho antes de chegar ao balcão.

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Nesse numeroso time de inventores, o chef Cristiano Lanna, da Prima Bruschetteria, chegou ao seu vermute reunindo 23 ervas em uma infusão de vinho branco. Fã do negroni, buscava um toque exclusivo para a conhecida receita de gim, vermute e Campari. “Na Itália, notei que a variação das marcas de vermute resultava em sabores diferentes. Decidi investir no meu”, lembra. “Comprei um monte de ervas pela internet e fui experimentando”, conta Lanna. Boa parte delas ele nem conhecia. “Genciana, cardo-santo, pau-tenente”, lista. No ponto certo, o resultado dessa aventura é servido puro, com pedras de gelo e uma folhinha de louro, ou no negroni sbagliato, versão do clássico com espumante. Jessica Sanchez, chef de bares do Copacabana Palace, foi menos empírica: passou a estudar sobre perfumes e boticários para a criação de bitters e mais de trinta xaropes (pipoca é um dos seus surpreendentes sabores), além de espumas, marmeladas, geleias e infusões alcoólicas. “É a melhor maneira de garantir a qualidade dos coquetéis”, assegura. No Sobe, dois orgulhos do bartender William Barão são o bitter da casa, no Horto, feito com uísque americano, base de cravo e canela mais quinze tipos de erva, casca de frutas e ingredientes secretos, e um gim caseiro que, preparado em filtro de barro, deve ficar pronto em 45 dias. “Tem de ter dedicação. É coisa de alquimista”, diz Barão.