Do grão à xícara: a torra redefine o ritual do café no Rio
Entre técnica e sensibilidade, torrefação feita in loco revela sabores e ajuda a consolidar a cultura dos especiais no Rio
Por Pedro Landim 3 abr 2026, 08h00 •
O primeiro “crac” soa como música para os ouvidos do torrefador. O estalo que ecoa no tambor aquecido pela chama anuncia a transformação: o grão ainda verde se expande, quase como pipoca, e se torna café. Em pouco mais de dez minutos, a cerca de 200 graus, o processo se completa, com os grãos dançando em círculos na bandeja de resfriamento.
Trata-se da torra, etapa decisiva no caminho que vai do fruto à xícara e que vem se aproximando de quem busca cafés de excelência, impulsionada pela multiplicação de casas que realizam o procedimento ali mesmo, à vista do cliente, garantindo controle de qualidade e uma assinatura própria.
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“A torra é a leitura que se faz de cada café para extrair sua expressão máxima”, define Nathalia Nogueira. Ex-designer em Berlim, ela mergulhou no universo dos grãos antes de abrir, no Humaitá, o Traço Torra & Café, um refúgio acolhedor onde as criações da chef Roberta Ciasca dialogam com diferentes perfis de preparo.
Embora ainda discreto diante de polos internacionais como Melbourne e Tóquio, e inserido em um país onde cerca de 90% do consumo (4,8 quilos por habitante, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café) ainda se concentra no produto tradicional, o universo dos cafés especiais ganha fôlego no Rio.
De Copacabana à Barra, já são cerca de uma dezena de cafeterias que realizam a torra no próprio espaço, imprimindo identidade às xícaras servidas.
“O público vem respondendo à qualidade dos microlotes e aos grãos mais raros, percebendo a personalidade de cada torra”, observa Breno Oliveira, à frente do Volante. Ali, no Flamengo, a varanda de sua casa foi transformada em uma cafeteria de atmosfera despretensiosa e curadoria cuidadosa.
Em parceria com a Lab Cup, na Urca, e o Beco do Café, na Barra, ele arrematou em leilão um lote do Vale do Caparaó, região privilegiada na divisa entre Minas Gerais e Espírito Santo, e cada casa desenvolveu sua própria leitura do grão, resultando em perfis distintos, hoje disponíveis em seus respectivos balcões.
Entre especialistas, há um consenso de que tudo começa na origem. A qualidade do grão define o alcance da torra. No calor do tambor, entram em cena reações como a de Maillard – a mesma que doura carnes e pães -, responsáveis por construir camadas de sabor.
O desafio está em encontrar o ponto de equilíbrio entre aquilo que o fogo revela e o que o café já traz consigo, depois de passar por etapas como fermentação, secagem e seleção. Aos poucos, surgem notas de caramelo, chocolate, melaço e frutos secos.
“É como cozinhar. Um bom ingrediente pode se perder se o preparo não for preciso”, resume Leonardo Gonçalves, barista premiado e à frente do Cafe ao Leu, entre os pioneiros na torrefação no Rio e hoje também cafeicultor no Caparaó. Bebida que acorda a cidade todos os dias, o café vem, aos poucos, despertando também um novo olhar – e um paladar mais atento.
Cresce o interesse por nuances, origens e perfis, em uma experiência que se alonga para além da xícara, de preferência acompanhada de boa conversa ó ou de um doce à altura.
O segredo está nos detalhes: Cinco regras simples elevam o café do dia a dia a outro patamar
- Moa na hora: o café começa a perder aroma assim que é moído. Por isso, o ideal é triturar o grão apenas no momento do preparo.
- Proteja do ar e da luz: oxigênio e luminosidade aceleram a degradação. Guarde os grãos em recipiente hermético, em local fresco e escuro.
- Cuide da água: responsável por cerca de 98% da bebida, a água é determinante no resultado. Use sempre filtrada ou mineral para garantir uma extração mais limpa.
- Acerte a temperatura: água fervente queima o pó e compromete os aromas. O ponto ideal gira em torno de 95 °C. Desligue o fogo ao ferver e espere cerca de um minuto.
- Prepare o filtro: antes de coar, escalde com água quente e descarte-a. O procedimento elimina resíduos e evita o gosto de papel, garantindo uma bebida mais equilibrada.
Torrado na casa: Cafeterias que assumiram o processo do grão à xícara
Coffee Five. Centro – @coffeefiverj
Beco do Café. Barra – @becodocafe
Artemis. Tijuca – @artemistorrefacao
Cafe ao leu. Copacabana e Leblon – @cafeaoleu
Lab Cup. Urca – @labcup_
Mizani. Barra – @mizani.cafes
Volante. Flamengo – @volante.cafe
Traço Café & torra. Humaitá – @tracotorraecafe
Rio Coffee House. Cosme Velho – @riocoffeehouse.br
