A produção artesanal de embutidos vira hobby entre os foodies
Os cariocas aderem à moda de fazer salame, copa, bresaola e buscam até cursos sobre o assunto
De tempos em tempos, um hobby gastronômico vira febre entre os amantes da boa comida e pode até se tornar fonte de renda. Foi assim com a pizza, os pães, a cerveja, o queijo e, agora, é a vez dos embutidos. Primeiro vieram as fabriquetas artesanais, prometendo mais qualidade e menos aditivos químicos. Depois, chefs estrelados passaram a oferecer linguiças, salames e curados feitos na cozinha dos seus restaurantes. Daí para o (muito trabalhoso, diga-se) “faça você mesmo” foi um pulo. Nos últimos 36 meses, o número de charcuteiros triplicou no país, segundo estimativa do setor de agronegócios do Sebrae. Em tempos de isolamento social por causa do coronavírus, a projeção tende a aumentar. Guilherme Pizarro, 38 anos, professor de geografia da UFRJ que já fazia cerveja caseira, muniu-se e tutoriais do YouTube para mergulhar na arte da charcutaria, como é chamado o processo de preparo de alimentos preservados por longo tempo fora de refrigeração. De posse de barbante, sal de cura e outros itens específicos, Pizarro produziu uma copa-lombo (corte da sobrepaleta suína), tomou gosto e está na terceira leva do embutido, que demora em média sessenta dias para ficar pronto. “O desafio é cravar o ponto. Vou no erro e no acerto, mas até que o resultado ficou bom”, gaba-se.
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Muito mais meticuloso, James Aliperti, 69 anos, nova-iorquino radicado no Brasil há quatro décadas, debruçou-se sobre farta bibliografia ao se aposentar da carreira de engenheiro eletrônico há quatro anos e, não satisfeito, buscou um curso de especialização na Califórnia. Hoje transita com intimidade por técnicas diversas, sendo capaz de produzir mortadela, salame com nocciola (avelãs moídas), copa, bresaola, pancetta e filetto, o filé-mignon de porco curado. “No início, a gente apanha. Já joguei muita carne fora e espalhei muito cheiro ruim na geladeira antes de acertar o ponto. É uma ciência, repleta de reações químicas. Requer tempo e paciência”, ensina. Aliperti está tão tarimbado que no fim de janeiro, nos bons tempos em que mais de três pessoas ainda podiam se agrupar em um espaço, levou 10 quilos de suas criações aos jardins da Casa Firjan, para vender na edição especial de verão da Junta Local. “A receptividade me surpreendeu. Zerei o estoque e teve até fila na barraquinha”, comemora.
Na cozinha de seu apartamento na Barra da Tijuca, na Zona Oeste, ele cura as carnes por até quatro meses dentro de uma adega de vinhos improvisada como câmara de maturação. Para fermentar peças de salame, ele as pendura em uma arara de roupas em um cantinho da varanda. “Invisto nos embutidos mais difíceis, que não são fáceis de encontrar nos empórios e mercados”, diz. Já o chef Erik Nako, 38 anos, sócio de cinco casas na cidade, entre elas Prima Osteria e Bruschetteria, no Leblon, e Maria e o Boi, em Ipanema, é o oposto: “Adoro fazer em casa aquilo que se compra pronto em qualquer lugar. É uma terapia”, afirma. Produzir embutidos caseiros requer cuidados, sobretudo com a higiene, ingrediente fundamental da charcutaria. “Um equipamento sujo, uma fermentação malfeita podem contaminar todo o salame”, observa Nako. Essencial também é o uso de nitrito de sódio, popularmente conhecido como sal de cura, à venda em sites e lojas de produtos culinários. “É a única maneira cientificamente comprovada de eliminar o risco de contaminação”, esclarece o químico Peterson Rebechi, desde 2017 à frente do curso on-line A Cava | Charcutaria Escola.
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Uma das mais antigas práticas culinárias do mundo, a conservação de carnes com sal e temperos era uma garantia de subsistência muito antes que se inventasse a geladeira. “O rei Nabucodonosor da Babilônia já tinha suas preferências de embutidos”, diz o publicitário Breno Raigorodsky, autor de Embutidos, da Sobrevivência à Gastronomia (Editora Senac SP), que vê no movimento Slow Food, na internet e na crescente oferta de kits caseiros os impulsos para o sucesso da charcutaria amadora. A Co. Kitchen Rio, do empresário carioca Raphael Braile, já formou cinco turmas de um curso intensivo teórico e prático sobre o tema e prepara mais um para o fim do segundo semestre. “A sala está sempre lotada de alunos que querem entender o que comem, querem produzir em casa e, também, empreender”, diz o professor, o chef Diego Jacob, cofundador da Academia de Charcutaria, com sede em Brasília. Pelo visto, a maturação está só começando.
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De Próprio Punho, por Marcus Gasparian (livreiro)
