Mocktails: nova onda nos bares mostra que drinque sem álcool não é suco
Da alta gastronomia aos balcões da moda, coquetéis que refletem tendência mundial mesclam conceito, técnica e sabor
O apelido é recente, cunhado no século XX, e chegou a causar controvérsia no universo das misturas pelo significado da palavra mock, que sugere imitação e deboche. Os mocktails seriam, portanto, uma forma de trapaça nos balcões. A princípio, a polêmica sobre os drinques sem álcool é boba, mas ganha sentido quando os não etílicos se posicionam com destaque na coquetelaria, e pesquisas apontam queda do consumo alcoólico pelas novas gerações. Enquanto a indústria investe em destilados, vinhos e outras bebidas em versões sóbrias, os mixologistas entendem que não basta servir um suco de fruta com água com gás. “O processo exige estudo, dedicação e propósito, buscando os pilares de complexidade da alta coquetelaria mesmo sem o álcool como aliado”, diz o craque Alex Mesquita, do premiado Elena, que envolveu a equipe num brainstorm para a tarefa, utilizando processos modernos da gastronomia como o vácuo e o congelamento rápido para a produção de insumos. “Os parâmetros de consumo vêm se transformando, os jovens estão voltando mais cedo para casa, mas o padrão tem que ser o mesmo nas novas experiências”, completa.
Ao redor do mundo, a apreciação de drinques está ganhando novos contornos, no rastro de pesquisas como a da Ipsos-Ipec em parceria com o Centro de Informações sobre Saúde e Álcool (Cisa), indicando que a abstinência entre brasileiros de 18 a 24 anos aumentou de 46% para 64% entre 2023 e 2025. Nesse cenário surgem eventos como as coffee parties, festas pela manhã, com café pós-treino liberado, e os coquetéis entram na lista do autocuidado. “Estamos criando drinques funcionais para o spa, com blends de chás especiais, para acompanhar a ioga ou uma massagem”, conta Waguinho, chefe de bar do Arp, no Hotel Arpoador, e nome destacado na nova geração. “Hoje é dever de casa do bartender fazer um bom mocktail”, diz, trabalhando em mesclas como cajá e cúrcuma na base dos drinques sem álcool para a estação.
Especiarias e frutas menos evidentes, infusões, tinturas e fermentações são estratégias para a confecção de mesclas sedutoras em sabor e textura, com produtos como a nova coleção de xaropes desenvolvida pela gigante francesa Monin, de olho na ‘moquetelaria’. São sabores extraídos de plantas raras como a camaronesa pimenta-de-Penja; a resina do ládano, vegetal mediterrâneo; e a madeira palo santo, que entra em drinque do Elena com purê de manga, sálvia e água de azeitona. Neste verão, Liz, Meza Bar, a pizzaria Ferro e Farinha e o japonês Gurumê também passaram a ter seção dedicada aos drinques que impedem ressaca.
Até a alta gastronomia se adequou: salões com estrelas Michelin, que recebem vasto público estrangeiro, criaram harmonizações dos menus sem traço algum de etanol. É o caso do asiático Mee e demais balcões do Copacabana Palace, que implementa em 2026 um laboratório de ponta voltado aos drinques, com ênfase na produção de bebidas. “Teremos centrífugas e outros equipamentos para produzir vermute, rum e bitters sem álcool de alta qualidade”, afirma o bartender Stephano Giglio. O desejado Oteque, do chef Alberto Landgraf, por sua vez, harmoniza os oito passos do cardápio com mocktails feitos na hora, sob reserva, seguindo os critérios de delicadeza e precisão dos pratos – um deles, desenvolvido pelo sommelier Leonardo Silveira, leva xarope caseiro de abacaxi, limão-siciliano e chá de camomila.
Sucesso em bares paulistanos, a Lucia, um drinque engarrafado (e álcool free) das influenciadoras Victoria Linhares e Bertha Jucá, combina ginseng, jambu e valeriana e em breve aporta por aqui. O planejamento é faturar 10 milhões de reais no primeiro ano. O sonho se justifica em pesquisas como a do Market Research Future, prevendo que o mercado de bebidas não alcoólicas passe de atuais 7 bilhões de dólares para 16 bilhões em 2035. O “janeiro seco” é apenas o primeiro mês de um calendário marcado pela moderação.
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Estrelas sóbrias
Artistas internacionais investem na indústria
Atração do próximo Rock in Rio, o músico britânico Elton John lançou no início do ano um espumante sem álcool, e ele não está só nessa. O piloto Lewis Hamilton tem a sua versão de tequila desde que largou a bebida preferida para melhorar o desempenho nas corridas.
Conhecido pelo vício em drogas, o ator americano Charlie Sheen toca uma marca de cervejas zero, enquanto a diva pop Katy Perry tem uma linha de vinhos com adaptógenos.
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