Com tesouros do mar, ourivesaria gastronômica vira mania no Rio
Omakasês se multiplicam em balcões intimistas, com técnica rigorosa, peixes brasileiros e rituais que transformam o jantar em experiência
Recém-incorporada ao vocabulário da alta gastronomia carioca, a netabako — caixa de madeira que exibe tesouros do mar — funciona como prólogo da experiência. Ali, diante dos comensais, brilham peixes fresquíssimos, conchas, ovas e ouriços, organizados com contraste de cores e texturas. Na ourivesaria do chef — ou itamae, na cultura nipônica — esses ingredientes serão transformados em joias comestíveis. Assim são os omakasês, desejados menus-confiança que ganham cada vez mais representantes no Rio — incluindo endereços dedicados exclusivamente a eles. “São poucas pessoas, em clima intimista, prestando atenção a gestos e sabores, porque degustar é diferente de comer”, define o empresário e chef executivo Menandro Rodrigues, do premiado Umai, que usa insumos brasileiros como pólen de abelha nativa e melato de bracatinga, proveniente da região Sul, sobre bases sólidas japonesas. Para se ter uma ideia do nível de requinte, a sala, que passará pela quarta reforma e ganhará preparos na brasa, dispõe de um equipamento de osmose reversa que retira minerais da água, a fim de deixá-la semelhante à japonesa no preparo do arroz, um ponto sagrado na referida culinária.
Calcado na ideia de “confiar no chef”, o significado do termo, um omakasê pode se transformar numa verdadeira aula de cultura japonesa, caso do San Omakase, dirigido por André Kawai, embaixador do sushi no Brasil. Com uma bagagem de trinta anos na Terra do Sol Nascente, o chef conta histórias enquanto serve preciosidades para oito clientes na sala revestida por madeira, agraciada com uma estrela Michelin. Aliás, dos 25 restaurantes brasileiros condecorados pelo famoso guia francês, doze são japoneses e louvam o sofisticado menu. “É um serviço feito por chefs que querem aprimorar as habilidades e colocar para fora a paixão pela gastronomia nipônica. Está virando mania no Rio”, afirma Kawai.
Casas conhecidas, como o Naga e o Sushi Leblon, aderiram ao modismo. O pioneiro Mitsubá reabriu no Horto oferecendo a experiência, enquanto o Portinha está chegado ao Leblon e a Casa Ueda segue a tradição oriental, sem duração ou preço fixos. “Não servimos nada pré-determinado. Cada menu é diferente e depende da interação com os clientes”, diz o chef Eric Ueda, que faz um trabalho notável ao lado do decano Eduardo Nakahara, formador de inúmeros profissionais do mercado carioca.
Chefs e sushimen entendem que o omakasê contribui para a evolução da cena gastronômica oriental na cidade, em sua busca apurada por técnica e ingredientes. O clássico trio “salmão, atum ou peixe branco”, que reinou outrora, foi reconfigurado. O primeiro está banido dos menus mais sofisticados, que valorizam o produto local em detrimento do criado em cativeiro, abrindo uma exceção sublime ao paladar: o atum bluefin, pescado no Mediterrâneo.
Exemplares da costa fluminense, a exemplo de olhete, piraúna e o macio olho de boi, brilham com texturas e sabores próprios. O arroz também ganha tratamento VIP, em temperatura morna, que contrasta com o peixe cortado em esteiras geladas. Louças feitas sob medida recebem receitas quentes e vistosas sobremesas. É possível provar especialidades como o tamagoyaki, delicada omelete que abraça a enguia de água doce, laqueada e untuosa, e o kobujime, peixe curado entre lâminas de alga kombu. Sushis beijados pela raiz de wassabi fresca e ralada na hora, vinda da cidade japonesa de Shizuoka, assim como a adorada carne de boi wagyu aparecem em abordagens criativas e ficam na memória dos comensais. Uma passagem de primeira classe para o Japão.
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Nas mãos do chef
Nove experiências inesquecíveis — é necessário fazer reserva
Canoa. O serviço no balcão é descontraído, em clima de bar. Qui. a dom., 19h e 21h. R$ 380,00. @sushibar.canoa.
San Omakase. André Kawai dá uma verdadeira aula de história e culinária nipônica. Ter. e qua., 20h. Qui. a sáb., 19h e 21h30. R$ 740,00. @sanomakase.
Mee. Há delícias como o atum bluefin, caranguejo centolla e caviar beluga. Ter. a dom., 20h. R$ 950,00. @belmondcopacabanapalace.
Casa Ueda. Eric Ueda e Eduardo Nakahara oferecem iguarias dependendo da interação com o cliente. Ter. a dom., 18h/23h. A partir de R$ 400,00. @casaueda.
Umai. Na casa de Menandro Rodrigues, insumos brasileiros se aliam às bases orientais. Ter. a dom., 19h e 21h30. R$ 490,00. @umai.rio.
Naga. Seis comensais desfrutam de maravilhas como o tofu de aspargos. Dom., ter. e qua., 20h. R$ 600,00. @restaurantenaga.
Sushi Leblon. O kaiseki consiste em duas entradas, doze peças especiais e sobremesa. Ter., 19h. R$ 540,00. @sushileblon.
Sushi Vaz. O atum aparece em diversos cortes e apresentações nos dezesseis cursos do passeio gastronômico. Ter. a dom., 19h. R$ 530,00. @sushi_vaz.
Yusha. O chef Raul Ono serve opções como o peixe hamachi, de carne amanteigada, importado do Japão. Qui., 20h. R$ 456,00. @yusharestaurante.
