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Kefir, scoby, levain se popularizam entre os cariocas

Criados como se fossem bichinhos de estimação, estas colônias de micorganismos vivos dão orgiem a alimentos saudáveis, como kombucha

Por Fábio Codeço 6 Maio 2017, 10h00

Elas são frágeis e demandam atenção. Devem ser mantidas em temperatura controlada e alimentadas regularmente. Caso contrário, morrem. Como bichinhos de estimação invisíveis, as bactérias e leveduras estão conquistando cada vez mais apreciadores, mesmo com o trabalho que dá criá-las. Esses microrganismos vivos são chamados de probióticos e originam alimentos em alta entre os adeptos da vida saudável, como a tão falada kombucha, a bebida da moda, que se parece com um chá levemente gasoso. “Ela regula meu humor e me dá energia”, garante Natasha Melman, 28 anos, health coach (algo como instrutora de saúde), formada pelo instituto Integrative Nutrition, em Nova York. Diariamente, ela consome 200 mililitros da bebida produzida a partir de uma colônia de bactérias e leveduras (scoby). Ao que tudo indica, o energético natural funciona: adepta da corrida, Natasha completou sua primeira maratona no mês passado, em Paris, percorrendo 42 quilômetros mesmo com uma tendinite descoberta no pé direito uma semana antes da prova. Após presentear dez amigos com “filhotes” da sua cultura, ela observou que os benefícios variavam. “Muitos me relatam melhoria no funcionamento do intestino e maior qualidade do sono. No caso do meu marido, houve uma redução da asma depois que ele começou a tomar a bebida regularmente”, conta.

Como seria de imaginar, culturas desse tipo não estão disponíveis em lojas, mas doadores e receptores vêm formando redes que se multiplicam na internet. O site Probióticos Brasil organiza entregas no país todo, enquanto o Kefir­-Cáspian-Probióticos do Bem, grupo do Facebook especializado em bactérias usadas em iogurtes com distribuição no estado do Rio, tem mais de 4 000 membros. “Acho legal o caráter comunitário que envolve esses alimentos”, diz Ondina Gladulich, sócia do Okanossa, café de comida natural no Leblon. Ela ganhou grãos de kefir há cerca de dois anos durante um curso e, desde então, cria seus microrganismos para preparar iogurte natural.

A popularização dos probióticos caseiros está diretamente ligada à valorização da alimentação saudável e sem conservantes. “Muitos nutricionistas que receitavam probióticos em cápsulas hoje recomendam o preparo doméstico”, afirma Marcela Correia, que, junto com o marido e a cunhada, criou a marca K. Probióticos em 2015 para participar da feira de produtores Junta Local. O negócio deu tão certo que a empresa passou a distribuir a bebida a lojas como The Slow Bakery e Marchézinho, ambas em Botafogo, além de manter um site de venda na internet.

Apesar da moda recente, fermentados naturais são consumidos pela humanidade há milênios. O kefir, por exemplo, é considerado um dos métodos mais antigos de fermentação — remonta ao tempo de Maomé. Já o ancestral au levain, produzido a partir de uma levedura cuidadosamente cultivada, é o primeiro pão fermentado da história da humanidade. Os efeitos profiláticos e terapêuticos das bactérias que induzem à fermentação são estudados desde o início do século passado. “Há pesquisas que identificaram melhora na taxa de colesterol e redução de índice glicêmico após o consumo desses alimentos”, diz Lucianne Tannus, médica da Sociedade Brasileira de Endocrinologia e Metabologia. Na definição da Organização Mundial de Saúde, probióticos são organismos vivos que conferem benefício à saúde do hospedeiro. Isso porque o intestino é naturalmente colonizado por bactérias semelhantes. Ou seja, esses novos pets vivem não apenas nos potes na cozinha, mas também dentro de nós.

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