Comer & Beber: Frederico Viana, do Vian, é o bartender do ano

A criatividade é o alicerce dos coquetéis criados na hora conforme o gosto do freguês

Por Pedro Landim
17 nov 2022, 23h00

Frederico Viana (Vian) — Frederico Viana: bartender envolve a clientela com as notas etílicas de sua obra em progresso (Tomas Rangel/Divulgação)

Quem vê Frederico Viana no exercício da criatividade, fazendo uso ao mesmo tempo das duas mãos em diferentes coquetéis, não imagina que a ambidestria vem do piano — que, aliás, está instalado no canto do pequeno salão de luz baixa do Vian. Formado na escola de música Villa-Lobos, o bartender autodidata de 36 anos, nascido na Baixada Fluminense, envolve a clientela com as notas etílicas de sua obra em progresso: não há carta fixa e os drinques são decididos no tête-à-tête.

De garçom que fazia caipirinhas a cumim de hotel no Centro, Fred conquistou a gerência quando o bartender faltou. Metódico, rodou por vários balcões, passou de aprendiz a consultor e, ao lado da mulher, Zu Moraes, vendeu o carro e instrumentos para, enfim, abrir o próprio bar. Ali, os negronis fazem sucesso com frutas como caju aromatizando o Campari — as pedidas variam de R$ 35,00 a R$ 45,00. Há algumas já consolidadas, como o ananas flip (R$ 38,00), de marmelada de abacaxi com cumaru, rum envelhecido, suco de limão-taiti e ovo.

Agora também se encontram por lá as criações de quinze amigos de Fred, todos graduados profissionais do ramo. O pink obsession (R$ 42,00), de Laura Paravatto (do restaurante Escama), leva gim, Luxardo, chá de hibisco com pimenta-rosa, limão-siciliano e clara de ovo. Na dúvida, consulte o bartender, capaz de produzir verdadeiras alquimias sob medida.

Vian. Rua Paul Redfern, 32, Ipanema, ☎ 97490-0078 (34 pessoas). 18h/1h (sex. e sáb. até 2h; fecha dom. e seg.). https://www.instagram.com/vianipanema. Aberto em 2021.