Donos de bares e restaurantes buscam saídas para a crise

Empresários testam variadas receitas para driblar o prejuízo e atrair a clientela

Por Fabio Codeço
Atualizado em 2 jun 2017, 12h30 - Publicado em 8 ago 2015, 01h00

Personagem da atriz Camila Pitanga na novela Babilônia, Regina é a felizarda gerente de um restaurante no Leme. O lugar está bombando. No capítulo que foi ao ar no último dia 3, ela responde assim a um funcionário que pede emprego para o irmão: “O movimento aumentou muito, estou mesmo precisando contratar reforço”. Fora do mundo encantado dos folhetins, a situação é outra. Nos últimos três meses, reflexos da crise no mercado da gastronomia levaram à lona endereços cariocas com décadas de atividade (veja o quadro abaixo). “Nunca vivi fase semelhante. Desde setembro do ano passado venho fazendo ajustes e um extremo controle de gastos para planejar a sobrevivência até 2018”, afirma João Luiz Garcia, o Janjão, dono do Lorenzo Bistrô e da Casa Carandaí, ambos no Jardim Botânico.

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VEJA RIO consultou representantes de 25 estabelecimentos, de endereços de comida por quilo ao salão grã-fino, passando pelos bares da moda. Protegidos pelo anonimato, quase todos se queixaram da evasão de clientes e mostraram números. Um restaurante de Santa Teresa registrou, em maio, queda de 40% na frequência, comparada à do mesmo período de 2014. Nos últimos seis meses, um ponto na Urca e outro em Copacabana viram o movimento minguar 30%. “A frequência diminuiu muito, principalmente no início da semana”, reconhece Lucas Diaz. Dono do Bistrô Ouvidor, no Centro, ele destinou um dos seus dois salões a eventos corporativos.

Os fregueses restantes também passaram a gastar menos. No cálculo dos entrevistados, a redução no valor das contas chega a 20%, em relação às cifras de seis meses atrás. Para não deixar de comer fora, o consumidor está abrindo mão de entradas, pratos mais caros e outros itens. Completa o quadro desanimador uma margem de lucro que definha. Nos tempos áureos, algumas casas chegavam a auferir algo em torno de 30%. Donos de um famoso endereço de alta gastronomia carioca revelam que, em julho, esse mesmo índice chegou ao patamar abissal de 2,5%.

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Diante do cenário indigesto, os empresários do setor estão adotando medidas para equilibrar as contas. A maior parte dos esforços se concentra na redução de despesas por meio de ações como uso consciente de água, luz e gás, renegociação com fornecedores e organização de equipes mais eficientes. O Garden, em Ipanema, conseguiu cortar em 30% o gasto de lavanderia com uma ideia simples: passou a cobrir a toalha das mesas com vidro. Há duas semanas, profissionais de restaurantes como Entretapas, Venga!, Zazá Bistrô, Antiquarius e as casas do Grupo Troisgros se reuniram para discutir ações conjuntas, como compras coletivas. “A ideia era reduzir custos sem perder qualidade. Não dá para repassar mais nada ao cliente”, afirma Pedro de Lamare, presidente do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio e sócio da rede Gula Gula.

A busca pela clientela perdida inspira a oferta de cardápios mais baratos e promoções atraentes (veja o quadro abaixo), boas notícias para quem paga a conta. Música ao vivo foi uma saída adotada para animar a programação na pizzaria Stravaganze. Nas noites de show, sabores tradicionais dividem espaço com receitas exclusivas criadas por chefs convidados. No dia 20, as atrações serão o guitarrista Alexandre Cabide e fornadas dos chefs Flavia Quaresma e Pedro Benoliel.

Inaugurado em 2014, no Jardim Botânico, o Seidô, com arrojado projeto de arquitetura e receitas do talentoso chef Nao Hara, não decolou. Reaberto em junho deste ano, com ambiente mais modesto e batizado de Japa B, o negócio continuou nas mãos de Hara, mas trocou as ousadias do cardápio por um rodízio de excelente relação entre custo e benefício. O valor do ticket médio caiu de 95 reais, na proposta anterior, para 70. E o movimento saltou para 4 000 pessoas, no primeiro mês de funcionamento, três vezes a média registrada no Seidô. Até o Copacabana Palace entrou na dança das cadeiras vazias. No verão, multidões de não hóspedes frequentaram a feirinha gastronômica na área da piscina. Em setembro, os chefs cariocas estrelados na primeira edição brasileira do Guia Michelin vão promover um jantar conjunto no Cipriani, a cozinha mais suntuosa do hotel. A ideia é que o movimento no salão ao menos chegue perto do verificado no badalado Estrela Carioca, reduto da personagem de Camila Pitanga na novela das 9.