A nova charcutaria fluminense encanta chefs e invade os menus exigentes
Marcas como Cochon Rouge e Porco Alado são disputadas de botecos a restaurantes estrelados
Até poucos anos atrás, chefs italianos dos restaurantes mais sofisticados do Rio rezavam ao desembarcar no Galeão — era preciso driblar a alfândega com malas recheadas de tesouros como o lardo de Colonnata, iguaria de gordura suína curada e história milenar. Hoje, basta espiar pelo balcão de cozinhas como a de Monique Gabiatti para vê-lo brilhar em criações locais: ela finaliza um crudo de vieiras com lâminas do embutido feito nas caves naturais da Porco Alado, em Nova Friburgo. A nova charcutaria fluminense — a arte de preparar uma variedade de produtos curando a carne, que surgiu lá atrás para conservar os alimentos —, não se limita aos clássicos e empolga nos menus com criações autorais: a alheira feita na Serra com galinha-d’angola, por exemplo, virou croqueta na Polvo Marisquería, de Monique, enfeitada com ovo de codorna. “É um movimento de alta qualidade que se traduz em bênção na cozinha. Esses ingredientes levantam o sabor de qualquer prato”, avalia a chef.
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A tal elevação das receitas, com itens feitos localmente a partir de métodos milenares de preservação de alimentos, como cura, adição de especiarias e defumação, é realidade em cozinhas diversas, de bares a hotéis de luxo. Salões como os do Copacabana Palace e do Emiliano, que têm acesso aos melhores produtos do mundo, louvam os artigos de Breno Furtado, da Porco Alado, a exemplo da bresaola usada no restaurante Pérgula. “Ao escolher insumos produzidos com sabedoria nos apropriamos do terroir fluminense”, afirma Camilo Vanazzi, do restaurante Emile. O chef perfuma com guanciale, feito da bochecha suína curada em Friburgo, o risoto de quinoa e polvo. “O consumidor vem ganhando percepção de qualidade e quer conhecer a história do que vai comer”, afirma Breno, que tem como principais insumos as carnes de porcos das raças moura e nilo canastra, criados soltos com alimentação natural. Entre os clientes do negócio estão ainda Casa Horto, Mäska e Didier.
Espécie de show room dos embutidos locais, a Officina Local é uma pizzaria que desenvolve receitas de acordo com o que entregam os produtores. Nas criações do pizzaiolo Guilardo Rocha já brilharam mercadorias de marcas como Zuca Salumeria, do Rio Comprido; Arcos Carballiño, de defumados em Vargem Grande; e da Cochon Rouge, que veio sacudir o cenário pelas mãos de Pedro Attayde. Durante a pandemia, o cozinheiro resolveu estudar a trabalhosa charcutaria francesa e hoje tem no Rio Comprido uma fábrica de onde saem mais de quinze tipos autorais, muitos produzidos sob encomenda para casas como a Churrascaria Palace e o SO_Lo Café, dono do melhor brunch no VEJA RIO COMER & BEBER. À frente também do cardápio do bar Jurema, sensação do eixo Glória-Lapa, Attayde apresenta gostosuras como uma ‘bala’ de barriga de porco curada. “O que começou como uma aventura trouxe bons resultados, então o mercado passou a dar valor. Estudo as referências para fazer do meu jeito”, diz o dono da Cochon Rouge.
No movimento crescente dos chefs que produzem embutidos para chamar de seus, um reforço de peso vem pelas mãos do argentino Gonzalo Vidal, que aos 12 anos já preparava linguiças com a família. O restaurante Gonza, previsto para junho, no Horto, dará protagonismo às peças, expostas em câmara no salão, com destaque para o pastrami de língua. “A charcutaria remete a uma mesa compartilhada e combina muito com vinho”, opina Vidal. João Paulo Frankenfeld, recém-agraciado com uma estrela Michelin, concorda. “Meu bisavô alemão já preparava, então me lembra a infância, além de ser uma delícia”, afirma o chef, que confecciona os embutidos numa espécie de laboratório no segundo andar da Casa 201 e avisa: eles estão no recheio dos sanduíches do novo Bar 201, no Leblon. No restaurante do Jardim Botânico, Frankenfeld exibe encantos que vão do italiano culatello ao oreiller de la belle aurore, um patê em crosta típico do século XVIII, cuja receita é atribuída ao célebre gastrônomo Brillat Savarin (1755-1826), aquele que dizia que “a descoberta de um novo prato faz mais pela felicidade da raça humana do que a de uma nova estrela”. Os charcuteiros assinam embaixo.
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