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Por Marcelo Copello
O tema “harmonização” – a escolha do vinho adequado para cada prato – está muito em voga no Brasil. Busca-se aqui descobrir qual vinho seria ideal para os pratos típicos nacionais, já que não temos tradição em vinho e estas receitas historicamente não eram consumidas com esta bebida.
Talvez o caso mais estudado seja a feijoada, cartão postal da culinária verde e amarela. Com origem no norte de Portugal a feijoada em sua versão brasileira é feita com feijão preto, cozido com carnes suína e bovina, como carne seca, lombo, costela, pé, orelha, rabo, paio, linguiça e língua de boi, temperado com pimenta, cebola, alho, azeite, louro e geralmente servida com arroz branco, fatias de laranja, couve, farofa e molho de pimenta.
Qual o vinho ideal para a feijoada?
Escolher um vinho para acompanhar a feijoada não é tarefa banal. O prato oferece alto nível de sabor, aroma, sal, gordura, e um toque de amargor do feijão preto.
Já testei na prática várias opções de harmonização de vinhos com feijoada e o resultado do experimento foi muito curioso. Testei vários tipos de vinho, brancos, tintos, rosados, espumantes branco e rosé, e por fim espumante tinto. Na prova dos vinhos antes de servir a feijoada, o vinho que menos agradou foi o espumante tinto. Junto com a feijoada, no entanto, este foi o predileto. Um verdadeiro patinho feio transformado em cisne.
A explicação vem do fato dos borbulhantes rubros terem os taninos dos tintos agregados a acidez alta dos espumantes, causando certa estranheza ao paladar como aperitivo, mas brilhando ao serem combinados com pratos que trazem gordura e certo amargor, como a feijoada.
O que são os espumantes tintos e como são feitos?
Boa parte dos espumantes brancos e rosados são feitos com uvas tintas, só que sem extrair a cor de suas cascas, ou, no caso dos rosados, com mistura de uma pequena quantidade de vinho tinto ao vinho branco. Os espumantes tintos são feitos exatamente como se fazem os brancos e rosados, com a diferença da maceração das cascas com a extração de sua cor. O grande diferencial no resultado, é que os espumantes tintos mantem a alta acidez dos brancos e rosados, com o acréscimo dos taninos e adstringência dos vinhos tintos.
Exemplos no mundo
A primeira vez que me deparei com um espumante tinto foi quando morei na Itália, nos anos 1990. Eu vivia na Lombardia, região norte do país) e um vinho popular lá é o Sangue de Giuda (sangue de Judas), muito semelhante a um Lambrusco. Estes frisantes (vinhos com algum gás) vão dos doces, ou meio doces (a maioria), aos mais secos. Pela doçura raramente estes exemplares seriam bons para a feijoada, mas há ótimas exceções (veja mais adiante entre os vinhos indicados).
O país no qual talvez os espumantes tintos estejam mais ligados à culinária típica é Portugal. Na Bairrada, região centro-norte, onde os leitões assados são o prato emblemático, a combinação típica (e adequada) são os espumantes tintos locais, feitos com a taninosa casta baga. No extremo norte, o Minho, onde os tintos da casta vinhão são por vezes frisantes, não por acaso é a terra de muitas receitas de feijoada.
Na Espanha não faltam pratos condimentados e lá também há espumantes tintos, com castas como garnacha ou syrah. Até na longínqua Austrália encontrei espumates tintos, feitos com a casta shiraz. Potentes como alguns pratos locais. Já imaginaram carne de canguru com espumante de shiraz?
A moda chegou ao Brasil
No Brasil o fenômeno não chega a ser recente. Me recordo de provar espumantes tintos da Chandon décadas atrás. Lembro que havia grande dificuldade de passar o conceito aos consumidores e estes produtos foram descontinuados. Hoje os produtores brasileiros voltaram a acreditar na categoria, com ótima resposta do público. Vejam adiante alguns rótulos nacionais.
Outras harmonizações
Não apenas a feijoada pode ser escoltada por um espumante tinto seco. As sugestões gravitam entre pratos com níveis altos de sabor e gordura, como cassoulet e outras variações da feijoada. Posso pensar ainda em boas possibilidades com as migas (prato típico português), bagna cauda (Itália) e os brasileiros tutu (e outros pratos com feijão preto), dobradinha ou torresmo. Eu gosto com pizza, principalmente pepperoni ou calabresa.
Os espumantes tintos meio-doces ou doces, tipo Lambrusco, muito populares no Brasil, seriam mais para aperitivos, pois a acidez é baixa, há poucos taninos e o açúcar normalmente sobra. Uma possiblidade é usar este tipo de vinho para sobremesas não muito doces.
BRASIL
Espumante Noite do Pampa Brut, Guatambu
Merlot 100%, elaborado pelo método champanoise, com 18 meses com suas borras. Aroma rico e frutado, paladar com taninos, mas macio
Espumante Extra Brut Tinto, Valmarino
Sangiovese 50% e Pinot Noir 50%, feito pelo método champanoise, com 24 em autólise. De de cor entre rosé e tinto, paladar seco e gastronômico.
Espumante RSV Brut tinto, Valduga
Elaborado com Merlot, Chardonnay e Pinot Noir, feito pelo método champanoise com 25 meses em autólise, é frutado e fácil de beber.
ITÁLIA
Lambrusco Reggiano Concerto
Elaborado com as uvas Lambrusco e Salamino, método charmat. Cor escura, bons taninos e acidez. Excelente, um expoente entre os Lambruscos
PORTUGAL
Aliança Bruto Reserva Tinto 2010
Elaborado com as castas Baga e Tinta Roriz, pelo método champenoise, com 24 meses em autólise. Encorpado e refrescante
QMF Espumante tinto
Do produtor Quinta da Mata Fidalga. Touriga Nacional (43%), e Baga (57%), típicas da Bairrada, pelo método champenoise com 9 meses de autólise.
Raposeira Super Reserva 2006
Touriga Nacional 33%, Tinta Roriz 33% e Tinta Barroca 34%, feito pelo método champenoise, com 5 anos de amadurecimento em garrafa. Sério e encorpado, com taninos e alguma doçura para equilibrar
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