Lu Lacerda
Por Lu Lacerda
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Bruno Calixto: Sei Shiroma, o dono da 4ª melhor pizza da América Latina
Sei pretende levar o modus operandi da Ferro e Farinha para experiências no exterior
Andam saindo fornadas de boas notícias sobre a pizza do Rio — sobretudo as artesanais, essencialmente as da Ferro e Farinha, do chef nova-iorquino Sei Shiroma, eleita a 4ª melhor pizzaria da América Latina pelo prêmio 50 Top Pizza. Nada que já não saibamos, mas algo pode ser a novidade da vez: depois da ascensão importante depois da sua estreia no ranking no ano anterior (19º lugar), Sei pretende levar o modus operandi da Ferro e Farinha para experiências no exterior.
Parece pouco para a casa que também recebeu o prêmio de “Pizza do Ano” — pela redonda de camarão (R$ 67) —, mas não é.
“Vamos fazer um collab em Copenhague”, diz Sei ao garantir sua vaga na final do mundial, reunindo as 100 melhores pizzarias do Planeta, que acontecerá em Nápoles, na Itália.
“Perto ou longe da Itália, desde que você tenha bons ingredientes e boa técnica, você pode até fazer uma pizza no forno não convencional, feito de ferro, na rua, que pode sair boa pizza.”
Criada de um modo inusitado, em 2013, a Ferro e Farinha era apenas um forno a lenha acoplado a um carro vendendo pizza boa pelas ruas do Rio. Nascia ali uma nova relação do carioca com a pizza de massa artesanal (a fermentação natural ainda não era tão comum por aqui) e coberturas ousadas para a época: couve, por exemplo. Uma delicia!
Hoje, são cinco lojas da Ferro e Farinha espalhadas pela cidade, e muito mais motivos para um papo rápido sobre pizza com Sei Shiroma, diretamente de Copenhagen, Dinamarca.
Ah! A pizza do ano é inspirada no clássico ítalo-americano “shrimp scampi”, mas com sua devida releitura: camarões, creme de alho, mozzarella, molho de tomate, salsinha, cebola e basílico, tudo finalizado na lenha. O sabor é intenso, porém equilibrado e, sugere o chef, para dobrar e comer com a mão. São duas semelhanças e duas diferenças entre a pizza no Brasil e na Itália.
Aqui tem molho de tomate e queijo, mas de diferente seria todo o resto. Grosso modo, a Itália gosta de equilíbrio, e o Brasil, de fartura, né? De uma pizza com muita coisa. É gosto de equilíbrio, o ponto onde se apoia a pizza da Ferro e Farinha, nesse equilíbrio de ingredientes.
O que temos que ensinar é aprender com os argentinos, craques das redondas também!
É que não importa se você fala português, espanhol ou inglês. A língua que mais importa para pessoas como a gente é o amor que sentimos pela boa comida e o desejo de unir pessoas em torno da boa comida.
E o que mudou de imediato depois desse 4º lugar?
Bom, agora eu estou falando com você de Copenhagen. A gente foi a uma pizzaria que é premiadíssima, chamada Baste, ontem à noite. Falamos dessa lista, e os caras, né, deram uma Google na Ferro e Farinha. Aí, de repente, todo mundo da cozinha veio falar comigo: “Oh, we’re gonna go to Brazil! Oh, please, feel free to come back”. Vamos fazer um collab em Copenhagen. Então as pessoas se vibram pela lista, e quem estiver também na lista. É tipo uma fraternidade, né, estar nessa lista; é tipo “like a member club”. Os clientes procuram esses restaurantes que estão na lista.
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