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Lelo Forti

Por Lelo Forti, mixologista
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Quais serão as tendencias da mixologia carioca para o verão?

Renomados bartenders apostam suas fichas em diferentes sabores, bebidas e técnicas; a única certeza: agradar, refrescar e surpreender

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Atualizado em 20 nov 2023, 11h10 - Publicado em 17 nov 2023, 11h06

Ninguém sabe ao certo de onde vêm, quem começou ou até mesmo o porquê, porém, sempre aparecem aquelas modinhas quando o assunto é coquetelaria. Quem já não experimentou aquele Aperol Spritz (Aperol, Espumante Brut e água gasosa) mesmo sem nunca, provavelmente, ter ouvido falar de Aperol?  O consumo por aqui deu-se há alguns bons anos atrás, vindo do verão europeu, antes mesmo da pandemia. Começou um burburinho maluco de uma bebida levemente amarga, refrescante e extremamente instagrámavel. Nascia a febre do Aperol na cidade, e logo espalhou-se pelo país. Não tão distante disso foi a vez do Gin Tônica, sucesso nos anos 70, repaginado, novamente na Europa, agora servido em elegantes taças de vinho branco ou tinto, cheio de bossa e especiarias. O que tinha fama de bebida de alcoólatras fervorosos – agora, elegante – é a bebida mais consumida por aqui. Lembrando que ainda temos o Negroni (Gin, Vermute tinto e aperitivo italiano), que também é o queridinho dos mais entendidos, e também o mais amado pelos profissionais de bares que adoram reescrever este clássico de 1919, aplicando diferentes técnicas, ingredientes e sabores.

Este ano, sem nenhuma dúvida a bola da vez dos clássicos é o FITZGERALD (Gin, suco de limão, xarope de açúcar e Angostura). Criado em Nova York pelo contemporâneo Dale De Groff, dentro do lendário Rainbow Room, nos anos 90, já faz parte das muitas cartas de drinques da cidade. A inovação aqui é o uso das imensas pedras de gelo, quadradas, diamantes ou esferas, produzidas com maestria pela Ice4pros, empresa made in Brazil, focada na produção de gelos artesanais cristalinos que conquistou bartenders, donos de bares e principalmente a clientela. Um Fitzgerald ou Negroni, sem uma pedra cristalina perfeita atualmente é inaceitável. Já foi luxo, agora é indispensável. Provas de que estamos evoluindo, e rapidamente. Amém.

Mas, quando o assunto são coquetéis autorais, artesanais ou ainda inusitadas misturas que a mixologia brasileira insiste em mostrar, quais serão as misturas mais amadas do verão que bate a nossa porta? Fui atrás de respostas e conversei com renomados mixologistas, consultores e empresários de bar que construíram suas carreiras na busca pelo algo mais, aquele toque que faz o bom ficar ótimo. Para abrir os trabalhos, o relato vem do premiadíssimo ALEX MESQUITA (aclamado melhor do Rio pela Comer e Beber 2023), líder máximo do extraordinário restaurante Elena, no Horto. Ele conta que seguirá apostando nas percepções cítricas e levemente adocicadas. “Vou apostar bastante em rum, cachaça, Jerez e vermute para este verão, unindo sabores de bases secundárias, como cordial, que eu já estou desenvolvendo há pelo menos dois meses, como tangerina com tomilho, ameixa, yuzu e maçã vermelha”, revela o mais premiado bartender brasileiro. Mesquita explica que já está desenvolvendo uma carta fresquinha de verão, combinando sabores com o menu da culinária asiática, carro chefe do restaurante que atualmente é o queridinho do carioca.

Um spoiler sobre a nova carta: produções artesanais e zero desperdício. Outro bastidor importante que descobri será o menu “experience”, que será servido em dias específicos da casa para no máximo 10 pessoas. “Nesse menu, o cliente a cada 15 dias vai ter a oportunidade de beber drinques exclusivos que serão feitos apenas uma única vez”. Bela ideia!

Carbonatação em alta

“Eu acredito que os hits de sabores pro verão são cítricos e frutados. Trazendo as cores e o frescor das frutas tropicais, explorando sabores e diversidades que só temos aqui no Brasil, com seus vários biomas. Não só pra aproveitar a nossa vasta variedade de frutas, mas pra mostrar aos turistas um pouco mais das nossa natureza em insumos que só podem ser encontrados por aqui”. Papo reto da mixologista e chefe de bares LAURA PARAVATO, responsável pelos Tasca Miúda, Pabu Izakaya, Bocca del Cappo, Maria e o Boi e Koba Izakaya. Suas fichas estão sobre o tabuleiro dos coquetéis highballs e Spritz. “Acredito que verão tem tudo a ver com carbonatação e perlágio”, afirmou. Talentosa e cheia de personalidade, Laura revelou um pouco do que vem por ai nos seus novos balcões: “ Estou fugindo um pouco de xaropes e tentando dar roupagens mais elegantes às nossas frutas, em cordiais (aposto no de coco, maçã com capim limão, uva verde e pera) e super juices, pra brincar um pouco com o sabor, trazendo mais acidez e intensidade para frutas  “comuns”. Já bebidas, aposto em destilados White Spirits como vodca, cachaça e Gin. Porém também trazendo aperitivos e vermutes como um toque a mais de personalidade nas composições dos coqueteis”, um belo spoiler de dar vontade de correr pro balcão. Basta chegar o verão e fazer um tour pelos seus balcões. Bom passeio.

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Rápida e rasteira, como diz o ditado popular, foi a resposta do bartender THIAGO TEIXEIRA, chefe executivo de bar do grupo Brewteco e Rufi Bar. “Aposto em sours, que são coquetéis cítricos e refrescantes, a cara do Rio. Um exemplo é o Perfetto Lemone, (bourbon, limoncello, xarope artesanal de maracujá com pimenta, limão siciliano e sour mix). Este drinque é um clássico do Leblon, já fez muito sucesso no Stuzzi Gastrobar. Já percebo que teremos nostalgia e frescor no hooftop mais disputado do baixo Gávea.

Arriba Tequila

Vou revelar uma informação que creio poucos estarem sabendo: a pic@ das galáxias JÉSSICA SANCHEZ inaugura em janeiro a versão Zona Sul do premiado Vizinho Gastrobar. O bairro? IPANEMA. Endereço eu não consegui tirar dela, mas já sabemos que teremos mais um bar extraordinário para chamar de nosso. A paulista mais carioca do Brasil aposta em drinques com tequila, vermute e vinho, seguindo a alta da Europa, segundo ela. “Estamos lançando novo menu pro verão com essa pegada mais herbal, mais frutada, só que com texturas diferentes. A ideia  é termos drinques não só no estilo Highball, mas também intensos e aveludados. Então temos uma linha de clarificados bem interessantes nessa linha, como o Pina Descolada e o Punch Negroni, com açaí e iogurte”. Fiquei curioso. Além do Vizinho, Jéssica ainda tem tempo para cuidar dos menus do Cali Club – Bauru e Giro Drinks, ambos em SP, além dos carioquíssimos Grupo VAMO, Quintal do Zico e Pizzaria Jotabe.

Balada de responsa

O internacional TAI BARBIN, premiado e muito entendido no que faz, já está fazendo bastante barulho no recém inaugurado ALBA. Dentro de um casarão em Botafogo, de 1905, a coisa tá fluindo na coquetelaria que, pasmem, vende mais drinques do que cerveja. Consagrado com o projeto do LIS cocktail Bar, onde o DNA é totalmente de clássicos, este também paulista erradicado no Rio, depois de trabalhar em diferentes países mundo afora, abriu um restaurante meio “Coccine Bar”, com clássicos, carta de negronis, spritz e por ai vai. Tem drinques para todos os gostos e amores, porém, como se já não bastasse, dentro do casarão tá rolando um NIGHT CLUB moderninho, cheio de projeções e arte nas paredes, e um bar de dar inveja a qualquer holandês ver. Sem contar que é uma balada com bons drinques, rápidos e muito bem feitos. Dentro das tendências em que este gestor nato de bar acredita, o café é a bola da vez. “Expresso martini, seja com vodca ou com outros destilados, é uma crescente pelo mundo e aqui já é realidade”.

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Caipis nunca falham

O mixologista e consultor RODRIGO JESUS, tem hoje em ação dezenas de consultorias espalhadas por muitos locais da cidade. Exímio explorador, foca no trabalho onde a mixologia é escassa e não muito conhecida, talvez do grande público, porque localmente fazem o maior sucesso. Trabalhando sempre uma coquetelaria brasileira e suas muitas brasilidades, Jesus está focado em sabores frescos, frutas da estação, bolhas e amaros. “Caipirinhas e caipivodcas não saem de moda. Basta apresentar misturas e sabores diferentes. Quero implementar o que temos de melhor, com simplicidade, porém extremamente bem executado. Mix de frutas como jabuticaba, jambu, seriguela e pitaya servem de pano de fundo para os sabores que procuro implementar”, revelou. Outra vertente serão os coquetéis carbonatados, os spritz e principalmente uma nova roupagem para os já consagrados Clericot.

Uma coisa é certa: não faltarão motivos, resenhas, ubers e tudo mais para visitarmos estes locais, estes profissionais e entender o que tá chegando para este verão, que já está dando amostras que vai ser daquele jeito que o carioca já está super acostumado. Outra coisa é certa: seja na balada ou no balcão de um restaurante, muitas são as vertentes que poderemos beber. Um brinde ao calor e sua necessidade da hidratação etílica.

Cheers.

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