Julia Zardo

Por Julia Zardo, professora de empreendedorismo e gerente de ambientes de inovação

Inovação e Sociedade: uma conversa sobre desafios, oportunidades e impactos das práticas inovadoras na vida de todos nós

Cidade

Do pão artesanal à farinha de uva: indústria inova na era do consumo

A indústria de alimentos está em, plena transformação e a inovação desponta como sua principal aliada.

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Atualizado em 2 set 2025, 17h12 - Publicado em 1 set 2025, 17h48

Será que a panificação vegana é uma novidade? Os povos natufianos, da região da Jordânia, já produziam pães não fermentados por volta de 14.400 a.C. Com o cultivo de trigo e cevada, em 10.000 a.C., o pão ganha novos formatos e, nos impérios grego e romano, as receitas se diversificam. Na Idade Média, o alimento chega a ser um marcador social: pães brancos eram privilégio dos nobres, enquanto os escuros e integrais ficavam para o povo. Séculos depois, as descobertas sobre leveduras e a industrialização do fermento mudaram o cenário. Hoje, no século XXI, o forno artesanal volta a ocupar protagonismo, mostrando que tradição e inovação podem caminhar lado a lado.

As mudanças no comportamento e no estilo de vida da população têm orientado a forma de consumir alimentos. Prova disso é uma pesquisa da Mintel Brasil que, ainda em 2020, em plena pandemia, apontava que 63% dos brasileiros incluíram em sua dieta alimentos para fortalecer a imunidade. Cinco anos depois, em março de 2025, outro levantamento mostra os principais fatores que levam à adoção de hábitos mais saudáveis: prevenir problemas futuros de saúde (55%), melhorar a saúde emocional (53%), aumentar a aptidão física (51%), viver mais (39%), ter mais energia (39%), controlar o peso (39%) e até melhorar a aparência física (39%).

Apresentados no NutriSaúde Summit, encontro realizado pela Firjan SENAI SESI, esses dados reforçam uma tendência clara no setor de alimentos, que vem investindo em produtos orgânicos, de baixas calorias, veganos e de fermentação natural.

Nesse contexto, é importante lembrar que crescem também os casos de alergias e intolerâncias. Quem não conhece algum amigo ou familiar que precisa tomar enzima antes de comer um bolo de chocolate? Ou que deixou de lado o tradicional pão francês por conta do glúten? Embora faltem estatísticas consolidadas, a Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que mais de 200 milhões de pessoas sofram algum tipo de alergia alimentar, envolvendo ingredientes como ovo, leite, trigo e amendoim.

Para ilustrar o potencial desse mercado, que pode atuar não só na promoção do bem-estar, mas ajudar pessoas com restrições alimentares, diversas experiências já vêm sendo conduzidas ao redor do mundo. Um caso é o de Maria do Céu Costa, professora e pesquisadora da Universidade Lusófona, em Portugal, que criou uma farinha a partir da casca da uva. O produto abastece o setor de panificação e de massas no país e, ao mesmo tempo, dá destino sustentável ao excedente de resíduos da indústria do vinho.

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Mais perto de nós, em Maricá, Suzi Clementino, da Empório Piatti, produz farinhas funcionais e massas proteicas sem glúten, feitas a partir de folhas em pó como a da erva baleeira e da taioba. No Centro do Rio, Luisa Mendonça, da Conflor, confeitaria vegana, imprime criatividade e técnica em bolos e doces floridos, elaborados com castanha de caju.

A indústria de alimentos está em plena transformação e a inovação desponta como sua principal aliada. O movimento não se limita às receitas: atinge também as lojas, seus layouts e a experiência de consumo, cada vez mais alinhada ao estilo de vida contemporâneo. Novidade, o pão nunca deixou de ser. Mas a panificação que se apresenta hoje é, sem dúvida, diferente.

Fernanda Hipólito, jornalista, presidente do Rio+Pão (Sindicato das Indústrias de Panificação e Confeitaria do Município do Rio de Janeiro) e vice-presidente da Firjan, é coautora desta coluna.