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Cristiana Beltrão Por Cristiana Beltrão, restauratrice e pesquisadora de gastronomia e alimentação

O que está por trás do seu chocolate?

Bean-to-bar, tree-to-bar, agriturismo cacaueiro, premiações - a revolução do cacau brasileiro, que já está entre os melhores do mundo

Por Cristiana Beltrão Atualizado em 29 nov 2021, 11h08 - Publicado em 27 nov 2021, 15h05

“Eu gosto tanto de preservar a natureza, de plantar as árvores que muita gente já cortou e não existem mais. Até me emociono! (…) É meu mundo! É tudo que eu tenho.”

Tive o impulso de correr até o palco para abraçar João Evangelista, apaixonado produtor paraense do assentamento do Tuerê, que conseguiu o feito de produzir uma das 50 melhores amêndoas de cacau do Mundo, apresentada no Salão de Chocolate, em Paris, há um mês.

Estava em Ilhéus, como jurada do 3º. Concurso Nacional de Qualidade do Cacau Especial do Brasil e tentava entender seu (tortuoso) caminho até ali.

A verdade é que nossa obsessão por chocolates ainda é amor vagabundo, feito de muito açúcar, gordura, aromatizantes e aditivos, com cacau cultivado em lavouras surradas e sombreado pelas denúncias de trabalho escravo. Amamos comer, mas não entendemos da procedência, produto ou processo, e isso não é bom.

Há uns dez anos, fui convidada a provar uma caixa “experiência” do chocolate Q, da incansável família carioca Aquim, que bem nos representa, dentro e fora do Brasil. Foi a primeira vez que vi alguém falar a frase: “a referência do consumidor de chocolate ainda é o leite, não o fruto”. Pois é. Acho que toda obviedade é assim: parece besta depois que alguém diz, mas “a ficha não cai” até a gente ouvir. Antes de acontecer comigo, “a ficha” já tinha caído para Samantha Aquim, quando entrou na Fazenda Leolinda, de João Tavares, na Bahia.

Conversando com todas as pontas dessa indústria, entendi que João é o nome que está na ponta da língua de todos quando se pergunta sobre os precursores em qualidade, no Brasil. Baiano, neto e filho de cacauicultores, foi o primeiro a perceber que a lavoura jamais prosperaria ou pagaria salários justos sem investir na qualidade para melhorar suas margens. Mudou as técnicas de beneficiamento e obteve amêndoas com baixa acidez e amargor, ganhou prêmios internacionais e colocou o cacau brasileiro no mapa.

Como diz Claudia Schultz, professora do Centro de Inovação do Cacau (CIC), fabricante dos excelentes chocolates Chokolah e imensa fonte de informações para esta coluna, “o chocolate nasce na indústria”, mas pouca gente entende isso. E a indústria mundial estava voltada para produtos de massa, de grande escala e baixa qualidade. Se o sujeito que come não entende de qualidade, é natural que o sujeito que planta e aquele que processa também não a busquem.

Há 2 tipos de cacau: o bulk (básico) e o fino (de variedades que apresentem notas frutais, florais etc – ou tenham aroma de cacau pronunciado e delicado, tudo isso aliado a boas técnicas de manejo). Dentro desses, há certificações especiais (orgânico, fair trade e rainforest).

Os números falam por si: três grandes processadoras são responsáveis pela moagem de 95% das amêndoas que se transformam em massa, pó e manteiga de cacau. Somos o sexto maior produtor do mundo e menos de 5% da produção brasileira é de cacau fino. E é sobre essa minoria que estamos falando, aqui.

Mas o que é qualidade em chocolate?

A Suíça, que sempre pipocou na cabeça do consumidor como referência – não sem motivo – inventou máquinas que ajudaram a melhorar o processo de transformar cacau em chocolate e foi a responsável pela feliz adição do leite à receita, mas não cultiva o fruto.

O foco no fruto, nosso “super trunfo”, começou nos anos 80.

A França tomou a liderança quando apresentou ao mundo o conceito de barras com alto teor de cacau, e só nos anos 2000 a italiana Amedei começou a falar de origem única, com o cacau de Chuao, ao norte da Venezuela.

A chance dos pequenos

No meio dessa mudança de olhar, uma revolução na fabricação permitiu que o movimento bean-to-bar crescesse, no mundo todo:

As donas de casa indianas, que sempre compraram grãos inteiros de todo tipo para suas farinhas, usavam um conjunto de pedras duras para triturá-los.

Em 2004, o sócio da inglesa Chocolate Alchemy, teve a ideia de fazer adaptações no equipamento indiano – que é do tamanho de uma batedeira – para permitir que “rodasse” por até 72 horas, tempo necessário para domar e refinar o grão de cacau, duro pacas.

Esse degrauzinho tecnológico foi revolucionário. O equipamento da grande indústria custava 30 vezes mais do que aquela pequena máquina, que os chocolateiros chamam de “wet grinder”. Era uma imensa barreira de entrada para pequenos entrantes e um desestímulo à concorrência.

Agora, tudo mudou.

Bean-to-bar, tree-to-bar e agriturismo

Bean-to-bar são os fazedores de chocolates que se encarregam de todo o processo: arrematam os grãos secos e já fermentados de diversas origens e processam o cacau até que termine na barra de chocolate que nós comemos.

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Podia citar vários, mas são exemplos a própria Chokolah, que seleciona amêndoas de excelência para seu chocolate totalmente orgânico e certificado (amargo, ao leite, com menta…); a Casa Lasevicius, onde o nome de alguns dos melhores produtores do Brasil vem estampado em lindos rótulos; e ainda o chocolate da Luisa Abram, feito com cacau selvagem da Amazônia, e procedências premiadas como “Rio Cassiporé” ou Rio “Tocantis”.

O processo é ainda mais amarrado, de ponta a ponta, no modelo tree-to-bar, quando o fabricante de chocolate também planta, colhe, fermenta e seca os grãos que usa para fazer seus chocolates, como é o caso da marca Baianí, da “fazendeira e fazedora’ Juliana Aquino.

Agriturismo

E foi o modelo “tree to bar” que acabou por empurrar o agriturismo cacaueiro, outra grande tendência no Brasil.

Um casamento que só podia dar em chocolate foi o de Susy Roosli, suíça naturalizada brasileira conheceu Paulo Veloso, criado numa fazenda de cacau em Ipiaú, na Bahia. Hoje, o casal recebe turistas em sua Fazenda Vista do Mar, situada em Ilhéus e Serra Grande, uma das várias propriedades que agregaram o turismo à lavoura de Cacau na região.

O hóspede que fica por dois ou três dias participa de todo o processo, da árvore à barra e também pode fazer mel de cacau, subproduto delicioso e saudável do fruto, numa prensa artesanal.

Susy e Paulo, que começaram a produzir cacau fino há apenas 2 anos, dizem que é fundamental o papel do CIC (Centro de Inovação do Cacau) e dos fabricantes, como a Dengo Chocolates, que os orientam no manejo e controles da fazenda, dando total assistência aos pequenos produtores, ajudando inclusive com suas análises. “Cacau é uma paixão”, diz Susy.

Os prêmios e os aromas do melhor cacau do Brasil

Hoje, o CIC tem o melhor mapa das amêndoas brasileiras de excelência e, em parceria com a CEPLAC (Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira), organiza o Concurso Nacional que dá projeção ao plantador e incentiva toda a cadeia a fazer um produto de qualidade.

Quando Adriana Reis, um motor de liderança, competência e simpatia do CIC, me convidou para ser jurada do concurso, não tinha ideia do esforço monumental de todos, até ali. Chegava “fresquinha” na ponta nada sofrida de quem deixa o chocolate derreter na boca e mergulha num mundo de aromas.

Ainda é cedo para afirmar que uma determinada região tem um terroir bem definido, dados os vários tipos de clones, beneficiamento e manejo em cada canto, mas já temos algumas pistas: acho que ainda vamos ouvir muito falar em Rondônia. O Estado ganhou o terceiro lugar na categoria varietal e trouxe alguns aromas interessantíssimos florais e de cogumelos. Muita fruta, tanto vermelha quanto tropical, nas amostras baianas (de maior tradição) e uma mistura das duas coisas no Pará, que levou todos os prêmios, na categoria blend. E não esqueçamos do Espírito Santo, grande Estado produtor que não ficou entre os 3 primeiros lugares este ano, mas esteve entre os finalistas e já foi vencedor no Salão de Chocolate em Paris. Ali, acho que o aroma do próprio cacau é bastante intenso.

Só posso esperar que o leitor entenda que sua parte é fácil: comer cacau fino brasileiro é preservar a Mata Atlântica e a Floresta Amazônica, ajuda populações ribeirinhas a preservar o meio ambiente e, como se não bastasse, dá chance ao pequeno produtor de sair da pobreza. E você nem precisa sair do sofá.

VENCEDORES CONCURSO NACIONAL DE QUALIDADE DE CACAU

Categoria Varietal:

1o.lugar – Claudia Calmon de Sá – Itabuna -Bahia

20. lugar – Vale do Juliana – Igrapiúna – Bahia

3o.lugar – Mauro Celso Tauffer – Buritis -Rondônia

Categoria Blend:

1o. lugar – Robson Brogni – Medicilândia – Pará

2o. lugar – Hélia Félix de Moura – Medicilândia – Pará

3o. lugar – José Renato Preuss – Brasil Novo – Pará (empate)

3o. lugar – João Rios de Souza – Novo Repartimento – Pará (empate)

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