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O Barão desce a serra
Admirado por foodies que frequentam Itaipava e consagrado por publicações especializadas, o chef Alessandro Vieira, dono do restaurante Barão Gastronomia, está se dividindo entre o Rio e a serra. Ele acaba de assumir o comando do Guy Bistrô, na Fonte da Saudade – insatisfeita, a antecessora Elba Ximenes deixou recentemente a sociedade com o francês […]
Por fabiocodeco 21 set 2013, 00h40 | Atualizado em 25 fev 2017, 18h57
O chef Barão: agora com um pé no Rio
Admirado por foodies que frequentam Itaipava e consagrado por publicações especializadas, o chef Alessandro Vieira, dono do restaurante Barão Gastronomia, está se dividindo entre o Rio e a serra. Ele acaba de assumir o comando do Guy Bistrô, na Fonte da Saudade – insatisfeita, a antecessora Elba Ximenes deixou recentemente a sociedade com o francês Guy Aziza. E vem promovendo uma repaginada geral no endereço, renovando do uniforme da equipe à decoração. “Será um novo Guy. Quero trazer a França para todos os detalhes, a louça, as receitas, o visual”, conta o mestre-cuca, que mexerá na padaria, na confeitaria e modificará todo o cardápio do bistrô. “Ficará um ou outro clássico, como o medalhão à moda Guy, mas mesmo estes terão um toque pessoal”, avisa. O novo menu, que só estará pronto em dois meses, fundirá a culinária francesa e ingredientes locais. Ele já vem trabalhando em receitas como uma baguete com raspas de limão e pimenta e um pão com presunto pata negra. Também incluirá iguarias como escargot e ostras frescas, e lançará um menu degustação. O convite partiu de Afonso Moura, proprietário do japonês Yumê, atual sócio de Aziza, com quem o Barão, com é conhecido o cozinheiro, volta e meia trabalha.
Peito de ganso, purê de batata com sal trufado e molho de frutas do bosque: criação recente
Filho de um caminhoneiro com uma dona de casa, Barão nasceu em Três Rios, mas foi criado em Areal, nos arredores de Petrópolis. Decidido a não seguir a carreira do pai, como fizeram outros dois irmãos, começou a pensar em que rumo daria à sua vida. Viu que o que gostava mesmo era de ver a mãe na cozinha. “A gente não tinha geladeira. Então, minha mãe abatia o porco, preparava a carne e deixava em panelões com banha para poder conservar. Achava aquilo muito curioso”, lembra. Um dia, se ofereceu para ajudar a matriarca no preparo da ceia de Natal e descobriu uma vocação. Dias depois, bateu, de mala e cuia, na porta da Locanda Della Mimosa, reduto de alta gastronomia que estava sendo inaugurada pelo respeitado chef Danio Braga (“meu mestre maior”), e pediu um emprego. Conseguiu, como lavador de pratos. Pediu para ajudar na confeitaria e, dois meses depois, já preparava sobremesas inteiras. E não parou mais. Trabalhou no Enotria, com o próprio Danio Braga, no Copacabana Palace (com Dominique Guérin e Luiz Incao), no Le Pré Catelan (com Guérin e Roland Villard), no Troisgros, atual Olympe, e 66 Bistrô, ambos com Claude Troisgros, além de ter passado uma pequena temporada no Hotel de Crillon, em Paris. Até que deu saudade de casa e voltou para Areal. Abriu um pequeno restaurante com pouquíssimo dinheiro, louça e talhares emprestados de amigos e móveis da loja de sua irmã gêmea. As paredes, ele mesmo pintou. Sete anos depois, hoje funcionando num casarão em Itaipava, o Barão Gastronomia é um dos principais destinos gastronômicos da serra fluminense, onde recebe apenas clientes com reserva, para menus fechados de 6 ou 14 pratos. Tudo indica que, em breve, o Barão de Petrópolis brilhará também ao nível do mar.
