Polpetone de salmão com cream cheese: no menu da Monchef, que entrega alimentos cozidos à vacuo

Muito difundida entre chefs profissionais e restaurantes de alta gastronomia, o sous vide é a forma de cozimento em que os alimentos são embalados à vácuo e cozidos em baixas temperaturas por longos períodos. Especialista no uso da técnica em escala industrial, o chef francês François Mallard assina o cardápio e comanda a produção da Monchef, empresa aberta recentemente no Recreio, que entrega em casa alimentos cozidos à vácuo, sem conservantes e congelados. Provei o polpetone de carne recheado de mussarela e achei muito gostoso. Como o processo mantém a cor e textura dos alimentos, parecia que eu mesmo tinha feito, do zero, na hora. Mallard, fala mais:

“O sous vide é uma tecnologia francesa, criada na década de 70, de cocção à vácuo, em baixa temperatura e longo tempo, que realça os sabores e preserva os nutrientes. É um cozimento de precisão, que preserva as principais características sensoriais dos alimentos, como sabor, textura e odor, além do visual. Preserva também suas propriedades nutricionais, por conta das baixas temperaturas aplicadas”.

E ela pode ser aplicada a qualquer alimento? 

Sim, mas os melhores resultados são encontrados nas proteínas.

Mas por que você decidiu deixar a cozinha de restaurantes para se dedicar a uma indústria? 

Bom, em 1993 surgiu uma oportunidade para trabalhar em uma das maiores empresas francesas de sous vide, a Cuisine Solutions. Seria na implantação deste conceito nos EUA e acabei me apaixonando por este processo, principalmente pelo trabalho feito no setor de pesquisa e desenvolvimento. Todavia, eu nunca me afastei completamente da cozinha dos restaurantes.

Conte um pouco como foi este processo até chegar à Monchef. 

Eu sou fundador da primeira unidade fabril com a tecnologia sous vide aberta no Brasil (a Brasil Gourmet). A Monchef é o braço de venda direta ao público, com foco no mercado residencial.

Quem são os clientes da empresa?  

São amantes da boa comida que buscam praticidade sem perda de qualidade, desde pessoas que moram sozinhas (as porções são individuais) ou famílias.

E por que o Recreio? 

Barra e o Recreio estão na região que mais cresce no Rio de Janeiro, sem os preços abusivos da Zona Sul, o que permite que o preço do nosso produto final para o cliente seja bastante acessível e razoável.

O chef François Mallard: sous vide em escala industrial

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