Receita do chef Paolo Lavezzini, do restaurante Fasano Al Mare.
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
300 g de farinha de trigo
10 gemas de ovo
10 g de sal
300 g de carne de vitelo limpa e cortada em cubos
150 g de cebola picada
150 g de queijo parmesão ralado
200 ml de crema de leite
50 ml de molho de carne
50 ml de azeite extra virgem
Vinho branco q.b.
Pimenta q.b.
Modo de preparo: Misturar a farinha com as gemas de ovo e 5 gr de sal ate obter uma massa bem elástica. Tirar a massa em folhas bem finas e fazer os tortello recheando com o composto feito assando a carne para uma ora e meio com a cebola o azeite e o sal (batter no cutter ate obtiver uma pasta cremosa).
Cozinhar a massa em água fervente salgada e temperar com a fonduta de queijo parmesão feita reduzindo a crema de leite com o queijo e o molho de carne obtido reduzindo o fundo de cozimento da carne .
Procedimento:
Para a Massa: Mexer os ovos com farinha até obter uma massa bem lisa e elástica. Descansar na geladeira por ½ hora.
Para o Recheio: Cortar a cebola em Julliene, colocar em panela e refogar. Reservar.
Cortar a carne de vitelo em cubos, colocar em outra panela com um fio de azeite. Dourar a carne rapidamente, molhar com vinho branco q.b. e depois incorporar junto da cebola que estava reservada. Cozinhar em fogo baixo por 2 horas. Quando a carne estiver bem macia, retirar da panela e triturar a carne para obter uma massa. Durante este processo temperar com sal, pimenta e parmesão.
Para o Molho de Carne (rôti): Com o molho do cozido da vitelo, reduzir até uma consistência com boa densidade.
Para o Molho de Queijo: Preparar uma redução de 50% do creme de leite, colocando na panela e incorporar o parmesão. Mexer até obter um creme homogêneo.
Para o Tortello: Esticar a massa até obter uma textura fina suficiente para colocação do recheio. A cada 10 cm colocar 12 a 14g de recheio em formato de uma pequena bola. Cobrir esta fina camada de massa e recheio com outra camada de massa. Cortar com um aro de 5 cm2.
Finalização: Cozinhar o Tortello por 30 segundo em água fervente, retirar e escorrer. Passar o ravióli para uma panela e rapidamente salteá-lo com um pouco de manteiga e caldo de legumes.
Aquecer o molho de queijo e o rôti (molho) de carne. Colocar no prato 8 tortellos e cobri-los com o molho de queijo e depois com alguns fios do roti de carne. Servir.
Fasano Al Mare: Av. Vieira Souto, 80, Ipanema. Segunda a sexta, 6h30 às 10h30, 12h às 15h30 e 19h à 1h; sábado e domingo, 6h30 às 11h e 12h30 à meia-noite. Tel. 3202-4000. fasano.com.br
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