Rendimento: 4 pessoas
Você vai precisar de:
– 1 faca bem afiada, também chamada de faca bento.
– 1 sushimaki sudare ou makisu (esterinha de bambu que ajuda a enrolar os sushis)
– chawan mushi (tigelinhas de cerâmica, ou laqueadas, para o molho shoyu)
– 1 espátula para espalhar o arroz sobre a alga
– 1 tábua para o preparo e corte dos sushis
– 1 pano úmido
Ingredientes (arroz):
– 500g de arroz japonês
– 600 ml d?água
– 80 ml de vinagre de arroz
– 60g de açúcar
– 15g de sal
– 1g de glutamato de sódio (Ajinomoto)
Modo de preparo:
Lave e escorra o arroz quatro vezes. Deixe descansar por 15 minutos. Coloque na panela o arroz e a água fria, tampe e leve para cozinhar. Deixe em fogo alto até a água ferver. Em seguida, deixe em fogo bem baixo até a água secar. Por fim, o arroz deve descansar por mais 10 minutos, ainda na panela tampada.
Junte o vinagre, o açúcar, o sal e o glutamato de sódio, dissolvendo bem. Em seguida, despeje este tempero (shari su) sobre o arroz e misture com a espátula. Faça movimentos de forma que o utensílio “corte” o arroz, liberando o amido necessário para dar liga.
Ingredientes (rolinhos de sushi):
– 10 ml de vinagre de arroz
– 250 ml d?água
– 4 a 5 folhas de nori (alga)
– 300g de arroz cozido
– 40g de kani (ou algum outro ingrediente de sua preferência. Valem aqui os peixes)
– Wasabi (raiz-forte) a gosto
Modo de preparo:
Misture a água e o vinagre em uma tigela e reserve. Corte o kani em duas metades, no sentido do comprimento, e reserve. Para fazer os rolinhos, coloque a esteira de bambu sobre a mesa de trabalho bem limpa, quebre uma folha de nori em duas metades e coloque uma delas sobre a esteira com o lado brilhoso e liso para baixo.
Molhe as mãos na mistura de água com vinagre para evitar que o arroz grude nos dedos. Pegue 50g de arroz e coloque no centro da folha de nori. Com a ponta dos dedos, espalhe regularmente sobre a superfície da alga. Deixe uma faixa de 1 cm sem arroz na parte superior da folha. Com o dedo, afunde um pouco o arroz e coloque uma pequena quantidade de wasabi. Em seguida, coloque as duas metades de kani sobre o arroz.
Levante a borda frontal da esteira e role delicadamente o conjunto em um movimento contínuo. Continue com este procedimento de maneira que a borda superior se junte à borda inferior. Pressione levemente para compactar e manter o formato de roliço.
Quando chegar à parte da alga não coberta pelo arroz, continue formando um rolo com as duas mãos e pressionando regularmente sobre todo o comprimento. A umidade do arroz irá agir sobre o nori como um adesivo. Empurre os grãos excedentes de arroz para o interior do rolo. Reserve-o em um local fresco (mas não refrigerado) durante a confecção dos outros rolos.
Montagem dos sushis:
Umedeça um pano limpo com água e reserve. Para cortar os enrolados, umedeça a lâmina da faca nesse pano, sempre que necessário, para que o arroz não grude no utensílio. Corte o rolo em duas metades. Junte-as e corte em três partes para obter 6 sushis de tamanho igual. Sirva imediatamente para conservar o frescor.
* Alex Sakatsume é professor de culinária asiática do curso de Gastronomia da Universidade Estácio de Sá.
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