Ingredientes (para a salada):
– 10 g de endívias brancas
– 90 g de camarões frescos e limpos
– 25 ml de pernod
– 10 g de tomate concassée (sem pele e sementes, cortados em cubos)
– 1 dente de alho finamente cortado em brunoise (cubinhos de 2 a 3 mm)
– 5 g de cebola finamente cortada (brunoise)
– Folhas de manjericão verde a gosto
– Ceboulette finamente cortada a gosto
– 10 g de manteiga sem sal
– 25 ml de vinagrete de mostarda
– 5 g de alface americano
– 5 g de alface lolo bionda
– 5 g de alface lolo rossa
– 5 g de alface frisée
– 5 g de alface romana
– 5 g de agrião
– 5 g de rúcula
Modo de preparo:
– Lave as endívias e as demais folhas em água corrente, deixe de molho em uma pastilha de cloro por aproximadamente 10 minutos, escorra e seque-as, reserve.
Para o vinagrete de mostarda:
– 100 ml de óleo de oliva extra virgem
– 10 g de mostarda de Dijon
– 5 ml de vinagre de vinho branco de boa qualidade
– 1 gema de ovo
– Sal refinado a gosto
– Pimenta branca em grãos moída na hora a gosto
Modo de preparo:
– Em uma tigela de inox ou vidro, coloque a gema de ovo e com um fuet (batedor de arame), misture, adicionando o óleo de oliva extra virgem em fios, até que a mistura fique consistente e clara, adicione a mostarda, o vinagre e tempere com sal refinado e pimenta branca em grãos moída na hora.
Para os camarões flambados:
– Pré-aqueça uma frigideira antiaderente com óleo de oliva extra virgem, coloque o alho e deixe dourar, junte a cebola e saltear por alguns instantes, adicione os tomates, junte os camarões, já temperados com sal refinado e pimenta branca moída na hora, flambe com o pernod e adicione a manteiga gelada, misture bem, retire do fogo e adicione as folhas de manjericão, o ceboulette e confira o tempero com sal refinado e pimenta branca moída na hora.
Montagem:
– Junte todas as folhas e tempere com o vinagrete de mostarda, coloque no centro do prato ou recipiente apropriado para o serviço e distribua os camarões ao redor, regue com o molho e sirva imediatamente.
Dica do chef: ideal para dias quentes. Também pode ser feita com outros crustáceos como lagostins, lagosta etc. Acompanha muito bem uma taça de champagne.
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