Os ingredientes preferidos dos chefs
Perguntamos a 15 mestres-cucas cariocas quais são as iguarias indispensáveis na cozinha deles e aquelas que, pelo contrário, não vão de jeito nenhum para a panela
Temperos para cá, ervas para lá, iguarias curiosas como ovo orgânico caipira, cogumelo porcini e geleia de pimenta. Variedade de ingredientes é o que não falta na cozinha de um bom chef. Tem de tudo para esquentar a festa de sabores no fogão, mas enquanto alguns quitutes se destacam como queridinhos dos chefs, às vezes até mesmo como uma assinatura inconfundível de suas receitas, outros não chegam nem perto das caçarolas. Conheça a seguir os ingredientes xodós e os renegados na cozinha de 15 grandes mestres-cucas do Rio.
Na pizzaria Fiammetta, o chef Cristian Marins usa o sal toscano, preparado na própria casa, em todos os pratos. “Tempero o sal com ervas, tomilho, sálvia, pimenta do reino moída e alecrim. A mistura é perfeita e combina com todos os pratos, das carnes às massas”, diz. Já o cominho ele nunca usa. “O sabor é muito forte e predomina sobre todos os outros elementos da receita, que perdem o gosto original”, explica.
Adepto da gastronomia clássica com apresentação moderna, o chef Marcelo Tanus, do Zozô, é fã do tutano, tecido gelatinoso que preenche os ossos. Pura, a iguaria de sabor forte nem sempre agrada todos os paladares, mas no molho bordelaise, por exemplo, é uma perdição. “Esse molho francês é feito tradicionalmente com tutano, cebola roxa, vinho tinto e vinho do Porto. Faz toda a diferença quando servido sobre carnes”, diz Tanus. No Zozô, ele é servido com um corte especial de carne bovina,purê de batata, mix de cogumelos e tempura de cebola. “Quando recebo clientes franceses, sirvo o tutano como guarnição, empanado em farinha panko. Eles adoram”, garante o quituteiro. Óleos tradicionais como de canola ou girassol não têm lugar nas receitas do chef, que prefere a manteiga ou o azeite. Segundo ele, o óleo altera o sabor dos outros ingredientes, principalmente no preparo de pratos frios. O único aceito na cozinha do restaurante é o de semente de uva, de sabor mais neutro, que entra na receita do steak tartare.
Os chefs Erik Nako e Cristiano Lanna, da Prima Bruschetteria, não dispensam a pimenta do reino. Ela faz parte de quase todas as receitas da casa, até mesmo da bruschetta doce de mascarpone com morango. “Se usado da forma correta, este condimento realça o sabor dos pratos, mesmo daqueles que não são picantes”, explica Cristiano. A dupla prefere deixar fora da cozinha qualquer caldo em cubo e as maioneses industrializadas. “Os caldos têm muito mais sal do que sabor. Já as maioneses, preferimos as caseiras, sem emulsificantes e feitas com ovos caipiras”, diz Cristiano.
Fabio Battistella, sócio e chef dos bares Meza Bar e doiZ, não vive sem o queijo grana padano. “É um ingrediente versátil, mas que não deixa de ter um sabor marcante. Uso em lascas para finalizar pratos, para salgar molhos e para engrossar cremes”. As portas estão definitivamente fechadas, no entanto, para o anis. “Acho enjoativo e difícil de combinar nas receitas”.
O tomate pelati, versão italiana menos ácida da fruta, é o xodó do chef Mario Tacconi, do Fratelli. “Com ele, faço uma verdadeira viagem sensorial à minha infância em Florença”. Entre os alimentos vetados na cozinha estão os cogumelos chilenos, principalmente os desidratados. “Deixam os pratos muito escuros e também têm um cheirinho diferente”, justifica.
Na cozinha do Térèze, azeite extra virgem é o que não falta. Na salada de atum meridional, por exemplo, o chef Damien Montecer usa o óleo de oliva da Provence, que, segundo ele, faz toda a diferença no prato. “O produto realça o sabor de qualquer comida. Antigamente usávamos manteiga clarificada e óleo comum para grelhar e temperar, mas agora a tendência é aliviar o máximo possível as calorias e ressaltar o sabor de cada alimento”, conta o chef, que usa o azeite em saladas, molhos, marinadas e até mesmo em sobremesas como sorvete e cupcake. Já os corantes artificiais não entram em sua cozinha. “Essência de baunilha em um creme brulée, por exemplo, é revoltante”, atesta o chef. Para ele, o sabor falso de coco em uma moqueca também é um estrago, assim como o corante verde em um molho pesto, para dar aquela cor de fresco.
No Q e no Quadrucci, comandados por Ronaldo Canha, o chef não dispensa as especiarias. “Sempre tenho pelo menos 15 tipos diferentes na cozinha, como canela, cardamomo, pimentas e gengibre. É incrível como com apenas uma polvilhada de mix de especiarias é possível mudar completamente o rumo de um prato”. O chef investe também em diversos tipos de caldos, como de pato, galinha, cordeiro, peixe, ostra e camarão para explorar a particularidade de cada sabor nas receitas. Ficam vetados os temperos artificiais e a gordura hidrogenada, que prejudicam o sabor dos alimentos. “Prefiro usar a manteiga”, diz.
Na cozinha do chef Pascal Jolly, do Chez L´Ami Martin, a lentilha du Puy e a pimenta rosa têm lugar cativo. “A lentilha é um ingrediente versátil. Pode ser servida fria, em saladas, ou quente. Pode ser a estrela principal ou entrar como acompanhamento em pratos diversos”, explica Jolly. Já a pimenta rosa eleva qualquer receita a uma categoria superior por ser saborosa, mas não ardida. O alecrim, por sua vez, é pouco usado pelo chef. “Trata-se de um ingrediente traiçoeiro que, por ter gosto muito forte, pode amargar a receita e detonar o prato em segundos”, alerta. A gordura hidrogenada é outro item riscado da lista de compras. “Prefiro sempre azeite extra virgem ou óleo vegetal”, afirma.
Um dos ingredientes mais apreciados pelo chef Alex Jorge, do restaurante japonês Wasabi, é o atum, presente em diferentes pratos como atum espacial (alga arroz, atum, gengibre, nozes e teriaki) e o tuna shock (atum com crosta de gergelim semi grelhado no azeite extra virgem). “Costumo compará-lo ao vinho, porque, para escolher um bom atum, também é preciso levar em conta aspectos como a coloração e a transparência, além da qualidade da carne e da espécie. Cada variedade do peixe tem um sabor diferente”, destaca. Os temperos prontos, como caldos de legumes e temperos de carnes industrializados, não são bem-vindos na cozinha do chef, que prefere preparar absolutamente tudo sempre na hora, fresco. “Assim não perde o sabor e os nutrientes”, explica.
O chef Dudu Mesquita, do restaurante Oliva, adora usar a pimenta dedo de moça, seca, em suas criações. O ingrediente está sempre presente nas caçarolas, não para apimentar a receitas, mas para estimular as papilas gustativas dos comensais. “As pimentas têm essa propriedade”, afirma Mesquita. Outros ingredientes que o chef não dispensa são a manteiga indiana conhecida, como gui, e o namplá, molho à base de anchova muito usado para temperar peixes e frutos do mar. A pimenta branca é proibida (o chef não gosta do aroma que ela exala nos pratos), assim como o glutamato monossódico (o popular ajinomoto), que engana o paladar e não realça o sabor dos alimentos.
Fernanda Marcolini, consultora gastronômica do Manekineko, também é adepta da pimenta dedo de moça, só que em forma de geleia. Já o foie gras ela passa adiante. “Tanto o sabor quanto a textura são ruins. O modo como a ave é criada para a produção da iguaria também é bastante desagradável”, diz.
Na cozinha do Fasano Al Mare, o chef Luca Gozzani é adepto de ingredientes como cogumelos, couve-flor, azeite extra virgem, tomate e anchovas, que remetem à sua infância na Itália. “Receitas como o fettuccine com cogumelos porcinis frescos e azeite tem aquele gostinho de comida da mamma”, diz. Extratos químicos presentes em temperos como o azeite de trufa, que está na moda em algumas cozinhas, não agradam o chef.
Já a chef Carolina Figueiredo, do Market Ipanema, é de fases. Atualmente ela está curtindo o romance com as ervas frescas. “Alecrim, tomilho, manjericão, hortelã, ceboulette, salsa crespa… Não consigo viver sem elas nas minhas criações. Ouso até usá-las nas sobremesas”, diz. Duas de suas receitas clássicas que não sobreviveriam sem as ervas são o bolinho de arroz integral e o risoto de quinoa. Mas o que realmente não entra na cozinha da chef é a maionese, seja ela industrializada ou caseira. “Quando eu era criança, tive uma intoxicação e nunca mais comi. Costumo substituir por iogurte, que é mais saudável”, conta Carol.
À frente da cozinha da Focaccia, o chef Macula tem como ingredientes preferidos o manjericão, por ser aromático, refrescante e combinar com qualquer receita, e o alho-poró, um tempero suave que serve tanto para carnes quanto para peixes, além de atuar como bom digestivo. O chef nunca usa rabanete, cujo sabor não agrada.
Nanda de Lamare, que comanda a cozinha do Gula Gula, é apaixonada por tomatinhos sweet, queijo parmesão e ervas frescas. Esses ingredientes não podem faltar na cozinha do restaurante nem na de sua casa, porque dão um toque especial a qualquer receita. Ao contrário do que acontece com pimentão verde. A chef nunca utiliza a iguaria, pois, além de não gostar, observa que muitos clientes do restaurante também torcem o nariz para ela.
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