Brandade, concassé, coulis, gravlax, velouté? Palavras como essas aparecem repetidamente nos menus dos restaurantes cariocas, mas nem todo mundo sabe o que os termos, a maioria em francês, significam. Inspirados no lançamento do Dicionário Gastronômico Multilingue, de Rodolfo Farinha, preparamos um pequeno dicionário gastronômico de bolso para ninguém ficar na mão e saber exatamente o que vai pedir. Leve sempre com você e bom apetite!
BLINIS
Tipo de panqueca de origem russa feita com farinha de rosca misturada com farinha de trigo e gemas de ovos. Depois de batida, a massa é frita em manteiga.
Onde comer: trilogia de salmão com blinis (R$ 40,00). Duo. Rua Érico Veríssimo, 690, Barra, tel. 2484-4547.
BRANDADE
Prato clássico francês da região da Provença que tem a textura de um purê. É preparado com bacalhau desfiado, alho, leite, azeite de oliva e creme de leite. A versão portuguesa leva ainda purê de batatas, além dos ingredientes tradicionais.
Onde comer: bruschetta de brandade de bacalhau (R$ 11,80). Prima Bruschetteria. Rua Rainha Guilhermina, 95, loja C, tel. 3592-0881 e 2512-8298.
BROCHETE
Significa ?espeto? em francês. É o nome que se dá às carnes grelhadas no espeto nos restaurantes de cozinha francesa. Nos demais, pode ser qualquer alimento que vem literalmente no espeto.
Onde comer: brochete de mignon com cogumelos e molho de achova (R$ 25,00). iVenga! Rua Garcia D?Ávila, 147 B, tel. 2247-0234.
BRÛLÉ
Palavra francesa para ?queimado?, como na sobremesa crème brûlée. Consiste em queimar rapidamente a superfície de açúcar com um maçarico, caramelizando-a e tornando-a quebradiça. A técnica também pode ser usada em salgados.
Onde comer: brulée de queijo grana padano (R$ 32,50). Oui Oui. Rua Conde de Irajá, 85, Humaitá, tel. 2527-3539.
BRUNOISE
Mistura de vegetais finamente picados, geralmente na forma de pequenos cubos, e refogados lentamente em manteiga. De origem francesa, é utilizado para dar sabor aos molhos, caldos e sopas.
Onde comer: carpaccio de vieiras com azeite de chorizo e brunoise de limão siciliano (R$ 51,00). Paris. Praia do Flamengo, 340, Flamengo, tel. 2551-1278.
CHUTNEY
Conserva condimentada, de origem indiana, feita de uma ou mais frutas ou legumes misturados com vinagre, açúcar, gengibre, canela, cravo, cúrcuma e mostarda em grão. Esses ingredientes são cozidos lentamente até tomarem o ponto de uma geleia mole com equilíbrio entre o doce e o ácido.
Onde comer: costelinha assada com chutney de abacaxi, pimentão ou barbecue (R$ 39,00). Otto. Rua Uruguai, 380, Tijuca, tel. 2268-1579.
CONCASSÉ
Do francês ?esmagado? ou ?triturado?, designa a técnica de cortar em cubinhos tomates já sem pele e sem sementes. Para facilitar a retirada da pele, os tomates costumam ser escaldados em água fervente. O termo também se aplica a outros alimentos, como pimenta-do-reino e folhas para saladas, com o simples sentido de ?cortado em pequenos pedaços?.
Onde comer: frutos do mar salteados, concassé de tomate e omelete de espaguete com mussarela e tomate confit (R$ 65,00). Fratelli. Rua General San Martin, 983, Leblon, tel. 2259-6699.
CONFIT
Originada na França, é uma das formas mais antigas para conservar carnes, especialmente de porco e pato. A técnica consiste em cozinhar a carne de depois guarda-la imersa em sua própria gordura em um recipiente de cerâmica ou porcelana. Na hora de servir, a gordura deve ser retirada. Para isso, frita-se ligeiramente a carne e, em seguida, o confit é aquecido em fogo lento.
Onde comer: coxa confit servida com purê de baroa e redução de malbec (R$ 39,50). Garden. Rua Visconde de Pirajá, 631, loja B, Ipanema, tel. 2259-3455.
COULIS
Purê quase líquido, levemente aquecido, de preferência em banho-maria, sem adição de gordura ou elemento engrossante. É preparado com vegetais, legumes ou frutas, que são utilizadas geralmente cruas ou ligeiramente cozidas. Já os legumes são normalmente cozidos, exceto o tomate, que é usado cru. O coulis serve como reforço a algum molho e como fundo ou decoração para pratos salgados e sobremesas.
Onde comer: Mousse de tangerina com coulis de tangerina e julianas da própria fruta (R$ 22,00). Vieira Souto. Avenida Vieira Souto, 234, Ipanema, tel. 2267-9282.
DEMI-GLACÉ
Molho básico francês que serve se suporte para o preparo de outros. Obtém-se a partir da redução do molho espanhol (à base de carne de boi, de vitela, toucinho de peito, cebola, cenoura vermelha, louro e tomilho, cozidos durante seis horas e reduzido a uma geleia fina) acrescido de um caldo básico marrom-claro e molho madeira.
Onde comer: medalhão em molho demi-glacé acompanhado por batata aprazível e creme de espinafre com banana gratinado com queijo parmesão (R$ 73,00). Aprazível. Rua Aprazível, 62, Santa Teresa, tel. 2508-9174.
EMULSÃO
Vem de emulsionar, que significa combinar dois ou mais líquidos que não se misturam. Para fazer emulsões temporárias, como o molho vinagrete, basta misturar os ingredientes naturalmente. Já para fazer emulsões permanentes, como a maionese, é necessário juntar os ingredientes aos poucos e ir batendo até que a mistura fique homogênea.
Onde comer: ceviche de atum com emulsão de wasabi (R$ 38,00). Pax Delícia. Avenida Borges de Medeiros, 1424, Lagoa, tel. 2244-9628.
FONDANT
Cobertura açucarada, de consistência lisa e marmórea. É feita com glicose, água e cremor tártaro (pó branco usado como agente fermentador em pães e bolos), e usada para recobrir bolos e pequenos doces.
Onde comer: petit gateau de chocolate com sorvete de creme e fonduta de chocolate (R$ 25,90). Tizziano. Avenida Armando Lombardi, 1010, Barra, tel. 2492-1878.
FRICASSÉE
Método de preparo de carnes, aves ou frutos do mar em pequenos pedaços com um molho branco. Todos os ingredientes, os principais e as guarnições, são cozidos juntos no caldo básico e depois misturados ao molho branco.
Onde comer: fricassé de frutos do mar lagosta, camarão, polvo e peixe ao molho de tomate, vinho e crustáceos servido com risoto de rúcula (R$ 128,00). Terzetto. Rua Jangadeiros, 28, Ipanema, tel. 2247-6797.
GRANITÉ
Granita, em italiano, ou granité, em francês Granité, é um sorvete não cremoso originário da ilha da Sicília, na Itália. É uma mistura congelada de água, açúcar e um suco de fruta ou vinho. Durante o processo de congelamento, o sorvete é batido várias vezes de forma a produzir uma textura granulada.
Onde comer: bolinho caramelado com granité de abacaxi e sorvete de coco (R$ 18,10). Miam Miam. Rua General Góes Monteiro, 34, Botafogo, tel. 2244-0125.
GRATIN
Para francesa para ?gratinar?. Nos cardápios, costuma indicar um alimento gratinado.
Onde comer: tournedos grelhado ao poivre com farofa de alho, arroz e gratin de baroa (R$ 32,00). Santo Scenarium. Rua do Lavradio, 36, Lapa, tel. 3147-9007.
GRAVLAX
Prato escandinavo à base de salmão curado. O salmão fresco, cru, é temperado com sal, açúcar e pimenta, e deixado curar por alguns dias. Depois é prensado entre ramos de aneto ou de endro (dill). É servido cortado em fatias bem finas.
Onde comer: gravlax de salmão acompanhado por creme azedo temperado com cardamomo e ovas (R$ 26,00). Brigite?s. Rua Dias Ferreira, 247 A, Leblon, tel. 2274-5590.
JULIENNE
Denominação dada aos legumes ou carnes cortados em tiras fininhas e longas, com mais ou menos 5 cm de comprimento. Pode ser aportuguesado para ?juliana?.
Onde comer: costelinha de leitão assada e marinada na cerveja nacional, perfumada de molho barbecue e servida com crosta de farofa do Pará e julienne de legumes, com nabo, cenoura, abobrinha, aspargos e palmito pupunha com rosti de batata doce (R$ 66,00). Chez L?Ami Martin. Avenida General San Martin, 1227, Leblon, tel. 2512-8623.
MAGRET
Palavra francesa que designa o filé de peito de pato fatiado com a pele e a gordura, preparado grelhado ou em confit. A carne fica mal passada e a pele, crocante.
Onde comer: magret de pato em redução de laranja acompanhado de shitake e purê de baroa (R$ 55,00). Cavist. Avenida Afrânio de Melo Franco, 290, loja 403, Shopping Leblon, tel. 3875-1566.
MEUNIÈRE
Expressão francesa que caracteriza alimentos passados na farinha de trigo antes de dourados na manteiga.
Onde comer: filé mignon de porco grelhado, temperado com flor de sal e raspas de limão regado ao molho de mostarda ancienne servido com batatas à meunière (R$ 49,90). Bistrô da Escola. Rua General Garzon, 10, Lagoa, tel. 2294-0027 e 3205-7275.
RAGU
De origem italiana, é basicamente um preparado de carne cozida em um rico molho acrescido de vinho e creme, que depois será servido com massa.
Onde comer: nhoque de batata com ragu de linguiça toscana (R$ 57,00). Quadrifoglio. Rua JJ Seabra, 19, Jardim Botânico, tel. 2294-1433.
RILLETE
Tradicional prato francês elaborado com carne de porco, pato, ganso, frango ou coelho com tiras de gordura entremeadas fritas em gordura de porco com ervas e temperos e, depois, moídas em pasta.
Onde comer: rillete de pato, figos caramelados e torradas (R$ 22,00). Rua General Severiano, 159, Casa Daros, Botafogo, tel. 2275-0737.
RÔTI
Termo francês para ?assado?. O molho rôti é resultado do suco proveniente da carne assada, geralmente dos ossos bovinos levados ao forno. É utilizado como base para molhos que acompanham carnes e grelhados.
Onde comer: raviolli de pato com molho rôti e mel (R$ 51,00). Forneria São Sebastião. Rua Aníbal de Mendonça, 112, Ipanema, tel. 2540-8045.
SAUTÉ
Palavra francesa usada para designar alimentos dourados em manteiga ou óleo antes de seu cozimento. É o mesmo que salteado.
Onde comer: empanado de costela de javali sauté levemente defumado com tagliolini perfumado de trufas (R$ 95,00). Le Pré Catelan. Avenida Atlântica, 4240, nível E (Hotel Sofitel), Copacabana, tel. 2525-1160.
TARTARE
Prato de carne de boi picada, sem nenhuma gordura e servida crua, com temperos como sal, pimenta e alcaparras. Acompanha um ovo também cru.
Onde comer: steak tartare de mignon com dijon e ervas frescas com batatas fritas ou salada (R$ 25,00). Q Gastrobar. Rua Dias Ferreira, 617, Ipanema, tel. 2113-0564.
VELOUTÉ
Clássico da culinária francesa, trata-se de um molho de textura aveludada, como o nome diz, usado para compor outros molhos e cremes. É elaborado a partir de farinha de trigo alourada no fogo com manteiga e acrescida de um caldo (de vitela ou galinha). Pode ser complementado com uma gema de ovo ou creme de leite na hora de servir.
Onde comer: velouté de legumes orgânicos (R$ 12,00). Coccinelli Bistrô. Travessa do Comércio, 11, Centro, tel. 2224-8602.
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