Bela Gil tinha razão: Petiscos na brasa viram protagonistas de cardápios
Nos bares descolados, os tradicionais cortes bovinos cedem lugar a saborosos preparos de legumes, folhas e frutas defumados
Os memes ainda engatinhavam quando a cozinheira e apresentadora Bela Gil resolveu colocar a melancia no churrasco, tornando-se alvo de troça implacável nas redes. Afinal, bradava o senso comum, brasa é para picanha, linguiça e afins. Mais de uma década depois da apresentação da receita em um episódio transmitido no GNT, o carvão aceso virou peça-chave nos despojados bares de petiscos. O chef Pedro Attayde tira da parrilla do inflamado Brasa Jurema, no point entre a Lapa e a Glória, seus cubos de melancia (a própria!), servida com maionese de especiarias e ervas frescas. A fruta faz o maior sucesso junto a legumes lambidos pelas chamas. “Eu encaro a brasa como ferramenta, não como estilo de cozinha. Quando penso nela, não é a carne que vem imediatamente à cabeça, mas o frescor, a pureza e os aromas da tosta”, reflete Attayde.
As técnicas estão presentes do boteco ao gastrobar, como indica a próxima coleção de Bruno Katz para o multipremiado Nosso, um veterano da cozinha contemporânea prestes a ganhar uma churrasqueira. Ao lado das sensações no paladar das notas queimadinhas, os chefs dedicados ao carvão incandescente destacam a sutil defumação, elevando uma construção de sabores que tem como pano de fundo a venerada reação de Maillard.
No início do século XX, o químico francês Louis Camille Maillard (1878-1936) explicou e batizou o fenômeno: a interação entre açúcares e proteínas, submetidos a alta temperatura, origina aromas e sabores destacados, além da coloração sedutora dos alimentos grelhados. “O calor seco da brasa, intenso e contínuo, cria texturas únicas, porque não há contato com a superfície”, explica Aline Sasaqui, chef do Miudinho, na Tijuca, aberto em setembro de 2025 com uma churrasqueira feita sob medida para despachar criativos espetinhos de influência asiática.
+ Para receber VEJA RIO em casa, clique aqui
A escolha é trabalhosa: é preciso manter por muitas horas o carvão aceso, sem botão para controlar a altura das chamas e o calor instável. Laboratórios à parte, o resultado casa perfeitamente com a cervejinha de casco “nevado”. Inspirações orientais como as seguidas por Aline fazem parte do universo de conceitos que anunciam uma ruptura com a histórica influência argentina. Nessa onda, são valorizados vegetais e cortes nada óbvios do boi, a exemplo de bananinha e de cowboy steak. Esse último, situado próximo à nuca do animal, está no cardápio do Cazota, o terraço na Lapa que une a tradição ao que há de novo na cena.
Argentino que veio aos 10 anos para o Brasil, Uriel Arias, o dono da empreitada, é referência. “Habitualmente, os legumes ficam de canto nas parrillas e chegam meio murchos à mesa. Aqui, eles recebem o mesmo tratamento dispensado às carnes”, atesta Arias. Bruno Katz não só concorda, como segue a mesma linha. “O toque da brasa traz profundidade”, resume o chef do Nosso, Katz-Su e Chanchada, que criou uma sobremesa com figos e beterrabas na brasa, sorvete da fruta, coalhada doce, morangos e blueberries para a casa de Ipanema. No variado menu da vanguarda dos balcões, a picanha fatiada desceu do pedestal.
Defumado é mais gostoso
Onde provar acepipes feitos perto do fogo
Brasa Jurema. As azeitonas vão à churrasqueira com melaço e ervas, e o chef Pedro de Attayde serve uma imperdível batata-doce chamuscada, de conceito indiano, servida com maionese de curry e lascas de coco. Rua Morais e Vale 47, Lapa. @jurema.brasa.
Katz-Su. Até os oniguiris, pirâmides de arroz recheadas, são finalizados na pequena churrasqueira do bar de Bruno Katz, além de maravilhas como o milho doce na brasa com manteiga de missô, grana padano e farelo crocante. Rua Von Martius, 325, Jardim Botânico. @katz_su.
Cazota. Belo cenário e braseiro para o fim de tarde, a casa serve partes do boi como a paleta, ou as “ostras” da sobrecoxa do frango. A polenta grelhada com molho de tomate defumado é deliciosa, e o choribolinha recheia um pão de alho redondo com linguiça bovina e chimichurri. Av. Mem de Sá, 126 Lapa. @cazotabar.
Capiau. No Beco das Sardinhas, o chef Diego Melão dirige um fogão de lenha no qual o peixe é grelhado e servido com vinagrete de limão-galego e mostarda fermentada no mel. O taco de pão de queijo com bochecha de porco confitada na lata é outro destaque. Rua Miguel Couto, 124-A, Centro. @capiaubotequim
Miudinho. A brasa finaliza espetos como o de barriga de porco ao molho de kombucha de abacaxi. O de língua bovina laminada tem molho tarê artesanal e shoyu com o fungo koji. O macio moti, bolinho nipônico de arroz glutinoso, é envolvido com bacon na churrasqueira. Rua Visconde de Itamarati, 115, Tijuca. @obarmiudinho.
